Diner passant

Als paddenstoelen schieten ze uit de grond, om er evensnel weer in te verdwijnen. De geheimzinngheid rond Pop-up-restaurants en -festivals is de helft van de lol.

Aankloppen bij de knalrode deur, veel meer wisten we niet. In het sms'je stond alleen nog dat het even kon duren voordat de chef zelf open zou doen. Grote kans dat hij met bladerdeeg in de weer was of fluitend in een pan met risottorijst roerde. Via via bemachtigden de gasten een plekje aan zijn keukentafel, in zijn eigen huis. Zo gaat dat bij de Closed Door Restaurants, een fenomeen dat we vorig jaar al ontdekten in Buenos Aires en dat inmiddels is overgewaaid naar andere steden wereldwijd.


Dineren en drinken op geheime plekken duikt op in allerlei vormen. Eten bij de chef thuis kan ook in Chicago, Parijs, Berlijn. In licht aangepaste vorm druppelt het verrassingsconcept nu ook onze eetcultuur binnen: pop-uprestaurants. De eenmalige etentjes vinden plaats op uitzonderlijke plekken: bij de chef thuis, middenin een weiland, in een kapsalon of onder een brug. De chef neemt zijn braadsledes en gardes mee naar de guerrillaplek en enkel via sociale media en goede connecties weet je waar iets speciaals gebeurt. Een paar dagen later is het pand of de buitenplek weer leeg en verlaten.


De aantrekkingskracht van alle initiatieven is het geheimzinnige. In Buenos Aires spreken de lokalen van puertas cerradas en dat is precies wat het zijn: gesloten deuren, met daarachter het huis van een chef omgetoverd tot restaurant. De opzet verschilt per adres: van een lange aanschuiftafel in de binnentuin met twintig vaste gasten onder de parasol, tot zes tweepersoonstafeltjes in een krappe woonkamer. Slechts één ding hebben alle toko's gemeen: niemand heeft een bord buiten hangen, de deuren gaan alleen open voor reserveringen. Het adres krijg je pas als de boeking staat.


Jorik Breur (31) uit Amsterdam organiseert met zijn cateringcollectief Hotmamahot één keer per jaar een diner op een verrassende plek. Vorig jaar aten tweehonderd Facebookvrienden van het Guerrilla Restaurant in een oude loods van Bruynzeel in Zaandam. 'Daar stond een set van de tv-serie Kruimeltje, dus daar zaten we met z'n allen in. Onze gasten moesten verzamelen achter Amsterdam CS en vanaf daar zijn we met boten naar de locatie gevaren.' Hij organiseerde ook een oud-Hollandse avond met een volkszanger, jenever en Hollandse pot, een diner in een voormalig Chinees restaurant met een draaiende vloer en een snackeditie in een oud bowlingcentrum met friet, vlammetjes en hamburgers op het menu. De eters werden opgetrommeld via sociale media. De datum maakt hij via Facebook en de nieuwsbrief bekend. Op de dag van het diner bel je om 12 uur naar het telefoonnummer op je ticket voor aanwijzingen of het exacte adres van het pop-updiner. 'Dat vinden mensen spannend, de volgende dag praten ze erover.'


Chefkok Carlos Marañon uit Haarlem gaat nog een stapje verder wat betreft exclusiviteit. Hij heeft plek voor vijftien mensen en kiest uit alle aanmeldingen zelf wie aanschuiven aan de tafel van zijn Anti-Restaurant. Ook hij maakt de locatie op het laatste moment bekend. Afgekeken van het tv-programma Jamie Oliver's American Roadtrip, organiseerde hij in juli 2011 zijn eerste guerrilladiner bij een vriend in de tuin. Vanaf dat moment werden de locaties spectaculairder: een kapperszaak, een houtzagerij en een palletfabriek. Het idee is om het geen twee keer op dezelfde plek te doen, dat houdt het voor hemzelf ook spannend.


Terug naar de rode deur. Chef Ezequiel Gallardo begeleidt zijn gasten naar de tuin, waar onder elke boom een tafeltje staat en in iedere laaghangende tak een kaarsje hangt. Bij de buitenbarbecue staat één lange tafel waaraan vaste gasten regelmatig neerstrijken. En dan kan het laat worden, zegt Gallardo, want duidelijke sluitingstijden heeft zijn huis niet. De gastvrijheid en huiselijke sfeer verklaren deels de populariteit van het concept, naast goed eten voor een aardige prijs. Diner voor twee of aanschuiven bij onbekenden, alles kan. Grote kans dat je nieuwe vrienden maakt op zo'n avond, nog een element dat zijn gasten waarderen.


Gallardo speelt met spatels in de keuken, voor de bediening regelt hij een vriendelijke studente. Botte service komt er niet in, het moet hier voelen alsof je bij een vriend in de tuin zit. Zo bestiert hij nu zes jaar zijn eigen pop-uprestaurant, inmiddels is hij drie avonden per week open en vormt dit zijn basisinkomen. Elke dag klust hij een ander menu in elkaar, nooit maakte hij twee keer precies hetzelfde.


Het broodmandje is gevuld met lessen in lekkers, van luchtige witte bolletjes met rozemarijn en roze peper tot speltcrackers met zongedroogde tomaat. Vanavond begint het menu met een scone met gerookte zalm en een dressing van zoete bieten. Daarna schuift Gallardo een strudel gevuld met champions en ricotta om de hoek. Het fleurige meisje schenkt intussen de bijpassende wijn het glas in. Het hoofdgerecht is een risotto met gamba's, groene groenten en verse kruiden. Voor de hekkensluiter, een keylime pie met blauwe bessen, is nauwelijks plaats meer, maar na een proefhapje is deze toch onweerstaanbaar.


Dit soort stadsgeheimen, ook wel anti-restaurants of underground supperclubs genoemd, bestaan al langer, maar in Buenos Aires wordt gefluisterd dat dit de plekken zijn waar de beste chefs van de stad werken. Geen regels, veiligheidseisen en de sleur van een menukaart; in hun eigen huis hebben ze een vrijbrief om te experimenteren. Thuis restaurantje spelen is een win-winsituatie, zegt Thomas Robinson, local foodie en werkzaam bij een reisbureau dat regelmatig etentjes achter gesloten deuren boekt voor haar klanten. 'De chefs beginnen zonder rompslomp en investeringeneen eigen zaak en culinaire liefhebbers kunnen top eten voor weinig.' In Buenos Aires waren we 36 euro kwijt voor vijf gangen en een wijnarrangement.


In Nederland kun je via via ingeburgerd raken in het ondergronds dineren (zie boven voor een lijstje), maar ook op reis kan een Closed Door Restaurant een unieke ervaring zijn, alleen al omdat je zo pas echt in contact komt met lokale mensen, huizen en smaken. Het is een kwestie van de juiste Facebookpagina's en foodblogs volgen, zoals supperclubfangroup.ning.com, een overzicht van Londense ondergrondse en pop-uprestaurantjes die het aankomende weekend plaatsvinden. Of het blog van Undergrounds Unite, een groep van vijf prominente New Yorkse supperclubs die incidenteel de krachten bundelen om in een Manhattense loft, locatie onbekend, een diner te organiseren.


Het dineren op tijdelijke, geheime en hippe plekken, staat garant voor een speciale avond. De knusse setting, het geheimzinnige gedoe en het gevoel dat je ergens komt waar weinig anderen lucht van hebben, dragen daar allemaal aan bij. Buena onda, zouden ze in Buenos Aires zeggen, oftewel: good vibes gegarandeerd.


Extra:pop-upeten in nederland

b Hotmamahot (regio Amsterdam) - een keer per jaar, volgende datum nog onbekend - houd facebook.com/Guerillarestaurant in de gaten. 3-gangen voor ongeveer 25 euro.


* Veldkeuken pop-up (regio Venlo) - 30 & 31 augustus in Meijel en 2 oktober in Venlo. Inschrijven via veldkeuken.nl. 4-gangen + wijnarrangement voor 65 euro.


* Restaurant Day (heel Nederland) - 16 november - (Hobby)koks zetten voor één dag een restaurant op.


* Anti-restaurant Haarlem - 25 augustus (Locatie: muziekkoepel Haarlemmerhout. Ssst.) - Inschrijven via facebook.com/AntirestaurantHaarlem - 5-gangen voor ongeveer 25 euro.


* BAK restaurant (regio Amsterdam) - Houd de website in de gaten voor de volgende pop-up: bakrestaurant.nl


* Restaurant A La Plancha (Rotterdam) - tot 15 september op het oude Brughoofd langs de kade van het Noordereiland - check de website ala-plancha.nl.


Extra: nog meer weillanddiners

De reeks 'Plat du Boer'- lunches en diners (tot 28 september nog op vijf locaties, reserveren via lekkerlokaal.nu) van Jobien Groen en de mannen van MOES is op de omgeving van Amsterdam georiënteerd. Er zijn soortgelijke initiatieven elders in het land, waaronder:


* Buitengewoon in het land. Heeft tot eind september nog vier diners op de planning staan, waaronder bij Radio Kootwijk; buitengewooninhetland.nl.


* Van Eigen Erf. Organiseert tot eind oktober nog dertien diners, waaronder bij Blonde d'Aquitaine; vaneigenerf.nl.


Extra:

Zelf eenmalig restaurantje spelen? 18 augustus was het Restaurant Day, 16 november is de volgende editie. Het idee is dat (hobby)koks over de hele wereld op dezelfde dag op een unieke locatie een tentje beginnen. Voor het eerst georganiseerd in Helsinki in mei 2011 en sindsdien overgewaaid naar 45 landen. Wereldwijd doemen op dezelfde dag restaurantjes op, in een iglo, een lingeriewinkel, een camper, een atelier of een monumentaal hofje. Nederland is sinds augustus vorig jaar van de partij. Initiator Cathelijn de Reede legt uit hoe je in vier stappen je eigen eendagsrestaurant begint:


1 Verzin een concept: hoe origineler, hoe meer klanten je trekt. Kies een coole locatie en stel een verrassend menu samen.


2 Bedenk een pakkende naam en werf klanten via sociale media.


3 Vraag vrienden om te helpen in de keuken en de bediening.


4 Zorg voor genoeg warme en koude opslagruimte en maak een weerplan als je van plan bent een buitendiner te organiseren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden