De toekomst van gisteren

In Londen is een tentoonstelling gewijd aan wat een afgeronde periode in de culinaire geschiedenis lijkt: de spectaculaire vernieuwing van elBulli-chef Ferran Adrià.

De eerste (en enige) keer dat ik mocht aanschuiven in het beroemde restaurant elBulli was in 1999 voor een reportage in het Volkskrant Magazine. Chef-kok Ferran Adrià was toen al beroemd, maar nog niet wereldberoemd.

We kwamen met de auto uit Barcelona. Eerst een rit van ruim twee uur naar Rosas, aan de Costa Brava. Vandaar ging het de bergen in over een kronkelweg waar je eerder een Land Rover voor nodig had dan een goedkope Seat. Het was dat ik een Spaanse tolk bij me had die er eerder was geweest en dus zeker wist dat aan het einde van dit karrepad het beloofde restaurant lag, anders was ik omgedraaid.

Na een hotsknotsrit door de bergen stonden we op de Cala Monjoi: een handvol lage witte gebouwen op een helling die in zee afliep. Omdat we de eersten waren en helemaal uit Nederland kwamen, kregen we het mooiste tafeltje: op de betegelde patio achter een witte boog met uitzicht op de baai.

Van wat er daarna gebeurde, herinner ik me vooral nog de verbijstering. In hoog tempo werd een reeks gerechten geserveerd die zo uit een fantasiekookboek leken te komen: chips van stokvis met zeewier; aardappelen met koffie; sorbet van polenta; tagliatelle van gegeleerde bouillon; sardientjes in cassissaus; eendentongetjes met ravioli van peer en stukjes zwaardschede; lamshersenen met zeewier in sesamsaus; truffeltaart met appel; aardbeiensorbet met ijs van Fisherman's Friend.

Bij sommige gerechten kregen we instructies: de envelopjes van inktvis moesten we in één hap opeten om te voelen hoe het warme kokossap waarmee ze gevuld waren, door onze mond spoelde. Een glaasje erwtensoep diende in één teug gedronken te worden zodat we konden proeven hoe de smaak van de vloeistof - heet van boven en koud van onder - mee veranderde met de temperatuur.

Het voelde, schreef ik later, alsof je deel uitmaakte van een culinair experiment, met de gasten als betalende proefkonijnen. Na het eten werden we in de keuken uitgenodigd door Adrià. Hij stuiterde als een springveer door de keuken om te laten zien hoe je polenta maakt in een sorbetmachine en nam hij tot diep in de nacht de tijd om uit te leggen waarmee hij bezig was. 'Wij doen dingen die nooit eerder zijn gedaan.' Toen we bij het ochtendlicht weer in Barcelona arriveerden, was een ding duidelijk: hier stond een man met een missie.

Die missie heeft Ferran Adrià in de jaren daarna glansrijk volbracht. Adrià, een autodidact, ontketende een revolutie die we leerden kennen als de moleculaire keuken. Voor het eerst benutten koks de wetenschap om beter te begrijpen wat ze aan het doen waren - tot die tijd kookten koks vooral op ervaring en overlevering.

Adrià stootte de Spaanse keuken op tot de wereldtop. elBulli behaalde drie Michelinsterren en werd vijf keer verkozen tot beste restaurant ter wereld. Adrià's portret sierde de voorpagina's van bladen en kranten over de hele wereld: Time, Die Zeit, Le Monde, de New York Times, Newsweek, Esquire, El Pais.

De kleine Spanjaard groeide uit tot de invloedrijkste kok sinds Bocuse. Op het hoogtepunt van zijn roem kreeg elBulli een miljoen reserveringsaanvragen per jaar - voor achtduizend beschikbare plaatsen. Toen Adrià in 2010 aankondigde dat hij ging stoppen, was dat voorpaginanieuws voor de Financial Times.

Niet zo gek dus dat er aan dit fenomeen een expositie is gewijd. Die was eerder te zien in Barcelona en staat nog tot 29 september in Somerset House in Londen.

De tentoonstelling is opgezet in twee delen, verdeeld over evenveel verdiepingen. Op de onderste verdieping wordt het (ietwat saaie) chronologische verhaal verteld van de opkomst van elBulli. Dat begon in de jaren zestig als de 'Bulli bar' onder een Duits-Tsjechisch echtpaar: Hans en Marketta Schilling. De naam was ontleend aan Marketta's Franse buldoggen die ze liefkozen haar 'bullis' noemde.

De bar werd eerst een grillroom en daarna een serieus restaurant, dat begin jaren tachtig onder Franse chefs uitgroeide tot een topzaak met twee Michelinsterren. In 1984 doet Adrià hier zijn intrede.

Adrià is een tamelijk onbeschreven blad in de keuken. Geboren in 1962 in L'Hospitalet de Llobregat is hij in zijn jonge jaren vooral bezeten van voetbal: grote fan van Johan Cruijff en zijn FC Barcelona. In 1980 geeft hij zijn school op om te gaan werken als afwasser. Adrià werkt in restaurants op Ibiza en in Barcelona. Daarna moet hij in militaire dienst, waar hij zijn tijd doorbrengt in de messkeuken.

Via een vriend die hij in dienst heeft leren kennen loopt hij in 1983 stage bij elBulli, dat hem een jaar later een baan aanbiedt. In 1987 neemt hij als 25-jarige de leiding over de keuken over. Niet geholpen, maar ook niet gehinderd door een gedegen klassieke kookopleiding. Adrià heeft later verklaard dat zijn relatieve onbevangenheid juist zijn kracht was.

Vanaf dat moment begint het succesverhaal van elBulli. Na een ontmoeting met Jacques Maximin, een van de gangmakers van de Nouvelle Cuisine, overlegt Adrià de wereld zijn culinaire geloofsbrieven: in de keuken van elBulli wordt niet meer gekopieerd, alles zal nieuw en origineel zijn. Creatief zijn, aldus Adrià, betekent niet kopiëren.

Waar dat toe leidt, wordt geïllustreerd op de bovenste verdieping van de tentoonstelling - het interessantere deel. Met filmpjes, geluidsopnamen, tekeningen en foto's wordt een poging gedaan de 'methode elBulli' toe te lichten. Die komt erop neer dat wereld open ligt: niks wordt als vaststaand aangenomen, alles mag onderzocht worden, niks is taboe.

Het is alsof de keuken opnieuw wordt uitgevonden. Adrià en zijn koks ontleden elk ingrediënt dat ze in handen krijgen en documenteren nauwgezet in welke vorm en textuur de kwaliteiten het best tot uiting komen. In een vitrine staan dikke mappen, waarin ze hun bevindingen bijhouden.

Adrià leent ingrediënten (bindmiddelen, verdikkingsmiddelen) uit de voedingsindustrie om etenswaren een nieuw aanzien te geven. Hij wordt beroemd met zijn 'textura's': luchtige schuimen, bolletjes met vloeibare inhoud, sponsachtige structuren.

Adrià haalt de wetenschap in zijn keuken. Hij introduceert de Roner, een waterbak uit het laboratorium, om vlees en vis op lage en constante temperatuur te garen en gebruikt de kidde, tot dan toe vooral gebruikt voor spuitwater, om zijn beroemde schuimen mee te maken. Hij 'frituurt' in vloeibare stikstof, maakt 'kaviaar' van olijfolie, spaghetti van groentegelei en introduceert de Pacojet, een apparaat dat in een handomdraai luchtig ijs maakt van een bevroren blok.

Adrià maakt ook school met zijn 'deconstructivisme': het stapje voor stapje ontleden van klassieke gerechten om ze dan opnieuw in een andere vorm op te bouwen. Een beroemd voorbeeld is zijn deconstructie van de klassieke Spaanse aardappeltortilla. Adrià serveert zijn versie in een cocktailglas met schuim van aardappel en gekonfijte ui op de bodem.

In Adrià's keuken wordt eten niet gekookt, maar eerder getransformeerd; bijna niets is meer herkenbaar als zichzelf. Tot wat voor perfectionisme dat drijft, bewijst een glazen vitrine op de tentoonstelling die vol ligt met kleurige vormpjes van klei: sliertjes, bolletjes, kruimels, plasjes, blokjes. Die werden in de keuken gebruikt om te testen hoe een gerecht er uiteindelijk uit zou zien.

De invloed van Adrià was enorm: er is geen toprestaurant ter wereld dat geen Roner of kidde in de keuken heeft. Geen kok is zo vaak (en zo schaamteloos) gekopieerd als de tovenaar van de Cala Montjoi. Frituren in stikstof werd een hype. Garen op lage temperaturen is de nieuwe norm - gelukkig overigens.

Adrià stopte in 2011, toen de moleculaire keuken al op zijn retour was. Want zoals elke revolutie ontaardde ook de zijne toen middelmatige koks zich erop stortten en de moleculaire keuken smoorden in borden vol schuimpjes, balletjes, staafjes en nopjes. In gespecialiseerde kookwinkels zijn tegenwoordig zelfs moleculaire kookdozen te koop voor de hobbykok.

De expositie legt dat verband niet, die is helemaal gewijd aan de persoon Adrià, maar wie wil, kan de opkomst van de moleculaire keuken zien als fenomeen in een tijd dat alles kon, de bomen voor altijd tot in de hemel leken te groeien en het eten overal vandaan mocht komen. De economische crisis maakte aan dat alles abrupt een eind.

In plaats van hoog geprezen, wordt de moleculaire keuken tegenwoordig vooral verguisd om zijn kunstmatigheid, zijn foefjes, zijn overmaat aan techniek, zijn onnatuurlijkheid. Uit de kritiek kwam een tegenreactie op gang waar we nu middenin zitten: de back to basics regionale keuken van de Nordic cuisine, de Parijse bistronomie, Nieuw Ruig in Nederland.

Maar naast een trendbreuk is er evenzeer sprake van continuïteit, zoals mooi te zien is in een filmpje dat gedraaid wordt op de benedenverdieping van Somerset Hall. Dat gaat over de laatste minuten van elBulli als restaurant op 30 juli 2011. Te zien is hoe het laatste gerecht uit de keuken komt: een gedeconstrueerde pêche melba.

Wat zich daarna afspeelt, is pure blijdschap. Adrià, de kleine Napoleon, vliegt iedereen om de hals. Er wordt gefeest en gejuicht, uitzinnige vreugde straalt van alle gezichten, alsof er een grote prijs is behaald: het zit erop.

Een van de mensen die Adrià om de hals vliegt herkennen insiders als René Redzepi, de grote animator van de New Nordic Cuisine, alom beschouwd als de tegenhanger van de moleculaire keuken, en opvolger van Adrià als de beste kok ter wereld in 2010, 2011 en 2012. Tovenaarsleerling Redzepi liep stage bij niemand minder dan de oude tovenaar Ferran Adrià. Met die erfenis komt het wel goed.

Met de tentoonstelling ook wel, voor wie in recente gastronomische ontwikkelingen is geïnteresseerd. Al blijft het behelpen want als het adagium eating is the proof of the pudding ergens voor geldt, dan is het wel voor een expositie over eten.

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food

Tot 29/9 in Somerset House Londen, Embankment Galleries West, South Wing. Dagelijks geopend van 10-18. Entree 10 pond.

somersethouse.org.uk/visual-arts/elbulli-ferran-adria-and-the-art-of-food

RESTAURANT ELBULLI

Op 30 juli 2011 sloot restaurant elBulli in het Spaanse Rosas zijn deuren. Maar het werk gaat door in de elBullifoundation. Op de plek waar het restaurant nu staat, komen een onderzoekslaboratorium, een museum en een bezoekerscentrum. De opening staat gepland in 2015. Er wordt ook gewerkt aan een onlineplatform voor het uitwisselen van ideeën: Bullipedia.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden