De vegetarische slager

Buiten slaan de golven stuk op het strand van Ter Heijde. Binnen in het hippe restaurant Elzenduin Beach serveert chefkok Marco Westmaas Thaise curry in kokossaus. Knapperige groenten, pittige saus, lekker. Maar wat zijn dat voor stukjes vlees waarmee het gerecht is doorspekt? Het heeft de textuur van kip, maar het is te donker om kip te zijn. De kleur neigt eerder naar kalfsvlees. Maar daar heeft het weer te weinig bite voor. Zou het dan toch varken zijn?

‘Het is geen van alle’, glundert Westmaas. Wat dan wel? Soja. ‘Topspul hè? Ik heb het onlangs voorgezet aan een gast die vegetariër is. Die vond het bijna eng.’

Vegetarisch vlees. Het bestaat natuurlijk evenmin als zwarte sneeuw of alcoholvrije jenever. Maar er is binnenkort wel een Vegetarische Slager. En die gaat een revolutionair nieuw soort kunstvlees verkopen dat akelig dicht in de buurt komt van het echte werk.

De Vegetarische Slager is niet één man, maar een kwartet. Om te beginnen Niko Koffeman, dierenactivist, sinds 2007 senator voor de Partij voor de Dieren. Jaap Korteweg is biologisch akkerbouwer en getrouwd met Marianne Thieme, oprichter van de Partij voor de Dieren. De derde in het gezelschap is Rob van Haren, hoogleraar productinnovatie en kennistransfer agri-business aan de Rijksuniversiteit Groningen en directeur van Kiemkracht, een organisatie die zich bezighoudt met vernieuwing in de landbouw. Westmaas, kok en eigenaar van het in de culinaire pers bejubelde Elzenduin, completeert het stel. Ze drijven een slagerij met een missie. Die luidt: Nederland aan de vleesvervanger helpen. Alles pleit ervoor, zegt Korteweg. ‘Minder vlees is beter voor het milieu, beter voor het klimaat, beter voor de dieren, beter voor het geweten.’

Er is eigenlijk maar één argument tegen vleesvervangers: smaak. Korteweg kan het weten. Als jonge boer nam hij nog weleens het jachtgeweer ter hand. Tien jaar geleden werd hij vegetariër. ‘Het stuitte me tegen de borst hoe dieren als productiemiddel werden gebruikt.’ Maar de smaak van vlees blijft trekken. ‘Je brengt toch een offer als je vlees opgeeft.’ En hij is vast niet de enige die dat vindt, denkt hij. Met andere woorden: wil je mensen ertoe bewegen vlees te laten staan, dan moet je iets geven dat er zoveel mogelijk op lijkt.

Vleesvervangers zijn er in vormen en maten: ballen, schnitzels, worsten, schijven, burgers. De variatie is groot, maar de markt is klein. Vorig jaar kochten Nederlanders voor 62 miljoen euro aan vleesvervangers. Een snippertje van het bedrag dat we uitgeven aan vlees: 3,75 miljard. Het gebruik is wel toegenomen; sinds 2001 is de omzet verdubbeld. Maar een verdubbeling van een beetje blijft een beetje.

De laatste tijd stagneert de verkoop zelfs weer, sombert René van den Cruijsem, commercieel directeur van Alpro, producent van sojamelk en -kaas (tofu) en sinds enige tijd ook vleesvervangers. ‘Wij denken al jaren dat we op een vulkaan zitten die elk moment kan uitbarsten. Toch gebeurt dat niet. Waarom niet? Omdat mensen onvoldoende reden hebben om over te schakelen.’

De filets van Alpro kwamen in een onderzoek van de Consumentenbond in 2009 als het ‘schoonst’ uit de bus. Daar is Van den Cruijsem trots op, want Alpro voert duurzaamheid hoog in het vaandel. Het van oorsprong Belgische bedrijf werd in 1980 opgericht door Philippe Vandemoortele, het idealistische enfant terrible van een Belgische margarinefamilie. De soja, speciaal geteeld voor consumptie door mensen in plaats van door vee, wordt ingekocht bij kleine boeren in Brazilië, Frankrijk en Canada. ‘Er worden géén bossen voor gekapt.’

In de Alprofabriek in het Zuid-Limburgse Landgraaf staan tanks met sojamelk klaar om verwerkt te worden. Het deel waar de vleesvervangers worden gemaakt, mag ik niet in. Het productieproces is geheim.

De filets van Alpro zijn zacht en sponzig. Met een beetje goede wil zou je kunnen zeggen dat ze in de verte op kipfilet lijken. Zijn productontwikkelaars zouden niets liever doen dan experimenteren met technieken om echt vlees beter na te bootsen, zegt Van den Cruijsem. Maar dat kost een hoop geld, en dat geld steekt hij liever in communicatie. Dat veel mensen nog niet zijn overgeschakeld op vleesvervangers komt volgens hem niet doordat ze te weinig op echt vlees lijken. Schuld daaraan zijn onze ingesleten gewoonten. ‘Elke dag een stukje vlees op het bord geldt nog altijd als een verworvenheid.’

Vlees is bovendien goedkoop en wordt in overvloed aangeboden. En de overheid geeft tegengestelde signalen over vlees. Aan de ene kant wordt benadrukt dat vlees eten het milieu belast. Aan de andere kant sponsort de Europese Unie de campagne voor ‘Kip, het meest veelzijdige stukje vlees’.

Het zou al helpen als we één dag in de week vlees overslaan, zegt Van den Cruijsem. Onlangs is Alpro in navolging van de internationale Meatless Monday-campagne begonnen met Maandag Vleesvrij, een oproep om de week te beginnen met een dagje zonder vlees.

Vleesvervangers worden altijd gemaakt van plantaardig eiwit. Dat kan afkomstig zijn van een schimmel of paddestoel (Quorn) of van lupine. De meest gebruikte grondstof is soja, omdat dat het dichtst bij vleeseiwit ligt. Het planteneiwit wordt verwerkt tot een soort deeg waaraan kruiden en aroma’s worden toegevoegd. Daarvan worden burgers en schnitzels gekneed. Voor de meeste vleesvervangers gebeurt dat bij Dalco in Oss, van origine een vleesfabriek– vandaar dat niet alle fabrikanten dat aan de grote klok hangen. Het verklaart meteen waarom vleesvervangers uiterlijk vaak op vleesproducten lijken: ze komen uit dezelfde fabriek.

Het is voer voor een discussie die steeds terugkomt in de wereld van vleesvervangers. Want moeten ze nou op vlees lijken, of juist niet?

Natuurlijk, vindt Henk Schouten, producent van GoodBite vleesvervangers en een veteraan in het vak. ‘Het woord zegt het al.’ Kijk naar de markt, zegt Schouten. Vleesvervangers worden nu vooral gekocht door vegetariërs. Daar zijn er 700 duizend van in Nederland, 4,5 procent van de bevolking. Die zijn goed voor 80 procent van de consumptie van vleesvervangers. De groeimarkt zit in de miljoenen zogeheten vleesminderaars en parttime vegetariërs. Dat zijn mensen die niet vies zijn van vlees maar best af en toe een dagje willen overslaan voor een betere wereld. ‘Je kunt wel zeggen: hier heb je een kopje plantaardig eiwit. Maar dat werkt natuurlijk niet.’ Wat die mensen willen is iets dat op het bord de plaats kan innemen van een stukje vlees, zegt Schouten van . ‘Dat moet dus iets zijn dat zo dicht mogelijk bij vlees in de buurt komt.’

Met dat in het achterhoofd komt Schouten binnenkort met iets nieuws op de markt: ‘rauw’ plantaardig gehakt dat je in de pan kunt bakken en dat dan kleurt, net als echt gehakt. ‘Je kunt er worstjes, balletjes en hamburgers mee maken. Dat vinden mensen leuk.’

Bij De Vegetarische Slager volgen ze dezelfde redenering. ‘Wil je mensen ertoe verleiden vlees te laten staan, dan moet je met een aanlokkelijk alternatief komen’, zegt Jaap Korteweg. Vandaar ook de naam Vegetarische Slager. Die is natuurlijk een knipoog naar de echte slager. ‘Maar we willen er ook mee aangeven dat ons product net als vlees het hoogtepunt van de maaltijd kan zijn.’

De Vegetarische Slager maakt zijn nieuwe vleesvervanger niet zelf. Die is ontwikkeld door een bedrijfje uit Wageningen, Ojah. ‘Want dat is wat de mensen zeggen als ze ons product proeven’, zegt medeoprichter Jeroen Willemsen .

Vier jaar geleden begon Willemsen met twee studiegenoten van Wageningen Universiteit en financiële steun van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit een zoektocht naar de perfecte vleesvervanger: eentje die sprekend op the real thing lijkt.

Het is gelukt, zegt hij trots. En ze noemen het Beeter. Geen van eiwitdeeg geknede bal of burger, maar de eerste vleesvervanger met vezels, net als de spiervezels van echt vlees. Beeter is er in een aantal varianten. Ojah kan iets maken dat sprekend op kip lijkt. Maar kunstvlees met de beleving van een hamlap of suddervlees behoort ook tot de mogelijkheden, zegt Willemsen. De sojavezels zijn neutraal. Smaak wordt er later aan toegevoegd.

‘Je kunt er alles mee doen. Stoven, bakken, het houdt zijn structuur. Je kunt het zelfs krokant bakken.’ Hoe de vleesvervanger wordt gemaakt is net als bij Alpro geheim. Van soja, meer wil Willemsen er niet over zeggen. Zelfs waar het wordt geproduceerd mogen we niet weten. ‘Ergens in Nederland.’

Volgend jaar opent Ojah zijn eerste eigen fabriek. Maar het afgelopen jaar is op een andere locatie al geproduceerd. Daardoor komen dit jaar al de eerste producten op de markt waarin de nieuwe vleesvervanger is verwerkt.

Aan De Vegetarische Slager levert Ojah het basisproduct, kok Marco Westmaas maakt de recepten. Hij bedacht naast Thaise curry met Beeter ook babi pangang en Beeter-Shoarma. Toen ze hem vroegen was hij ronduit sceptisch, zegt Westmaas eerlijk. Hij was geen fan van vleesvervangers. Maar van Beeter werd zowaar hij enthousiast. ‘Ik heb ideeën voor dimsum, schnitzels, kroketten, loempia’s, bamischijven.’ Het moet een ‘sexy’ product worden, benadrukt de kok. ‘Vleesvervangers eten moet deel worden van een hippe lifestyle. Dan druppelt het vanzelf door naar de rest van de bevolking.’

De producten zijn binnenkort te koop via de website www.devegetarischeslager.nl. In oktober wordt op het Spui in Den Haag ook een heuse ‘slagerswinkel’ geopend, met een vitrine waarin in plaats van roze hammen en worsten louter vleesvervangers zullen prijken.

Het is de bedoeling dat ook ‘echte’ slagers in de toekomst de vleesvervangers in hun vitrine leggen. Volgens Korteweg zijn er al slagers die belangstelling hebben getoond.

Ze zullen wel moeten, zegt Partij voor de Dieren-senator Niko Koffeman. ‘Als we zo doorgaan hebben we straks twee wereldbollen nodig om alle beesten te voeden die we op willen eten.’

Uiteindelijk zal de wal het schip keren, denkt hij. Tot die tijd moeten de voorstanders van vleesvervangers het hebben van de kracht van overtuiging. ‘En het is nou eenmaal gemakkelijker om iemand over te halen met iets lekkers dan met een moeilijk verhaal.’

Vleesvervangers mevrouw, u weet wel waarom.