Diep in de zee

Mac eet uit

Recensent Mac van Dinther proeft oesters in een bijzondere setting, bij Zee/Land/Zilt in Yerseke.

Foto Foto Els Zweerink

Ah, zalig Zeeland! Maar wat zoeken we in Yerseke?

Yerseke is het centrum van de Nederlandse oesterteelt. Ze deden er alleen altijd zo weinig mee. Al jaren komen we in Yerseke en telkens verwonderden we ons erover dat er met die prachtige oude oesterputten verder niets werd gedaan; zet er een paar stoelen met parasols omheen, verkoop oesters met een glaasje bubbels en je loopt binnen, dachten wij dan.

Maar wie zijn wij?

Precies. En zie: ineens zijn de oesterputten ontdekt. Aan de rand ervan gaat de ene eettent na de andere open. Zoals Zee/Land/Zilt, 'inspired by' Edwin Vinke, chef van tweesterrenrestaurant de Kromme Watergang in Hoofdplaat.

Topchef! Hoe zitten we erbij?

We koersen naar de Havendijk waar voor Zee/Land/Zilt een nagelnieuw houten paviljoen is gebouwd met grote ramen en een rood pannendak. Het staat tussen een stelletje oude loodsen, sorteerschuren en huisjes met ingezakte daken. Het terras steekt uit over de oesterputten: betonnen bassins waar oesters zich in schoon water zelf schoonspoelen. Daarachter klotst de Oosterschelde tegen het oude zeedijkje. Wonderschoon in al zijn balsturige krakkemikkigheid. Binnen zitten we in een lichte eetzaal met tafels van geborsteld metaal en witte kunststof stoelen. Aan de straatkant is naast de open keuken een eetbar in de vorm van een oester.

Mooi. Wat eten we?

Het eerste wat we wegslikken, is een teleurstelling, want de menukaart is jammerlijk beperkt. Slechts een handvol visgerechten: fruits de mer, garnalenkroketten, makreel, kreeft. Geen gebakken visje, geen mosseltjes, geen bordje scheermessen...

Geen oesters?

Die natuurlijk wel. Daar beginnen we mee: een zelfbedachte proeverij van een Franse fine de claire, een Ierse oester, een Zeeuwse creuse en een platte. De Zeeuwen zijn dik en vlezig, de Franse is delicaat, de Ier een hap zout. Dat kan morgen weer anders zijn, oesters zijn een natuurproduct.

Daarna eten we de tot nu toe waarschijnlijk beste garnalenkroketten in ons leven: een zachte vulling van verse grijze garnalen - romig, bijna zoet - en groene peterselie in een goudbruin korstje dat een ietsiepietsie dunner had gemogen voor de absolute perfectie. Er ligt gefrituurd zeewier bij dat mooi oogt, maar glimt van het vet.

Hoofdgerecht is bouillabaisse, die op tafel komt in zwarte gietijzeren pannen waaruit we zelf opscheppen. Het is een magnifieke soep. Kleur van gemalen gravel, fluwelige textuur, de smaak diep en intens met in de verte het zoetje van schaaldieren in de bouillon en vooraan het anijzige aroma van stukjes beetgare venkel. Er drijft een kloek stuk kabeljauw in, zachte tongschar en een staartje rode poon - die slap smaakt. De zure rouille kan worden gemist, net als de vers gedraaide harissa - de soep is van zichzelf pittig genoeg.

Het menu

Oesters
Garnalenkroketten met zeewier
Bouillabaisse
Citroentaart

De Cijfers:

Kosten: driegangenmenu euro 42,50 (zonder de oesters die per stuk worden afgerekend)
Eten: 7,5
Bediening: 7
Entourage: 8,5
Prijs-kwaliteit: 7

Toetje gedaan?

Citroentaart. Een bros koekkuipje met zachte friszure citroenpudding onder gebrand eiwitschuim.

Picobello. Hoe is de bediening?

Attente vrouwen in zwarte jurkjes. Slecht te verstaan door de beroerde akoestiek. Daaraan wordt gewerkt.

Komen we terug?

Naast ons werkt een heerschap zich gestaag door een plateau fruits de mer: we zien krabben, oesters, kokkels, palourdes, kreukels, wulken en garnalen in zijn geopende mond verdwijnen. Daarvoor moeten we echt een keer terugkomen. En voor de oesterputten.

Zee/Land/Zilt

Havendijk 21, Yerseke

zee-land-zilt.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.