De vijf culinaire trends van de jaren nul

Wat zijn de de culinaire trends van het afgelopen decennium?

1. Schuim

Eerst had je saus, en ineens had je schuim. Het was de schuld van de Spaanse uitvinder-kok Ferran Adrià die met zijn wereldberoemde restaurant El Bulli in Rosas de moleculaire keuken in zwang bracht. Een kookstijl die gebaseerd was op wetenschap. Adrià had nog meer in zijn toverdoos zitten zoals vloeibare stikstof om ijskoud in te frituren, maar zijn schuimen veroverden de wereld.

Adrià gebruikte hiervoor een kidde, een slagroomspuit met een gaspatroon. Ineens moest elke kok zo'n ding hebben, want zoals gebruikelijk: goed voorbeeld doet slecht volgen. De schuimen waren revolutionair, nieuw en opwindend, maar uiteindelijk toch meer lucht dan smaak. Ze zijn aan het eind van dit decennium op hun retour. We snakken weer naar goede saus.

2. Biologisch

We hadden dit kopje ook 'ambachtelijk' kunnen noemen, of 'uit eigen streek', want het afgelopen decennium brak de filosofie van Slow Food door in de haute gastronomie. Gold vroeger nog dat eten alleen goed kon zijn als het van ver (Frankrijk) kwam, na 2000 sloeg dat om. Driesterrenkok Jonnie Boer in Zwolle was een van de eersten die ermee begon, toen hij pakweg tien jaar geleden snoekbaars uit de Vecht op zijn menukaart zette en 'koolhaas' uit de polder.

Toen werd er nog wat meesmuilend over gedaan, maar inmiddels haalt elke zichzelf respecterende topkok (en zijn dat niet alle topkoks?) zijn lammetjes van Texel, zijn kaas uit de Beemster en zijn biefstuk bij boer Biet uit het dorp. Herkenbaarheid is een pre geworden. Een kok die Japanse Wagyubief op de kaart zet, is wereldvreemd.

3. Wok

Iedereen kent er wel een, zo'n buurtchinees die een zieltogend bestaan leidt tussen de Blokker en het Kruidvat in het winkelcentrum. Honderd gerechten op de kaart, maar nooit iemand binnen. Hoe doen ze dat toch?, vroeg je je af. Slecht, was het antwoord als het je eens probeerde. Op een goede dag liep je er nog eens langs, en ineens was de buurtchinees een wokrestaurant geworden.

De wok was de redding voor de Chinees en zorgde voor de opkomst van party-achtige massarestaurants waar je met het hele personeel van een technische groothandel in de rij stond voor een bordje gewokte garnalen met rode saus. In een paar jaar tijd is Nederland overspoeld door woks die ook lekker bekken in de naam: Sizzling Wok, Wok to go, Gouden Wok, Wonder Wok, Wok a gogo. Een keer wat anders dan het eeuwige Ni Hao of de Chinese Muur. Het verzadigingpunt lijkt nu wel bereikt, maar we zijn er nog lang niet vanaf: de Wok is here to stay.

4. Theater

Het is nog een voorzichtige trend, maar wel een met groeipotentie: het theater komt terug aan tafel. Met de opkomst van de Nouvelle Cuisine werd de kok een artiest. Borden werden in de keuken opgemaakt tot heuse kunstwerkjes, de ober hoefde het alleen nog maar neer te zetten. Goed voor de emancipatie van de kok, maar daarmee verdween ook het spektakel uit het restaurant. Voor de Nouvelle Cuisine gebeurde er van alles aan tafel: flamberen, sauzen maken, salades husselen. De jaren daarna was het dood in de pot.

Maar in de moleculiare keuken komt het weer terug: in het wereldberoemde Fat Duck wordt aan tafel Ham & Eggs ijs gemaakt uit vloeibare stikstof, op een ouderwets koperen onderstel uit de pre-Nouvelle-Cuisinetijd. Bij Ivy, hét restaurant van 2009, aten we nitro cocktail, ook aan tafel gemixt. Zo wordt eten weer een avondje theater.

5. Brasserie

Nooit echt weggeweest, maar het afgelopen decennium toch weer opvallend in opkomst: de brasserie. Een meer ongedwongen horecaformule dan het chiquere restaurant. Kernwoorden: groot, lawaaiig, stads. Dauphine in Amsterdam, in de oude Renaultgarage bij het Amstelstation, is een perfect voorbeeld van een brasserie op moderne leest geschoeid, maar ze kwamen overal op. Chique restaurants begonnen er een lossere brasserieformule naast en dit jaar kwamen we zelfs diep in de provincie een moderne brasserie tegen: Moeke's Brasserie in Diepenveen. Toptent.

(Martijn Hol)
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden