De zilveren champignon

Nederland is groot in paddestoelen, in champignons uit de kwekerij. Je kunt er zelfs prijzen mee winnen...

Ingenieur Jan Willem van Es - zo staat het op zijn visitekaartje - zoekt een man. Ongetwijfeld een man. Hij weet niet wie. Maar als hij hem te pakken krijgt, zou de ingenieur hem graag aan het kruis nagelen, zegt hij. Omdat deze onbekende persoon de mensen in Nederland geleerd heeft alleen cantharellen te eten tijdens het kerstdiner. Anders nooit.

Als de Duitsers dat wisten, zouden ze de Nederlanders vierkant uitlachen, zegt Van Es. De Duitsers weten dat je cantharellen in de zomer eet, als ze 10 gulden de kilo kosten. Niet met de kerst, als ze 200 gulden moeten opbrengen en nog van inferieure kwaliteit zijn ook. Er is misschien dan nog iemand die aan de paal moet. Iemand die met de kerst cantharellen verkoopt aan de onwetende Nederlander. Ingenieur Jan Willem van Es bijvoorbeeld.

Koop nooit gedroogde cantharellen, zegt Van Es. Als je ze droogt blijft er niets van over van de smaak. Maar hij verkoopt ze. En wat we ook nooit moeten kopen, zegt hij, zijn paddestoelen in blik of in een potje. Geen kraak en smaak is er aan. Maar hij verkoopt ze.

We zijn Van Es gaan opzoeken tegen de Duitse grens dicht bij Zevenaar, maar onze Zevenaarse taxichauffeur weet bij god niet hoe er te komen. We hadden paddestoelen van het merk Du Fr*ne in de winkel zien hangen. Pakjes gedroogde. En verse, in kistjes. Van Es heet Van Es, een es is een boom, en in het Frans heet de boom fr*ne.

Verder is er niets Frans aan de onderneming. We aten in Nederland jam. Jaren vijftig. De mensen werden wat minder arm en kochten wat meer jam. De fabrieken wisten niet meer waar het fruit te zoeken voor de jamkookketels. Vader en moeder Van Es ontdekten Oost-Europa. Ze kochten er fruit voor de Nederlandse jamindustrie. Jan Willem van Es mocht mee en ontdekte er paddestoelenconserven. Hij begon een importbedrijfje. Eerst paddestoelen in blik en in potjes, toen vers en gedroogd en niet meer alleen uit Oost-Europa.

Volgens Van Es is hij de grootste paddestoelenhandelaar van Ne der land en dat is makkelijk zat, zegt hij, want er is er maar één. Als we een andere paddestoelenman noemen, zegt hij, ja maar daar lever ik aan, dat is een klant van mij. Verder is hij - volgens zichzelf - de grote man achter de portabella die ook portobello wordt genoemd, een kastanjechampignon zo groot als een alpinopet. Hij is erg milieubewust, trots op een Eko-stempeltje op een paar van zijn producten en hij vindt het beter dat we niet in de krant schrijven dat hij van over de hele wereld verse paddestoelen moet laten invliegen. Nee, dat kan niet met de boot, dat redden ze niet, net als bloemen. Maar zijn paddestoelen uit Kenia kunnen meeliften met vliegtuigen die bloemen naar hier brengen, een paar kistjes paddestoelen kunnen de schuld niet krijgen, de bloemen zijn de schuld van het vuil dat de vliegtuigen maken.

Ook die naar Hongkong? Van Es zegt dat hij vanuit Nederland aan alle tophotels in Hongkong levert. Twee keer per week verse paddestoelen, met het vliegtuig, ja. Hij kent iemand die in alle tophotels in Hongkong thuis is en hem vroeg om paddestoelen. En dat van de portabella's kwam door de Amerikaanse cruiseschepen die Europa aandoen. Die schreeuwen om portabella's, zegt Van Es, want Amerika nen lusten geen andere. Hij ging praten met een kweker van kastanjechampignons en haalde hem over om de champignons langer te laten groeien. Dan worden ze vanzelf groter, dan gaan ze vanzelf portabella's heten en hebben die lui op de cruiseschepen weer wat te eten.

Maar wat wilden we eigenlijk weten?

Waar komen de paddestoelen vandaan? Overal vandaan. Maar de cantharellen uit Tunesië en Marokko zitten vaak vol zand. Als je die eet moet je meteen een afspraak maken met de tandarts. Die uit Polen en Litouwen zijn het mooist van vorm. En hoe komt het dat we soms nogal smaakarme kleddernatte cantharellen bij de groentespeciaalzaak aantreffen? Omdat ze uit Canada komen. Overal heeft ingenieur Jan Willem van Es een antwoord op en we hebben nog zeker een jaar diepteonderzoek nodig om te uit te vissen of het klopt wat hij allemaal zegt.

Toine Smulders heeft nog nooit van de grootste paddestoelenhandelaar van Nederland gehoord. Smulders koopt zijn paddestoelen uit de achterbak van de auto van 'een mannetje' dat ze op de Utrechtse Heuvelrug plukt. Het is vooral eekhoorntjesbrood in die achterbak. Smulders is chefkok van restaurant De Beukenhorst in Winters wijk. We zijn er om de hoofdprijs te komen eten.

Nederland is groot in paddestoelen. Champignons uit de kwekerij, daar is Nederland weer eens heel goed in. De grootste exporteur zelfs van champignonconserven. En wie eet die op? De Duitsers. Maar het afgelopen jaar zijn de Duitsers ook opeens veel meer verse Neder landse kweekchampignons gaan eten. Lekker met een gebakken can th arelletje erbij?

Net als voor Nederlandse kippen en eieren, voor aardappelen en uien, voor kaas en vlees, is er ook voor kweekchampignons een bureau dat reclame voor ze maakt. Het organiseert wedstrijden onder restaurantkoks. De winnaar krijgt een trofee, de Zilveren Champig non. Toine Smulders in Winterswijk won hem dit jaar en dat was niet voor het eerst. En daarom gingen we bij hem eten. Omdat we dachten, hoe kun je nou met kweekchampignons een prijs winnen. Het zijn smaakarme paddestoeltjes die niemand aan het schrikken maken of aan het dromen. Wat doet Smulders met deze confectie uit de kweek?

Verrassend: hij doet er een lekker cantharelletje bij. Smulders komt ons een hand geven en zegt dat wij heren van een goed leven zijn. Hoe hij dat weet, vraagt De Cocq. Dat zie ik aan u, zegt de kok. Of wij van zijn paddestoelenkunsten kunnen proeven, we wijzen op de oorkonde en de grote zilveren champignon die pontificaal midden in het eethuis staat. Dat kan, maar niet van de gerechten waarmee hij de prijs won, want die vragen vijf uur voorbereidingstijd. Bovendien is het mannetje niet geweest vandaag, maar hij heeft nog wel wat liggen. Hij vertelt over de prijs. En achteloos merkt hij op dat de kweekchampignon er in zijn gerechten niet veel toe doet. Het zijn de wilde paddestoelen, morieltjes bijvoorbeeld, die de smaken maken, en truffeljus en ook wordt er volgens hem flink wat ganzenlever tussengeduwd. 'Maar alle deelnemers aan de wedstrijd werken met wilde paddestoelen, hoor, vaak met morieltjes, dat mag ook. Dat moet ook, zouden we bijna durven zeggen. Het kan niet anders wil er wat te winnen vallen.

Goed soepje, in Winterswijk. Schuimend, romig, met hele kleine stukjes cantharel.

En dat het waar is wat Smulders zegt, dat de grote prijs van het champignonpropagandabureau niet met kweekchampignons gewonnen wordt, blijkt uit wat een andere prijswinnaar vertelt.

Guido Robert is meesterkok en in dienst van Knorr. Hij demonstreert restaurant- en instellingskoks hoe ze met poeders van Knorr soepen en sauzen kunnen maken waaraan zelfs echte culinaire journalisten niet kunnen proeven dat ze uit de fabriek komen. Robert won een andere prijs, uitgeloofd door het champignonbureau. De innovatieprijs. Hij deed een uitvinding.

In de Knorr-fabriek te Hilversum legt hij uit. Hij heeft een zwager in plastic. Bij hem bestelde hij zwarte stukjes plastic, legde er plaatjes aluminium op en presenteerde daarop zijn gerechten. De jury vond het een vondst en gaf hem de prijs. Een van zijn meesterwerkjes was een soort cannelloni. Hij rolde plakjes aardappel op, vulde het rolletje met paddestoelen, bakte het en spoot er cèpeschuim op: room met eekhoorntjesbrood erdoor. Daar werkt hij graag mee, met eekhoorntjesbrood. En met cantharellen, als het geen kerstmis is.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden