'Dit is al jaren een van onze populairste koekjes'

Beeld Rein Janssen

Kaasstengels, ons eerste hartige koekje.

'Dit is al jaren een van onze populairste koekjes. Het is een mooi dun, hartig koekje. En er gaan er veel in een ons, dat speelt misschien ook mee.'

Hoe komt u eraan?

'Dit is het enige koekje dat ik van mijn voorganger heb gehouden toen ik in 1969 de bakkerij overnam. Dat was meneer Ahlers. Hij maakte deze kaasstengels nog met margarine. Dat was niet ongebruikelijk in die tijd. Margarine kostte 1,60 gulden per kilo, roomboter 8 gulden. Ahlers zei: als er al kaas in zit, hoef ik er niet ook nog eens boter bij te doen.

'Ahlers werkte niet alleen met margarine, maar ook met pindaschaafsel in plaats van amandel. Dat deden wel meer bakkers in die tijd. Je moet niet denken dat vroeger alles beter was. 'Dat heb ik meteen veranderd. Ik heb mijn kaasstengels altijd met roomboter gebakken. Maar het recept heb ik gehouden. Het was populair en gemakkelijk te maken. Wat goed is, ga je niet veranderen.'

Beeld Rein Janssen

Cees Holtkamp

Cees Holtkamp (72) is banketbakker in Amsterdam. Koekjesbakker is zijn geuzennaam. In een serie van tien lessen doet Holtkamp ons uitgebreid voor hoe je zijn favoriete koekjes bakt, van bokkepootjes tot zonnebloemen. 'In een goed koekje kun je je hele ziel en zaligheid leggen.'

Waarom wilde u met de bakkerij hier zitten?

'Mijn vrouw en ik hebben wel tien zaken bekeken in Amsterdam. De Vijzelgracht was een rotstraat, zeker in die tijd. De buurt stond op de nominatie om gerenoveerd te worden. Maar ik werd er meteen verliefd op. Ik zag mensen van de Albert Cuypmarkt naar het centrum lopen. Hier moet ik zijn, dacht ik. Ik kreeg gelijk: het liep vanaf het begin.'

Terug naar de kaasstengels: waarom moet je het deeg per se naar de zijkant uitrollen?

'Als je deeg bakt, krimpt het in dezelfde richting als waarin je het hebt uitgerold. Als je het deeg naar de zijkanten uitrolt en in de lengte in staafjes snijdt, dan krimpen die dus in de breedte, waardoor ze nog dunner worden. Doe je het andersom, dan krimpen ze in de lengte. Dat wil je juist niet.'

Weer wat geleerd. Wat bakken we volgende week?

'Weesper moppen. We gaan zelf spijs maken.'

Ingrediënten en bereiding

(Voor ongeveer 80 stuks)
100 g geraspte kaas, belegen
100 g zachte boter
25 g water
1 mespunt peper
1 mespuntje zout
100 g bloem
1 ei
1 eidooier, losgeklopt

1. Meng kaas, boter, water, peper en zout goed door elkaar. Voeg op het laatst de bloem toe. Kneed goed door met de hand. Verpak het deeg in plastic folie en laat een uurtje rusten in de koelkast.

2. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Rol het uit tot een rechthoekige lap deeg van 45 bij 15 centimeter en 3 millimeter dik. Let op: rol het deeg naar de zijkanten uit.

3. Leg het deeg op een grote snijplank of iets dergelijks. Trek met de achterkant van een vork heel lichtjes een ruitjespatroon in het deeg. Strijk de bovenkant af met ei. Zet het deeg nog even koud weg (dan laat het zich straks gemakkelijker snijden).

4. Haal het deeg uit de koeling. Strijk nog een keertje af met de rest van het ei. Snijd met een pizzames de deeglap in de breedte doormidden (tot twee plakken van 45 bij 7,5 centimeter) en dan in de lengte in dunne reepjes van 6 tot 7 millimeter dik.

5. Verwarm de oven voor op 175 graden (zonder luchtcirculatie 15tot 20 graden hoger). Leg de stengels op een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg ze goed los van elkaar zodat ze niet vastplakken.

6. Bak de stengels in ongeveer 15minuten goudbruin.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden