De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: slakken met hazelnoten in roomsaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: slakjes met hazelnoten in roomsaus, voorgerecht voor 4 personen

Slakken met hazelnoten Beeld Onno Kleyn

Mijn eerste slak at ik op mijn 18de, in Parijs. Eentje slechts, van de overkant van de tafel. Doodeng. Maar de smaak viel mee. Ik proefde boter en knoflook en sjalotjes. Het slakje zelf had niets aan boord behalve textuur, vijf seconden kauwen op iets halftaais, even de tong bezighouden terwijl die boter en knoflook en sjalot hun balsemende werk mochten doen. Net zo belangrijk was het aansluitende opdeppen van de boter met korstig brood.

Slakken smaken niet eng. Niet glibberig, niet week. Desalniettemin kostte het me een jaar, of misschien twee of drie, voordat het ongemak helemaal uit mijn hersens verdwenen was. Om daar schreeuwend terug te keren toen ik in de Roussillon ‘cargolade’ kreeg voorgezet, kort geroosterde slakjes die recht uit het veld kwamen en niet waren ontslijmd. De felle aioli die men erbij gaf mocht niet baten: terug naar de weerzin, naar de walging, naar het wantrouwen. Maar ook dat ging weer over. Sindsdien at ik met smaak lumache in Italië, cargols in Catalonië en escargots in Bourgogne.

In de restaurants rond mijn maison in die laatste contreien serveert men slakken al eeuwen op dezelfde manier, à la bourguignonne, met die boter, sjalot en knoflook. Aardig, maar er kan veel meer mee. Hanneke Schouten schreef onlangs op de grote lei in haar Bouchon du Centre in Amsterdam ‘escargots aux noisettes’, en zoiets kon ik niet laten passeren. Hier is mijn vertaling van haar recept.

Ingrediënten

50 g blanke hazelnoten, grof gehakt

1 sjalot, ragfijn gesnipperd

2 eetl. olijfolie

1 teen knoflook, gehakt

25 g roomboter

3 eetl. groene Chartreuse (likeur)

250 ml crème fraîche

Stuk of 24 slakken (pot of blik)

Paar eetlepels vers gehakte peterselie

Rooster de hazelnoten in een droog koekenpannetje tot ze net beginnen te kleuren. Blijf er vooral bij, want lang gebeurt er niks en dan opeens is het zover. Een moment niet opgelet en ze zijn verbrand.

Fruit de sjalot zachtjes glazig in de olie in circa 5 minuten; bak dan de knoflook en de hazelnoten 2 minuten mee. Voeg de boter en likeur toe en laat vrijwel verdampen. Doe de room erbij, roer glad en laat iets indikken. Voeg de grondig uitgelekte slakken toe, warm door en breng op smaak met zout en peper.

Neem kleine diepe borden of kommen en verdeel de slakken met saus erover. Bestrooi met peterselie en eet met stokbrood met een goede korst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden