De smaak van overgrootmoeder

Terug naar 'echt', 'puur', 'traditioneel', 'zuiver' voedsel is een onstuitbare trend. Maar de stoofschotel in 1800 was smakeloos en taai. En wat is zuiver?

Calin Popescu-Tariceanu, premier van Roemenië tussen 2004 en 2008, zei een keer per ongeluk iets dat waar was. Hij kwam terug uit Brussel, hapte op een persconferentie in een Roemeense tomaat, en constateerde spontaan dat die beter smaakte dan tomaten die ze hem in de burelen van de Europese Commissie hadden voorgezet.


Mijn vrouw zag mij een keer op bosuien uit een Nederlandse supermarkt kauwen voor we naar een receptie moesten en intervenieerde onmiddellijk: ben je nou helemaal betoeterd. In de auto constateerde ze: je ruikt eigenlijk niets. Nee, zei ik, deze bosuien zijn ongevaarlijk, ze smaken ook nergens naar. Wij waren Roemeense bosuien gewend. Je hoefde er maar één te eten om drie dagen lang een bedreiging te vormen voor de openbare ruimte.


Velen van ons hebben ouders of grootouders die ons kunnen vertellen dat er een tijd was dat de bosuien in Nederland net zo krachtig smaakten. Dat was ook de tijd dat de boter, de melk en de room rechtstreeks van de boer kwamen. In elk huis werd gekookt, aardappels smaakten nog naar aardappels, sperziebonen naar sperziebonen, niet naar iets onbestemds met de kleur groen uit de epoque van de magnetron. In de magnetron zijn de kip tandoori, de lasagna en de hutspot niet alleen even snel klaar, voor de cultuurpessimist smaken ze ook bijna hetzelfde.


De culinaire nachtmerrie van 'het moderne industriële tijdperk' is schitterend verbeeld in een - hoe kan het anders - Franse film, L'aile ou la cuisse (wilt u een vleugel of een poot?) uit 1976, met een hoofdrol voor Louis de Funès. Vis, sla, kip, tomaten, uien - het wordt allemaal in dezelfde fabriek op synthetische wijze in elkaar gezet. De Funès alias Duchemin, de driftige samensteller van de Michelin alias Duchemin-gids voor haute cuisine, gaat aan zoveel culinaire criminaliteit bijna ten onder.


Wina Born geldt als de peetmoeder van de culinaire journalistiek in Nederland. Met haar culinaire reisverhalen in Avenue was ze haar tijd ver vooruit. Ze vormden een queeste naar authentiek eten, in westelijk Europa bedreigd door massaproductie, winstbejag, kleur- en smaakstoffen. Roemeense boerinnen konden bij haar nooit iets verkeerd doen. Op het Oost-Europese platteland van de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw proefde ze écht eten uit traditionele keukens. Voor veel authentieke gerechten moesten de kokkinnen wel vroeg op. Als een gezelschap rond zonsondergang wilde dineren, moesten rond zonsopgang al de eerste voorbereidingen worden verricht.


Born overleed in 2001; ideeën als die van haar zijn in de westerse wereld wijdverbreid. Je vindt ze terug bij de New Yorkse eetfilosoof Michael Pollan, warm pleitbezorger voor praktisch elke traditionele keuken: 'Eet zoals de Fransen. Of de Japanners. Of de Italianen. Of de Grieken. Elk traditioneel voedingspatroon is goed: als het geen gezond voedingspatroon was, zouden degenen die het volgen niet meer bestaan.'


Een ander aforisme van Pollan: 'Het is geen eten als het in elke taal hetzelfde heet.' Een Big Mac is in Kaapstad net zo goed een Big Mac als in Kyoto; Coca-Cola wordt overal ter wereld gedronken, maar nergens ter wereld vertaald.


Pollan is de auteur van Amerikaanse bestsellers als In defence of food en Food Rules. Het laatste werk, opgedragen aan zijn moeder, 'die altijd al wist dat boter beter voor je is dan margarine', bevat drie gouden eetregels: 1) Eet echt eten. 2) Niet te veel. 3) Vooral planten. Het is vooral de eerste regel die vragen oproept. Welk eten is echt? Pollan verstrekt zijn lezers een ezelsbruggetje: 'Eet niets wat uw overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.' Geëthoxyleerde diglyceriden? Cellulose? Xanthaangom? Calciumpropionaat? Ammoniumsulfaat? Niet bij onze 19de-eeuwse oma's bekend. 'Als u er zelf niet mee zou koken, waarom zou u anderen dan die ingrediënten laten gebruiken om voor u te koken?'


Idyllisch

Maar laten we eens naar een traditioneel voedingspatroon kijken in het Europa van rond 1800. 'Het gezin zit in een eenvoudig houten huis rond de haard, moeder bereidt een stoofpot van rundvlees en uien. In de koeienmelk zit geen dioxine of radioactieve neerslag. Buiten het raam zingt een vogel.'


De Britse vooruitgangsadept Matt Ridley roept dit idyllische tafereel op in zijn boek De rationele optimist. Om er vervolgens dit aan toe te voegen: 'Hoewel de stoofpot van 1800 (zonder smaakstoffen) smakeloos en taai is, is het een zeldzame afwisseling voor de watergruwel. Het water dat de zoon schenkt smaakt naar de koeien die uit de beek drinken. In deze tijd van het jaar is er geen fruit of sla. De bronchitische hoest van de vader is een voorbode van de longontsteking waarop hij op zijn 53ste zal overlijden - en die er ook niet beter op wordt door de houtrook van het vuur.'


Val Ridley niet lastig met peidooien voor echt eten. Hier hebben we te maken met een openlijk pleitbezorger van geëthoxyleerde diglyceriden, xanthaangom en andersoortige laboratoriumcreaties. Laten we er blij mee zijn, stelt hij: de enige Europeaan die vroeger het privilege van een gevarieerd voedingspatroon kende, was Lodewijk XIV. De Zonnekoning beschikte medio 1700 over 498 man keukenpersoneel en kon kiezen uit veertig gerechten. Om jaloers op te zijn? Helemaal niet.


'Bij de hoorn des overvloeds die wij aantreffen in de supermarkt valt alles wat Lodewijk XIV ooit heeft gegeten in het niet (en het is minder waarschijnlijk dat het salmonella zal bevatten). Wij kunnen verse, diepgevroren, ingeblikte, gerookte of kant-en-klaar-maaltijden kopen met rundvlees, kip, varken, lam, vis, garnalen, sint-jakobsschelpen, eieren, aardappels, bonen, wortels, kool, aubergine, kumquats, knolselderie, okra, zeven soorten sla bereid in olijf-, noten-, zonnebloem- of arachideolie en gekruid met koriander, kurkuma, basilicum of rozemarijn... Misschien hebben we geen chef-koks in dienst, maar in een opwelling kunnen we kiezen uit vele bistro's in de buurt, of Italiaanse, Chinese, Japanse of Indiase restaurants waar bekwame koks voor ons klaarstaan...'


In absolute zin eten de meeste westerlingen in de optiek van Ridley beter dan de Zonnekoning: 'Vóór onze tijd heeft de gemiddelde mens het zich nooit kunnen veroorloven iemand anders zijn eten te laten koken.'


De conclusie van De rationele optimist laat aan duidelijkheid weinig te wensen over: de goede oude tijd is alleen maar goed omdat die voorbij is. Hoe het vroeger echt was, weet niemand meer; bevoorrechte mensen (altijd zij!) hebben volop de gelegenheid tot romantiseren. Het zijn niet toevallig alleen maar welgestelde hoogopgeleiden uit rijke landen die vrijwillig hun eigen winterpenen gaan verbouwen en hun voedsel graag 'zonder kunstmatige toevoegingen' nuttigen. Zij lijden aan wat de Fransen nostalgie de la boue noemen, de 'heimwee naar de modder' bij de door en door verwende, in luxe levende westerse mens. In minder verwende stukken van de wereld is de moestuin geen fijne biologische hobby, maar een noodzaak. Wie eet wat hij zelf verbouwt, is daar arm. Wie beter gaat verdienen, haast zich naar de supermarkt. Gevallen van winterpeenheimwee worden er nooit gerapporteerd.


Psychologisch valt de nostalgie de la boue terug te voeren op een verlangen naar een toestand van zuiverheid waarvan we vinden dat die ooit bestaan moet hebben. Maar in welke tijd?


Al een paar millennia zijn mensen bezig terug te verlangen naar tijden die 'zuiver' waren, maar die helaas voorbij zijn. De beroemdste pleitbezorger van de pure en rechtschapen natuurlijke toestand waarvan de mens zich in het beschavingsproces helaas heeft vervreemd, was Jean-Jacques Rousseau, ook hij afkomstig uit welgestelde kringen. Rousseau overleed 235 jaar geleden. Tegenwoordig heeft de eeuw waarin hij leefde, de 18de, veel fans. Dat was de Verlichtingseeuw, vóór door Rousseau geïnspireerde romantici roet in het eten gingen strooien. Cruciaal voor onze huidige perceptie is Mozart. Al bij de eerste seconden van de 40ste symfonie beseffen we hoeveel we zijn kwijtgeraakt.


Maar voor Rousseau zelf was het kwaad toen al lang geschied. Wie wil, kan in voedselfilosoof Michael Pollan een 21ste-eeuwse culinaire Rousseau zien. Nummer 18 van zijn voedselregels: 'Eet geen voedsel dat is gemaakt in gebouwen waar iedereen een operatiemuts op moet.' Rousseau zou er zijn handtekening onder zetten. Regel nummer 13 : 'Eet alleen voedsel dat gaat rotten.' 24-karaats moddernostalgie. Regel 6: 'Mijd voedingsproducten die meer dan vijf ingrediënten bevatten.' Houd het puur, houd het zuiver.


Laboratoria

De mantra van rationele optimist Ridley is tegenovergesteld: vooruitgang ontstaat per definitie door ónzuiverheid Twee dingen worden gecombineerd en leiden tot iets dat de mensheid vooruit helpt. Zo is het altijd gegaan. Al lang voor er laboratoria waren, vloeiden verbeteringen voort uit samenvoegingen van ingrediënten en ideeën. Het streven naar zuiver voedsel mag minder kwaadaardig zijn dan het streven naar een zuiver ras, het berust op een even groot misverstand - alles en iedereen is een 'onzuiver' mengsel.


Je kunt tegenwerpen dat niet alles wat ontstaat uit samenvoegingen per definitie fraai is. Ridley stapt in De rationele optimist met zevenmijlslaarzen heen over de uit vooruitgangsdenken voortgekomen totalitaire regimes van de 20ste eeuw, maar dat werd hem minder kwalijk genomen dan zijn flirt met modern 'onzuiver' eten, geëthoxyleerde diglyceriden en de magnetron.


Weinig van zijn culinaire geloofsbrieven gingen er bij lezers in als koek. Recensenten die enthousiast waren over zijn algehele betoog, plaatsten kanttekeningen bij het voedselkundige deel: ho ho!


Minder dan met argumenten, moet dat te maken hebben met smaakpapillen. Als het om eten gaat, is iedereen een ervaringsdeskundige. We proeven het verschil toch zelf! Wie een moestuin heeft, vindt zijn eigen bieten steevast lekkerder dan die uit de supermarkt. Wie met traditionele keukens heeft kennisgemaakt op het platteland van zuidelijk of oostelijk Europa, trekt bijna altijd dezelfde conclusies als Wina Born en Michael Pollan.


Zelf verbouw ik geen winterpenen en heb ik geen bezwaar tegen ingrediënten gebaseerd op scheikundige formules zolang alleen moddernostalgici op de gevaren hameren. Echter: in de tijd dat ik in Oost-Europa woonde, constateerde ik steevast dat de meest simpele ingrediënten meer smaak hadden. Desalniettemin: na een week zwaar en authentiek Echt Eten op het Roemeense platteland wilde ik, West-Europeaan, wel weer eens iets dat ze daar niet serveren, desnoods Thais uit de supermarkt. Elk pleidooi voor echt eten is gebaat bij wat rationeel optimisme, maar andersom geldt dat evenzeer. Als de Zonnekoning de magnetronversie van zijn veertig gerechten zou kunnen proeven, kun je er de donder opzeggen dat hij zijn 498 man keukenpersoneel in dienst zou houden.


VOLMAAKT HOLLANDSCH


Traditionele recepten laten zich vaak even lastig bereiden als verteren. 'Neemt by de 80 ponden gekapt Ossenvleesch 20 ponden Ossevet van de broek en doet daar by 10 ponden spek aan kleine dobbelsteentjes.' Dit recept, opgediept door historica Emma Los, komt uit De volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746. Later in het recept duiken ook nog 'wel schoon gemaakte Ossedarmen' op. Wie het anno 2013 bereidt, moet voor een goed digestiefje en een voorraad rennies zorgen.


culinair journalist

MAC VAN DINTHER OORDEELT OVER KIPPENDIJEN EN BINTJES


Groente

'Vroeger waren de spruitjes nog lekker', hoor je vaak zeggen. Het is een raar soort nostalgie. Bij veel groenten, zoals witlof en spruitjes, is de bitterheid eruit geselecteerd. Mensen zeggen dat ze dat missen, maar vroeger aten we die groenten niet. De selectie is een reactie op de markt.


Fruit

Restaurants serveren tegenwoordig aardbeien gemarineerd in Grand Marnier. Met een goede aardbei zou je dat nooit doen. Aardbeien die je in de supermarkt koopt, zijn mooi rood en hard gekweekt. Ze blijven lang goed, maar hebben geen smaak.


Vroeger was fruit een regionale markt, nu komt er veel van ver. De keuze is enorm uitgebreid, maar voor een lange reis moet fruit veel vroeger worden geplukt en heeft het dus vaak minder smaak. Nederlanders zijn prijskopers, geen kwaliteitskopers.


Vlees

Je kunt met een gerust hart stellen dat varkens vroeger lekkerder waren. Er is een vettaboe ontstaan, we selecteren op mager vlees. Maar van varkens is juist vet het lekkerste deel. Bij kip zie je hetzelfde: we willen allemaal het borstvlees, de kipfilet. Daar zit geen milligram vet in. De industrie heeft een kip gemaakt met zoveel mogelijk borstvlees, een plofkip valt bijna voorover van alle massa voorop. Het lekkerste, de dijtjes, sturen we naar Oekraïne.


Brood

Na de oorlog is onze voedselproductie enorm geïndustrialiseerd. De warme bakker is een van de eerste beroepsgroepen die daardoor het loodje hebben gelegd. De grote bakfabrieken van nu hebben veel minder ambachtelijkheid. Hoewel het brood van onze grootouders lekkerder was, is het brood van nu wel weer veel beter dan veertig jaar geleden. Toen was witbrood zonder kraak of smaak uit een papieren zak het populairst. Er is nu weer een trend naar lekker en bijzonder brood.


Pasta / Rijst

Vroeger was alle pasta macaroni of spaghetti van Honig, een Italiaan zou het niet eten. Dankzij mondialisering hebben we nu de beste Italiaanse pasta's die er zijn. Het aanbod is uitgebreid en fantastisch qua smaak. Dat geldt ook voor rijst. Vroeger was er alleen nasi, nu hebben we schitterende basmati en goede sushirijst.


Aardappelen

Het Nederlandse bintje was lang populair en heel lekker. Franse topkoks werken er nog steeds graag mee. Maar hij is bijna weg, omdat de aardappel erg gevoelig is voor ziekten. Bespuiten is duur en mag tegenwoordig veel minder, dus worden aardappelen geselecteerd op resistentie. De smaak is daarbij vaak ondergeschikt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden