de gids volkskeuken

De Volkskeuken: Stoofpotje met Texels lam en Skuumkoppe

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Stoofpotje met Texels lam en Skuumkoppe, hoofdgerecht voor 4 à 6 personen.

Stoofpotje met Texels lam en Skuumkoppe. Beeld Marcus Huibers

Op Texel wilde ik op garnalen vissen. Daar had ik grappige verhalen over gehoord, over vissers die hun Nederlandse klanten na afloop aansporen om de bederfelijke garnalen zo snel mogelijk op te eten, maar in het Duits omroepen ‘diese Garnelen können Sie ohne Probleme zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren’. Maar het regende pijpenstelen in Oudeschild en Duitse toeristen hadden alle kaartjes voor de garnalenboot opgekocht. Ik moest aan mijn vader denken, voor wie de oorlog in dit soort situaties nooit ver weg was.

In plaats daarvan dronken we Skuumkoppe in de Texelse Bierbrouwerij. Dat was ook best leuk.

Slapen en eten op Texel deden we Bij Jef. Bij wie? Bij Jef, zo heet de zaak van Jef Schuur die al meer dan een decennium een Michelinster draagt. Een chique bedoening dus, met toeters en bellen maar ook met de zilte ruigheid van de Wadden. Wat we aten was voortreffelijk, veel vis, maar van het Texels lam – sappige filet met een vetrandje en zachtgegaarde, in zeewater gepekelde procureur – donderde ik welhaast van mijn stoel. Nog nooit zó’n lekker lam gegeten.

Jef kookt het liefst met spullen van het eiland, wat op Texel niet zo moeilijk is. Zijn vlees haalt hij gewoon bij de Spar aan het eind van de straat, waar de ambachtelijke slagerij Goënga gevestigd is. Slager Hans vertelt er tijdens het beenhouwen met liefde over zijn weidelammeren, zoals alleen een vakman dat kan.

Hoe lang nog, in deze vleesvervangende tijden?

We maken vandaag een Texels stoofpotje, met lamsnek en Skuumkoppe.

Ingrediënten

- 800 g (Texelse) lamsnek (procureur)

- 1 eetl. bloem

- olijfolie

-2 rode uien, gesnipperd

-4 tenen knoflook, gehakt

-3 peentjes, gehakt

-6 ansjovisfilets

-10 g tijmtakjes

-3 laurierblaadjes

-300 ml Skuumkoppe (of een ander donker witbier)

-400 ml lamsfond

Bereiding

Snijd het vlees in dikke plakken, bestrooi ze met zout en peper en daarna met de bloem. Bak de plakken om en om bruin in olijfolie. Doe dat in een koekenpan, in twee porties en verzamel het vlees daarna in een braadpan. Fruit de uien, knoflook, peen en ansjovis even in het bakvet en kieper dan bij het vlees. Doe de tijm en laurier erbij en schenk het bier en de fond in de pan. Breng het geheel even aan de kook, doe het deksel op de pan en haal van het vuur. Zet de braadpan 3 uur in een oven op 100 graden: u hebt er geen omkijken naar. Vis voor het serveren de tijmtakjes en laurier uit de pan en proef op peper en zout. Wij aten er romige puree van zilte aardappels van Texel en reepjes lamsoor (de plant, niet het beest!) bij. 

Vakantiegevoel in een bierglas

Vijftien jaar geleden hadden ze drie man in dienst. Inmiddels heeft de Texelse Bierbrouwerij 83 werknemers. Op zoek naar het geheim achter het succes van de Skuumkoppe.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden