Recept Volkskeuken

De Volkskeuken: Procureur van de barbecue met tuinbonenpuree

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Procureur van de barbecue met tuinbonenpuree.

Beeld Marcus Huibers

Bij het vallen van de avond liep ik door de Wycker Brugstraat in Maastricht, toen het me opviel dat het uithangbord van slager Schürmann veranderd was in een varkentje met vleugels, wat natuurlijk een hele zachtaardige manier is om het eten van dode dieren te verbeelden. Ook de familienaam van de slagerij was vervangen, door ‘Onglet’. Vreemd, dacht ik nog, zou de slager alleen nog maar longhaas verkopen? Door het raam van de gesloten winkel zag ik de drastisch ingekorte toonbank, waarachter een metalen koelcel pontificaal was opgerezen. Op een briefje bij de deur stond dat gasten moesten aanbellen.

Ik drukte en even later zwaaide de koelceldeur open. Een ober-in-schort kwam met uitgestoken hand op me af, en vroeg of ik wilde volgen. Achter de deur, waar voorheen de werkplaats was, bleek zich een fonkelnieuw, kosmopolitisch ingericht restaurant te bevinden. Levy Smit en Alan Oostrom, opgeruimde horecajongens, zochten een bijzondere eetlocatie en die vonden ze.

En wat zet je op het menu in een oude slagerij? Vlees natuurlijk, in z’n volle glorie: tartaar van longhaas, kalfszwezerik, buikspek met langoustine, varkensribstuk met kalfstong, rosé gebraden rundersukade, een aparte kaart voor charcuterie, et cetera, etc. Van randstedelijke vleesschaamte hebben ze bij Onglet beslist geen last. Gelukkig maar, want alles wat ik at, was uitzonderlijk goed.

Weer thuis bezocht ik met onbezwaard gemoed mijn vleesdealer. Die had een prachtig stuk procureur die hij in dunne plakken voor me sneed om kort te kunnen grillen. Nu nog iets zomers voor ernaast, en dan kon de hens in de barbecue.

Ingrediënten

hoofdgerecht voor 4 personen 

4 dunne plakken (1 cm) procureur (varkensnek) van 150g

olijfolie

peper en zout

800g tuinbonen (diepvries)

5 knoflooktenen, gehakt

2 rode pepers, gehakt

1 theel. venkelzaad, gemalen

1 theel. komijn

1 theel. pimentón (gerookt paprikapoeder)

1 citroen

Bereiding

Vraag uw slager de procureur in plakken van 1 cm dik te snijden. Kwast wat olie erover en kruid met peper en zout. Kook de tuinbonen volgens de instructie gaar in ongezouten water, en giet af. Fruit de knoflook en anderhalve rode peper in wat olie, meng met de tuinbonen en pureer met de staafmixer, terwijl u 100 ml olie in straaltjes toevoegt. Breng op smaak met het venkelzaad, komijn, pimentón en zout. Doe de tuinbonenpuree in een mooie schaal, garneer met de overgebleven rode peper en schenk er nog wat olie omheen. Rooster de procureur op een matig hete barbecue, 3 à 4 minuten per kant. Serveer met de lauwwarme bonenpuree, citroen voor over het vlees, en knapperig brood.

De barbecuegids

Het barbecueseizoen is geopend. Karnivoor of veganist, in deze gids vind je alles wat je nodig hebt om de beste barbecueër van de straat te worden

Waar interessante en spraakmakende verhalen online en in de krant ophouden, gaat het Volkskrantgeluid verder. Wat is een zwart gat precies? En hoe gaat het eraan toe in tbs-klinieken? Onze verhalenmakers leggen het uit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden