recept de volkskeuken

De Volkskeuken: uitpuf-salade met saffraanrijst en gedroogde kersen

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: salade met saffraanrijst, tuinbonen en gedroogde kersen. 

Salade met saffraanrijst, tuinbonen en gedroogde kersen. Beeld Sake Slootweg

Nu de tweede week van mijn intense koksopleiding aan Le Cordon Bleu in Londen is ingegaan, zijn de wittebroodsweken van gezellig worteltjes in blokjes (macedoine) en staafjes (bâtonnets) snijden wel voorbij. In de glimmende restaurantkeuken gaat de druk op de ketel.

Vanaf nu koken we strak op de klok. Dus: messen klaar? Koken maar! Met vandaag: velouté Agnès Sorel (champignon-roomsoep) en purée Julienne d’Arblay (aardappel-preisoep).

Dat klinkt makkelijk, tot de kleine Franse sterrenchef onze namen één voor één op een bord schrijft, met de serveertijden erachter: ‘Sake – velouté – 14:45’. Ineens heb ik voor de eerste soep nog maar twintig minuten.

Met gierende banden breng ik m’n roux op smaak met stompjes champignon, draai ongeduldig achtjes tot het eigeel in de soep eindelijk indikt, verwarm het bord, maar niet te, en snijd een berg champignons in millimeterreepjes. Hijgend zet ik mijn velouté voor de chef neer. Hij pakt een schone lepel uit een spoelbakje, neemt een hap, kijkt zuinig en zegt dan: ‘Te dun. Te weinig zout. Volgende!’

Na iedere kookles kom ik op adem in het lunchtentje om de hoek. Nietsvermoedende zakenlui eten er broodjes. Hongerig laat ik mijn ogen langs de vitrine gaan. Ik heb nog een lesmiddag vol soepen te gaan. Dan zie ik deze rijstsalade: stevig, pittig, fris en groen. Precies wat ik nodig heb. Mijn stress-soep ga ik u niet aandoen, deze zeer rustgevende en lekkere salade wel. Messen klaar? Koken maar.

Ingrediënten
voor- of bijgerecht voor 2-3 personen

1 l groentebouillon (fond of blokjes)
180 g basmatirijst
mespunt saffraandraadjes
50 g amandelschaafsel
120 g gedroogde kersen, cranberry’s of rozijnen
120 g tuinbonen, vers of uit het vriesvak
100 g feta, verkruimeld
20 g dille, fijngehakt
20 g platte peterselie, fijngehakt
10 g koriander, fijngehakt
½ citroen

Bereiding

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de rijst en saffraan toe (zonder saffraan kan ook) en kook in een afgesloten pan in zo’n 8-10 minuten zachtjes beetgaar. Giet af, doe de rijst terug in de pan en laat nog 10 minuten afgesloten nastomen. Lees voor kooktijden ook uw verpakking. Laat de rijst afkoelen.

Rooster het amandelschaafsel met wat zout langzaam goudgeel in een koekenpan. Week de kersen in een bakje water. Gaar de tuinbonen kort in een bodempje water op laag vuur en giet ze af.

Knijp de kersen uit. Meng alle ingrediënten door elkaar in een schaal. Schenk er olijfolie over, besprenkel met citroensap en breng op smaak met peper en zout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden