Den eisch der zuinigheid

'Truffels. 300 Gr. truffels. Borstel de truffels goed schoon in koud water en spoel ze flink af. Fruit ze nu in gesmolten boter, waaraan desverkiezende eene gesnipperde wortel en wat gesnipperde ui zijn toegevoegd, voorzichtig gaar....

Een niet te betalen receptuur, althans in deze tijd.

C.J. Wannée maakt er in Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool (1910) verder geen woorden aan vuil. Terwijl ze toch in het voorwoord van haar kookboek onder meer schrijft: 'Alle hier volgende recepten zijn beproefd en goed bevonden, terwijl ik bij de samenstelling niet alleen meen voldaan te hebben aan de eischen van smakelijkheid en goede voeding, maar ook aan den eisch der zuinigheid. (...) Den gewonen burgerpot die in sommige kookboeken op den achtergrond gedrongen was, is eene flinke plaats ingeruimd, terwijl de fijnen keuken, die in andere boeken weer stiefmoederlijk bedeeld was, eveneens met zorg behandeld is.'

Eisch der zuinigheid, burgerpot, en dan eventjes 300 gram truffels op tafel zetten!

Ook uit andere oude kookboeken krijg je niet de indruk dat de truffel een duur of zeldzaam ingrediënt was.

Daatje, De Hollandsche Keukenmeid (vijfde druk, circa 1905) verwerkt truffels: 'De versche, zwarte, stevige truffels worden gewoonlijk met een borstel in koud water schoongemaakt, afgedroogd en dan aan dunne schijven of kleine dobbelsteenen gesneden, die met wat rooden of witten wijn, vleeschnat of jus overdekt, eenige minuten gekookt en voor later gebruik bewaard worden. Door het afwasschen verliezen de truffels veel van haar fijn aroma, daarom is het beter ze droog, dun en zindelijk te schillen.'

Ook van Daatje: Truffels in champagne gekookt. 'Een dozijn truffels van gelijke grootte worden schoon geborsteld en gewasschen, dan in eene kasserol gedaan en met een halve flesch champagne, met 3 d.g. gesneden ham, een ui, een halven bol knoflook, een laurierblad en een bosje peterselie belegd, en een half uur goed toegedekt gekookt. Zij worden droog in een servet op tafel gegeven. Men kan de truffels ook met gewonen rooden wijn opkoken.'

Nog een geluk dat de champagne door gewone rode wijn vervangen mag worden.

Voor de truffelsaus wordt door Daatje niet op een truffel meer of minder gekeken: '3 d.g. schoongemaakte, grofgesneden truffels kookt men in een halven liter wijn, roost een lepel meel in 3 d.g. boter lichtbruin, stoof een lepel kleingesneden spek en wat kleingesneden sjalotten daarin gaar, doet de gekookte truffels, een lepel vleeschnat, zout, peper, gestampte kruidnagelen en een paar citroenschijven er bij en laat alles een half uur koken. Deze saus kan bij allerlei overgebleven gevogelte, dat er in opgekookt wordt, gegeven worden.'

Nog een truffelsaus, uit Maria Haezenbroeks De hedendaagsche Kookkunst (derde druk uit 1852, 'geheel omgewerkt en met tal van recepten verrijkt door J.P. Gros, Eerste Kok van wijlen Z.M. Willem I'): 'Neem eenige truffels, snijd ze aan stukjes, zet ze te vuur met bouillon; doe er wat zout bij, naar smaak, als ook wat gehakte pieterselie, doch niet laten koken.'

Truffels en de 'eisch der zuinigheid', het zijn twee nu niet meer te rijmen zaken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden