'Die derde ster erbij zal zeker eens gebeuren'

Hoewel Nederlandse restaurants er tien sterren bij krijgen, blijft het gehoopte nieuwe driesterrenrestaurant uit. 'Vergeet niet: drie sterren is wereldtop. Dat zijn restaurants die een reis waard zijn.'

AMSTERDAM - De tijd van speculeren is voorbij. Sinds maandag ligt de nieuwe Michelingids met alle sterrenrestaurants op tafel. 'Nu kunnen we er tenminste openlijk over praten', zegt hoofdinspecteur Werner Loens tevreden.


Gefeliciteerd. Maar in Nederland heerst toch teleurstelling. Geen nieuwe derde ster.

'De media zijn wellicht teleurgesteld, maar de restaurants kunnen blij zijn. Tien nieuwe sterren, drie restaurants die gepromoveerd zijn van een naar twee sterren. Voor het eerst in de geschiedenis heeft Nederland meer tweesterrenrestaurants dan België. In de afgelopen tien jaar is het aantal sterren in Nederland bijna verdubbeld van 53 naar 102. Dus je kunt niet zeggen dat Nederland niet goed bezig is.'


Maar toch: geen nieuw driesterrenrestaurant. Daar hadden velen wel op gehoopt.

'U moet niet vergeten: drie sterren is wereldtop. Daar zijn er maar honderd van. Dat zijn restaurants die een reis waard zijn, gerund door koks met een duidelijke eigen signatuur. We hebben moeten constateren dat de tweesterrenrestaurants in Nederland nog niet zover zijn. Maar ze zijn wel goed op weg.


'De economische crisis speelt ook een rol. Nederlandse toprestaurants hebben het moeilijk, zeker als ze afhankelijk zijn van de zakelijke markt. Als je niet alle dagen vol zit, is het moeilijk constante kwaliteit te leveren.


'In België is dat anders. Daar heeft het middensegment het moeilijk. Maar de toprestaurants zitten nog gewoon vol. Ik denk dat de doorsnee Nederlander niet zit te wachten op een nieuw driesterrenrestaurant.'


U heeft zelf verwachtingen gewekt door in een interview door te laten schemeren dat Nederland klaar is voor een derde ster.

'Men vraagt mij altijd of er een nieuwe derde ster komt in Nederland. Daar kan ik geen nee op zeggen. Dat zal zeker wel een keer gebeuren. Wat mij verheugt, is dat in Nederland een jonge generatie koks bezig is een eigen stijl te ontwikkelen. Bij jullie eet je overal anders. In België zie je nog vaak dezelfde dingen op de kaart.'


Gaat het eigenlijk goed met Michelin? Het is geen geheim dat de Rode Gids met verlies draait.

'Alles wat papier is, heeft het moeilijk. Jonge mensen kopen geen gidsen. Vandaar ook dat we bezig zijn met applicaties voor de smartphone en Twitter. Michelin maakt gidsen in Azië en Amerika. Het gaat uitstekend.'


Uw voorganger Paul van Craenenbroeck schetste in zijn memoires een minder rooskleurig beeld. Michelin staat volgens hem bol van conservatisme en vriendjespolitiek. Sterren worden uitgedeeld onder druk van de marketingafdeling.

'Laat ik dit zeggen: Van Craenenbroeck is al zeven jaar weg. In zijn tijd hadden we nog niet eens computers. Dat is allemaal veranderd. Het zijn nieuwe tijden.'


Nog één keer dan: krijgt Nederland volgend jaar een nieuw driesterrenrestaurant?

'Laat ik duidelijk zijn: dat weet ik echt niet.'


KATERN V PAGINA'S 5/10-11


Jonnie Boer eerste kok in Nederland met vijf sterren

De Zwolse chef-kok Jonnie Boer is sinds maandag de eerste Nederlandse kok met vijf Michelinsterren achter zijn naam. Boers Librije's Zusje werd in de nieuwe Rode Gids gepromoveerd van een naar twee sterren. Hij had er al drie met de Librije.


Nederland kreeg er in totaal tien nieuwe sterren bij. Drie restaurants werden gepromoveerd van een naar twee sterren. Behalve Librije's Zusje zijn dat De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Chapeau! in Bloemendaal.


Zeven restaurants kregen een eerste ster: Lastage (Amsterdam), De Echoput (Hoog Soeren), Pure C (Cadzand), Sense ('s Hertogenbosch), 't Vlasbloemeken (Koewacht), De Bloemenbeek (De Lutte) en Het Perceel (Capelle aan den IJssel).


De Fuik (Aalst), De Stenen Tafel (Borculo) en Chalet Royal ('s Hertogenbosch) verloren hun ster. Vooraf werd gespeculeerd dat er een nieuw driesterrenrestaurant bij zou komen. Die verwachting kwam niet uit. Nederland heeft twee driesterrenrestaurants: De Librije en Oud Sluis.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden