Die ster hoort bij mij

Hij begon in de patisserie van Krasnapolsky, maakte samen met Joop Braakhekke de Kersentuin groot, begon voor zichzelf en ging failliet....

Op de oprit van restaurant Wilhelminapark in Utrecht, een schitterend gerestaureerd pand van de Amsterdamse School, staat een kleine Ford Ka. Vast de auto van de jongste bediende. 'Nee, die is van mij', zegt chef-kok Jon Sistermans.

'Mijn vorige was een BMW, een auto van een ton. Die heb ik eruit gedaan toen ik hier ben begonnen. Als je net begint en geld moet lenen kun je het niet maken in een dikke bak rond te rijden. Dat vind ik immoreel.'

Jon Sistermans, de eerste televisiekok van Nederland, een van de laatst overgebleven representanten van de gouden generatie van Wina Born, de kok die met Joop Braakhekke de Kersentuin legendarisch maakte, die in zijn lange loopbaan tot aan de sterren reikte, maar ook het zwarte gat heeft verkend, wil nog één keer vlammen.

Op zijn 56ste, een leeftijd dat veel koks met kapotte knieën en een versleten rug op de bank zitten, begint hij aan een nieuw avontuur in Utrecht. Het verhaal van een kok die weigert de pollepel neer te leggen.

'Ik ben opgegroeid in Zaandam. Dat was toen nog een echte arbeidersstad, met op elke straathoek een kroeg. Er werd waanzinnig veel gezopen. Bij de houtwerf legden geregeld Russische schepen aan. Die Russen konden er ook wat van.

Mijn vader was paardenslager. Het is het zuiverste vlees dat er is. Er wordt niet mee gerommeld, het zit bomvol mineralen. Ik denk dat ik daar zo sterk van ben geworden.

Eten was heilig bij ons. Als je met eten zat te kloten, kreeg je een knal. Ik denk dat het komt omdat ze in de oorlog honger hebben geleden. Dat wilden ze nooit weer.

Ik was voorbestemd om ook slager te worden. Als je iets doet met eten of drinken, heb je zelf in elk geval altijd te eten, was het motto in onze familie. Maar slager zijn is koud en zwaar werk. Waarom laat je Jonnie geen kok worden?, zei mijn oom die purser was op de Oranje, een schip dat op Indië voer. Dan heeft hij ook altijd te eten.

Ik ben begonnen bij Krasnapolsky in Amsterdam onder de oude Daan van Zweden, de opa van violist Jaap van Zweden. Toen had je vijf topbedrijven in Amsterdam: het Amstel, Victoria, l' Europe, de Doelen en Kras. De elite kwam in het Amstel, daar zaten de diamantairs. In Kras kwam de gegoede middenstad.

Als jonge kok word je in de patisserie geflikkerd. Alle grote koks zijn daar begonnen. Koekjes maken, soezenbeslag, bavarois. De patisserie was een broeinest van alcohol met al die likeurtjes. De chef patisserie heette de Blauwe. Als de salarissen waren uitbetaald, waren alle koks kachel. Dan draaiden wij leerlingen de keuken.

Ik heb ontzettend veel mensen kapot zien gaan aan de alcohol. Ik drink niet zoveel. Ik heb van thuis uit discipline meegekregen. Wij waren katholiek. Zondag was het feest, maar door de week werd er gewerkt.

Na vier jaar ben ik overgestapt naar het Amstel. Dat was een stapje hoger. Het Amstel had meer verfijning. Ik weet nog hoe we fazant maakten. Die werd eerst gebraden en al aan tafel gepresenteerd. Daarna ging hij terug naar de keuken waar het vlees eraf werd gesneden. Dan moesten we razendsnel het karkas fijnhakken, aanfruiten in de pan, fond erbij en passeren. De smaak die je dan in je saus kreeg!

Van het Amstel ben ik als sous chef naar de Deysselhof in Landsmeer gegaan, dat in mijn tijd een ster kreeg. Vandaar ging ik naar Ile de France, een restaurant in Amstelveen, dat net een ster had.

In 1980 kwam de Kersentuin. Ik kwam er terecht via mijn broer, die in de bouw zat. Hij sprak de directeur van de Dikker en Thijsgroep waar de Kersentuin bij hoorde. Mijn broer is een fantastische kok, zei hij tegen die man. Zo werd ik aangenomen.

De eigenaar had ook al een restaurantmanager aangenomen. Dat was Joop Braakhekke. Ik wist niet wat ik zag. Een supernicht. Hemd open, bruinverbrand, blonde haren, een Porsche onder zijn kont. Dat wordt niks, dacht ik meteen.

Joop zag mij ook niet zitten. Die man is een klassieke kok, zei hij. Daar hebben we niks aan. De nouvelle cuisine komt eraan. Dus moest ik naar Frankrijk om de nouvelle cuisine te leren kennen. Ik heb er een jaar lang bij allerlei topbedrijven gewerkt.

Ik had een haat-liefde verhouding met Joop. We konden enorm ruzie maken. Na zo'n ruzie kwam Joop een keer twee weken zijn kantoor niet uit. Ik zou er maar uitkomen, zei de manager, anders doen ze het zonder u.

Joop was degene die prikkelde, die doorzeurde. Kan dit niet, kan dat niet. Van Joop moest altijd alles kunnen. Ik was van de discipline. Dat was de kracht van ons duo.

We hebben verschrikkelijk geexperimenteerd in die tijd. De nouvelle cuisine kwam eraan, we deden de Thaise keuken, de Vietnamese keuken. We hadden stierenballen op de kaart. L' Amour du Chévalier maakte Joop daarvan.

We kregen ook de eerste wijngaardslakken. Ik wist bij God niet wat ik ermee moest. In een kookboek van Wina Born las ik dat je ze moest ontslijmen met zout. Massa's slijm kwam ervan af. Soms hadden we zoveel slakken dat we met de brandspuit het slijm stonden weg te spuiten.

Het waren de decadente jaren. Alles kon. We waren net een groepje jonge Turken. Cas Spijkers, Wulf Engel. John Halvemaan liep voorop. Bij John gebeurde het. Ik weet nog dat we bij John op het Leidseplein zaten en brokken rauwe wijting kregen. Dat is de Japanse keuken, zei John. Dan zijn we mooi in de aap gelogeerd, dacht ik. Maar Joop vond het fantastisch.

Van de nouvelle cuisine hadden we niks begrepen. Niemand las die Franse boeken. We hebben maar wat staan kloten. Het was een hype-keuken. We hebben ons ontwikkeld over de rug van de gasten. En de pers liep er achteraan.

Met de Kersentuin is het dramatisch afgelopen. Er kwam verval in. De Bruinsma's kwamen op, barretje Hilton kwam bij ons eten. Het ordi-publiek kwam binnen, de chique gasten bleven weg. We werden duurder en duurder. We haalden nog wel dezelfde omzet, maar met steeds minder gasten.

Dat was niet alleen bij ons, het was overal zo. Ook in Parijs. In die tijd kwamen ook de tweede formules op. Veel grote zaken begonnen een brasserie. Dat wou Joop ook. Maar de directie zag het niet zitten. Dan doe ik het zelf, zei Joop en begon Le Garage. Hij werd op staande voet ontslagen.

Ik zat tussen twee vuren. De directie dacht dat ik achter Joop aan zou gaan, Joop vond dat ik mee moest. Ik ben gebleven. Dat heeft Joop me kwalijk genomen.

Later hebben we het bijgelegd met een goede fles wijn. Joop was vorige week hier. Jon, je bent een grote man geworden, zei hij. Daar was ik als een kind zo blij mee. Voor mij is Joop een van de grootste restaurateurs van Nederland.

Ik heb de Kersentuin netjes afgerond en toen omgekeken naar iets anders. Op een gegeven moment werd ik benaderd door een makelaar. Die had een fantastisch pand gekocht in Amersfoort, de Mariënhof, een oud klooster. Of dat niks voor mij was? Wat ik niet wist was dat hij het ook al aan Paul Fagel en Wulf Engel had aangeboden. Die hadden afgehaakt.

Het was een valkuil. We hebben er een fantastisch bedrijf van gemaakt. We draaiden 2,2 miljoen euro omzet per jaar. Op een gegeven moment hadden we zowel voor de brasserie als voor het restaurant een Michelinster, uniek voor Nederland.

Maar het was gewoon te groot. Na twee maanden waren we technisch failliet. De verzekeringsmaatschappij de Amersfoortse sprong bij. Ze wilden iets terugdoen voor de stad. Maar op een gegeven moment waren ze het zat.

De Mariënhof werd verkocht aan de Van Tweelgroep. In het eerste gesprek met de nieuwe manager kreeg ik te horen dat ik beter kon vertrekken. Wat wij willen past niet bij jou, zei hij. We willen geld verdienen. Neem een goede advocaat en zeg hoeveel je wilt hebben.

Je wereld stort in. Je bent altijd gefocust op presteren. En ineens valt alles weg. Ik ben gaan wandelen, urenlang, in de bossen. Om tot rust te komen. Een halfjaar lang.

Ik was 56, ik had niet genoeg om te rentenieren. De reclame wilde ik niet in. Dat had ik al eens gedaan in Koken met Sterren, vóór Cas Spijkers. Belde Unox, of we iets creatiefs konden doen met rookworsten, want de pakhuizen lagen vol.

Toevallig hadden we een Belgische zangeres te gast die van me gehoord had. Leent u zich hiervoor, meneer Sistermans?, vroeg ze. Ik ben thuis voor de spiegel gaan staan en heb gezegd: dat nooit meer.

Deze zaak is als een rijpe appel in mijn schoot gevallen. Ik werd gebeld door de vorige eigenaar. Hij zocht een compagnon. Ik zei: ik wil je pand kopen. We hebben goed onderhandeld. De Rabobank heeft me 2,5 miljoen euro geleend.

We hopen dat u de eerste ster naar Utrecht haalt, zei hun topman. Zo werkt het niet, heb ik hem uitgelegd. Maar ik wil natuurlijk wel weer een ster. Die ster hoort bij mij. Dat weten ze bij Michelin ook wel.

De horeca mekkert dat het zo slecht gaat. Maar het is juist een goede tijd om te beginnen. De vanzelfsprekendheid van de jaren negentig is weg. De gasten lopen niet meer zomaar binnen. Je moet er weer voor werken.

Voordat ik hier begon, ben ik overal geweest. Ik ben geschrokken van de prijzen. Nu gaat iedereen de prijzen verlagen, maar het is te laat. Hier ben je voor 80 euro klaar en dan heb je een fantastische avond gehad. Maar bij mij krijg je geen tarbot en truffel. Ik word suf gebeld door truffelleveranciers. Ik doe het niet. Te duur.

Mijn basis blijft de Franse keuken. Dat geëxperimenteer hebben we gehad. De olijfolie komt toch je oren uit. We snakken straks weer naar een aardappeltje met boter.

Ik ben nog niet versleten. Ik heb altijd goed geleefd. Veel koks gaan slecht met hun lichaam om. Sommigen zijn veel te dik. Dat hou je niet vol, je knieën lijden eronder. Ik zeg altijd: een goede kok is mager en heeft altijd honger. Dit vak is topsport.

Het geheim van dit vak is terugkomen. Na een hoogtepunt komt altijd verval. Ik maak me wel zorgen om jonge koks. Michelin zet die jongens te snel op een voetstuk. Als ze straks 40 zijn, zijn ze opgebrand.

Als ik failliet zou gaan, begin ik gewoon een strandtent. Maar ik ga niet failliet. Ik ben rijper geworden. Dit worden mijn kroonjaren.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden