De verdwenen melanzaanappel

'Neem mooie violetkleurige aubergines. Snijd ze overlangs in tweeën (zonder ze te schillen). Maak aan de binnenzijde ruitvormige insnijdingen (niet te diep)....

Dit recept staat in het Nationaal Kookboek, samengesteld door Nederlandsche vrouwen (1893). De aubergine, ook wel eierplant, melanzaan of melanzaanappel genaamd, was dus geen onbekende vrucht. Toch laten negentiende-eeuwse keukenmeiden als Aaltje, Betje, Daatje of Reintje de aubergines links liggen.

Ook veel kookleraressen rond 1900 reppen er niet van; niets bij Wannée bijvoorbeeld in haar Kookboek voor de Amsterdamsche Huishoudschool (1910). Was de aubergine te duur, te slecht verkrijgbaar, niet geschikt voor de burgermanstafel?

In De 366 menu's van den Baron Brisse (1875) komt de aubergine wel op tafel: 'Deze moet gij in de lengte doorsnijden, dan er insnijdingen inmaken, in de vorm van ruitjes, maar zorg dragen de schil niet te raken; bestrooi ze vervolgens met zout, en laat ze marineeren. Na verloop van een half uur moet gij uit elk stuk het water drukken, de pitten er uit doen, en ze op een bakschotel schikken, waarin gij drie à vier lepels olie gedaan hebt. Neem nu een farce, bestaande uit het binnenste der aubergines, die gij vooruit hebt laten marineeren, daarna uitgedrukt en gehakt hebt; roer ze onder een bruine saus, met bouillon aangemengd, en gekruid met fijngehakte kruiden, zout, peper en olijfolie. Als dit nu eenige minuten op het vuur is geweest, belegt gij er de aubergines in den schotel mee, bestrooit dit weer met geraspte broodkorst, en laat het bakken met onder-en bovenvuur.'

In Kookboek voor de fijnere keuken (1900) wordt de aubergine gevulde met een mengsel van het vruchtvlees, fijngehakte ham, champignons en niervet. 'Fruit de ham met de boter en de sjalotten. Week het brood en vermeng het met het niervet, de peterselie, de geraspte kaas, peper, zout, de gefruite sjalotten, de ham en den eierdooier. Plaats dit vulsel in de aubergines. Doe de aubergines in een met boter ingewreven vuurvasten schotel. Bestrooi ze met paneermeel vermengd met geraspte parmezaansche kaas. Plaats ze ongeveer 1 uur in een matig warmen oven.'

Menu van de baron, fijnere keuken? Het zou een verklaring kunnen zijn voor de afwezigheid in te deugdzame kookboeken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden