De wa van wa, de ku van gyu

Waku Waku...

Daar denkt het vriendelijke meisje van de bediening steeds aan als ze het voorgerecht van buiten de kaart om, carpaccio van Wagyu-rund, aan haar gasten gaat vertellen: zo onthoudt ze dat eerst de wa komt en dan de gyu. Maar meestal weten de gasten haar correcte uitspraak van het vreemde gerecht niet op waarde te schatten en kijken ze met grote, lege ogen terug.

Wagywa?

'Japans rund', legt het meisje voor de twaalfde keer geduldig uit. Heel exclusief en lekker Japans vlees van heel exclusieve, lekkere Japanse koeien die een paar jaar geleden door een slimmerik naar België zijn gehaald en nu in de Voerstreek voortdurend verse babyvaarsjes en -stiertjes maken. In het land van herkomst wordt Wagyu-rundvlees ook wel 'de kaviaar van het vlees' genoemd. Omdat het zo lekker is, maar ook een beetje duur: 'Dit voorgerecht kost wél 39,50, ik zeg het u maar meteen.'

Wij van deze Uitspanning hebben nog nooit Wagyu-rund geproefd. Eerlijk gezegd hadden we ook niet kunnen bevroeden dat we het hier zouden tegenkomen in een ons geheel onbekend restaurantje in Wijk bij Duurstede, ooit aangeraden door Zei Lai Sin van Lai Sin's restaurant in Driebergen. Collega's schreven wel eens over de geheimzinnige koe, en ooit zagen we een klant bij de Amsterdamse slagerij van Fred en Jolanda de Leeuw van kleur verschieten toen hij zijn portemonnee trok om een paar biefstukjes af te rekenen: 'Dat is dan 97 gulden vijftig. Wagyu-rund hè. . .' En nu wordt het in restaurant Pippijn in Wijk bij Duurstede zomaar buiten de kaart om aangeboden.

Er zijn meer leuke dingen aan Pippijn. Bijvoorbeeld dat het niet in de Lekker-gids voorkomt, die een week geleden in de Volkskrant door de beste koks van Nederland eenstemmig naar de prullenbak werd verwezen. Dat er een hotelletje bijzit, De Oude Lantaarn, waardoor het ook een prettig adres is voor mensen uit de grote stad die geen zin hebben voor d'n Bob te spelen. En dat in het midden van het zaakje een mooi kookboek op een standaard staat, van de Bokkendoorns in Overveen, terwijl Pippijn helemaal niets met de Bokkendoorns te maken heeft. 'We komen er alleen maar graag', verklaart het vriendelijke meisje van de bediening, dat later helemaal niet zomaar een vriendelijk meisje van de bediening blijkt, maar een als vriendelijk meisje van de bediening vermomde kok die waarschijnlijk over tien jaar samen met haar man het beste restaurant van Nederland runt - maar daarover straks meer.

De kaart, duidelijk niet gemaakt voor vegetariërs, telt vier voorgerechten, onder meer een salade met zoete bataat, Veulense geitenkaas en gepofte knoflook, hier geschreven als gepofde. Er zijn twee soepjes en twee warme tussengerechten, en vier hoofdgerechten met vis (tonijn, tarbot, zalm of kabeljauw) en vier met vlees/gevogelte, waaruit een van ons onmiddellijk de 'gebraden boerenduif met kalfszwezerik, beukenzwammetjes, anijschampignons (hier geschreven als champions), truffel en een saus van appelstroop en aceto balsamico' kiest. De ander vraagt de kabeljauw met couscous, gehakt van kreeft en een saus van waterkers. Buiten de kaart om is er nog fazant of patrijs, wat aan de tafel naast ons vrolijk stemt: 'Dat is wild hè? Ik word wild van wild!'

De prijzen van de voorgerechten liggen tussen de 20 en 35 gulden, hoofdgerechten rond de 45. Vooraf nemen we de symphony d'Homard en natuurlijk het Waku Waku-rund. We zullen er geen spijt van krijgen, belooft het vriendelijke meisje van de bediening. Dat klopt. De symphonie is een feest: drie verschillende gerechtjes van kreeft. De Japanse superkoe is geëindigd als een bordje flinterdun gesneden plakjes rauw vlees met een doolhofje van kleine vetvertakkinkjes erin, die het een zachte sappigheid geven. Erbij wordt een schaaltje grofgesneden parmezaanse kaas geserveerd. Het is lekker, zonder meer, en vooral prettig eenvoudig: een verademing vergeleken bij de opgedirkte bordjes rosbief die zo vaak als carpaccio worden opgediend. De kabeljauw is op de huid gebakken en combineert verrassend met de couscous; thuis ook eens proberen. De boerenduif is mals en zacht en goed rose, alleen is de truffel zo vakkundig in het gerecht geïntegeerd dat elk spoor ervan ontbreekt.

We heffen gelukkig en voldaan het glas op Zei Lai Sin en vragen aan het vriendelijke meisje van de bediening hoe ze hier is beland. Dan vertelt ze dat ze naar Pippijn is gegaan om zich toe te leggen op het vak van gastvrouw. Daarvoor was ze kok; ze werkte onder meer in de Hoefslag in Bosch en Duin, waar ze ook haar man leerde kennen die daar nu chef-kok is. In Pippijn bestiert Maarten van Zanten de keuken, vroeger werkzaam in chateau Holtmuhle in Tegelen. Hij wilde pas aan Pippijn beginnen nadat hij zich van de medewerking van zijn gastvrouw had verzekerd. Even later horen we haar voor de dertiende keer vriendelijk uitleggen waarom het Wagyu-rund echt een delicatesse is, weliswaar niet goedkoop, maar wel bijzonder.

Slimme man, die Maarten van Zanten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.