De sky & de limits

Vliegtuigeten is als het weer: niets lekkerder dan erover klagen. Is dat terecht? V bezocht de fabriek en proefde 9 maaltijden, van economy tot businessclass.

Wat is de overeenkomst tussen een KLM World Business Class diner, de warme maaltijd voor patiënten in het Reinier de Graaf ziekenhuis in Delft, de avondhap voor gedetineerden in Nederland en de laatste kerstmaaltijd voor onze jongens en meisjes in Uruzgan? Ze komen allemaal uit dezelfde maaltijdenfabriek.


Bij Marfo in Lelystad draaien dagelijks acht productielijnen langs - niet door - elkaar. Terwijl aan de ene band dames in witte jassen het KLM-diner van de Belgische driesterrenkok Peter Goossens assembleren (heilbot met kerriesaus en champignons), rolt een stukje verderop de daghap voor vegetariërs in de gevangenis voorbij: rijst met groenten en een vegaburger.


In de productiehal staat in een enorme roestvrijstalen ketel 275 kilo beef rendang voor het Nederlandse leger te pruttelen, aan het einde van de lijn schuiven maaltijden de vriescel in van Chef Martin, het label waaronder Marfo levert aan ziekenhuizen en zorgcentra. 'Vertrouwd' staat in duidelijke letters op de verpakking.


Hier in Lelystad worden dagelijks ruim 80¿duizend maaltijden gemaakt, 40 procent voor consumptie op de grond, 60 procent voor in de lucht. Daarmee is Marfo niet alleen de grootste maaltijdenfabriek van Nederland, het is ook de grootste verstrekker van vliegtuigmaaltijden. In het magazijn liggen rollen bedrukte verpakkingsfolie van maatschappijen waaraan Marfo levert: KLM, Arke, Garuda, ­Royal Jordanian; meer dan elf in totaal. Als je wat te mekkeren hebt over vliegtuigeten, dan moet je hier zijn.


Vliegtuigmaaltijden zijn net als het weer: er is altijd wel wat over te klagen. Kleffe broodjes, plakkerige pasta, zompige cakejes, plastic bestek, bruin spul in een kopje dat niet eens zijn best doet om op koffie te lijken. En altijd uitkijken voor de ellebogen van je buurman.


Maar het is niet terecht, zeggen de mensen die bij diverse maatschappijen verantwoordelijk zijn voor het eten. 'Eten is een wezenlijk onderdeel om de tijd aan boord te breken', meent Louis Voigt van Surair catering, dat onder meer de Surinaamse Luchtvaartmaatschappij (SLM) van eten voorziet. 'Dat moet een feestje zijn.' Het enige wat mensen aan boord kunnen doen is zitten en eten, beaamt Annabelle de Clippeleir van Garuda. 'Dus is het belangrijk.' Passagiers zien er ook echt naar uit, weet Wendy Visser van Arke, die jarenlang stewardess was. 'Je ziet ze kijken: waar blijven ze nou?'


Vliegen is een 'holistische ervaring', zegt Wim Spelt, verantwoordelijk voor de 40 duizend maaltijden en hapjes die KLM dagelijks uitdeelt aan boord. 'Eten maakt daar een wezenlijk onderdeel van uit. Het bepaalt 30 tot 40¿procent van het beeld dat een passagier van een maatschappij heeft.' En dat er zo veel wordt geklaagd is ook niet helemaal waar, benadrukt hij. 'Wij doen op al onze vluchten enquêtes. Er wordt juist steeds minder geklaagd.'


De aandacht voor eten in de lucht is groeiende. De een adverteert met 'A choice of fine dining selections' (Singapore Airlines), de ander met 'Award winning meals created by internationally renowned chefs' (Emirates), een derde neemt broodroosters en koekepannen mee aan boord om een eitje te bakken op verse toast (Cathay Pacific). 'Het stereotype van nauwelijks eetbaar eten aan boord van vliegtuigen lijkt tot het verleden te behoren', aldus reiszoeksite Skyscanner.


Luchtvaartmaatschappijen hebben eten (her)ontdekt als een onderdeel om je op te profileren. Tot vijf jaar geleden bezuinigde KLM bij tegenslag vaak eerst op het eten, zegt Spelt. Nu niet meer. 'We hebben de ambitie ons ermee te onderscheiden.'


Dat het niet louter vrome woorden zijn, blijkt uit de vliegtuigmaaltijdentest die de Volkskrant heeft gedaan. Vier maatschappijen - KLM, Arke, Garuda, SLM - zijn gevraagd hun maaltijden aan te bieden voor een smaaktest. Niet dat het wemelde van culinaire hoogstandjes, en het verschil tussen business class en economy is in sommige gevallen schrijnend. Maar alle maaltijden - ook die van de goedkope economy class - voldeden aan de basiseis dat ze eetbaar waren. De ene was lekkerder dan de andere, maar geen enkele maaltijd zakte door de ondergrens. Het regende zessen en zevens.


Een prestatie die meer glans krijgt voor wie weet dat het bereiden van vliegtuigmaaltijden zoiets is als koken met je handen op je rug. Er is nogal wat dat niet kan of mag. Zo is alles met botjes, schubben en graten aan boord taboe. Varkensvlees is onhandig vanwege onder meer islamitische reizigers, Sommige klanten hebben een notenallergie, van kool gaan ze winden laten, bloemkool en spruiten ruik je door het hele vliegtuig. Liever geen moeilijke groente zoals asperges en alles met korstjes is onmogelijk, omdat die niet bestand zijn tegen vooraf bereiden en weer opwarmen. Friet in de lucht moet nog worden uitgevonden.


Wat er overblijft? Wortels, boontjes, erwten, broccoli. Rijst en aardappelpuree. Vis die tegen een stootje kan, zoals panga. En kip, de allemansvriend onder de vleeseters. Favoriet is de dij, want die blijft sappiger. Wie zich afvraagt waar alle dijen blijven van de filets die in de supermarkt liggen opgestapeld: die zijn gaan vliegen.


Maar als het niet aan het eten zelf ligt, wat is dan de verklaring dat vliegtuigeten zo laag in aanzien staat? Er zijn onderzoeken die daar een wetenschappelijke verklaring voor proberen te geven. Zo blijkt uit een test van Lufthansa in 2010 dat door de droge lucht in het vliegtuig ons smaakvermogen daalt, vergelijkbaar met wanneer je verkouden bent. Het smaakverlies zou 30 procent zijn.


Opvallend is dat iedereen in de luchtvaartindustrie dat onderzoek kent, maar dat er nauwelijks echt rekening mee wordt gehouden. Als dat wel zo was, zouden de maaltijden die wij aan de grond hebben geproefd veel zouter en pittiger hebben gesmaakt - wat niet zo was.


Het echte probleem ligt ergens anders, zegt Peter Klosse, restaurateur van de Echoput in Apeldoorn (1 ster) en lector gastronomie aan de Stenden Hogeschool in Leeuwarden. 'Dat is de mens die in het vliegtuig zit.' Met te veel anderen in een te kleine ruimte geperst. Boven op elkaar, weinig comfort, de constante herrie van de motoren, geen mogelijkheid om te ontsnappen. Daar komt onrust bij, de stress van het reizen. 'Dat is geen fijne eetomgeving.'


Klosse, die onder meer KLM heeft geadviseerd, deed ooit een simpel testje met een groep mensen uit de luchtvaartindustrie. 'De ene helft gaf ik te eten in het restaurant, op een bord. De andere groep kreeg hetzelfde eten, maar geserveerd in plastic bakjes. De eerste groep waardeerde het eten twee punten hoger dan de andere.' Kun je nagaan als de tweede groep ook nog in de lucht had gezeten.


Hoe goed je ook je best doet, die strijd is niet te winnen. Maar luchtvaartmaatschappijen zouden er wel meer aan kunnen doen, vindt Klosse. Zo zijn de budgetten nog steeds erg laag. Hoe veel er aan een vliegtuigmaaltijd wordt besteed is geheim - geen enkele maatschappij wil daar informatie over geven. Klosse weet het. Hij mag het eigenlijk niet zeggen. 'Maar als je mij vraagt: minder dan 5 euro? Dan zeg ik: ja.' Een verwaarloosbaar bedrag op een ticket van een paar honderd euro. 'Terwijl eten toch een van de weinig leukigheden is die je hebt op een vlucht.'


Wat Klosse ook nooit heeft begrepen is dat alle aandacht uitgaat naar de 5 procent business class. Daarvoor worden ontwerpers geëngageerd en topchefs binnengehaald - die betaald worden in de vorm van tickets en gratis promotie. Allemaal reclame, aldus Klosse. 'Gastronomisch heeft het geen enkele zin. Het is een illusie te denken dat je als topchef in de lucht iets kunt serveren dat vergelijkbaar is met wat je eet aan de grond.'


Vliegtuigeten is een categorie van zichzelf, aldus Klosse. Die moet hufterproof zijn. Tegen invriezen en ontdooien kunnen, bestand zijn tegen cabinepersoneel dat maaltijden een half uur te lang in de oven laat staan. 'Alles wat er goed was, is dan wel kapot.' Houd het vooral simpel, is zijn advies en geef mensen meer keuze. 'Als mensen het gevoel hebben dat ze kunnen kiezen, vinden ze het altijd lekkerder.'


Ze doen hun best, bezweert Harald Mol, chef R&D in de Creadome, de ontwikkelingskeuken van Marfo. Mol stapte tien jaar geleden van de restaurantwereld over naar de vliegtuigcatering. Hij heeft zich leren aanpassen. Geen saignant gebakken biefstuk, die slaat toch door in de oven. Geen zachtgekookt eitje, wegens salmonellagevaar. 'Vooral de Amerikanen staan snel klaar om je een proces aan te doen', zegt ­vicedirecteur Gijs van Zon.


Geen gekke dingen als zwarte pasta. 'Dat hebben we een keer geprobeerd. Kregen we de helft terug.' Liever Thaise curry dan pasta met kaassaus. Sowieso doet Aziatisch het goed in de lucht. En vooral: vergeet dat leuke kaasje van dat kleine boertje. Als je iets moet maken voor KLM dan gaat het in porties van twintigduizend.


Dat legt beperkingen op. Maar er is de afgelopen jaren een hoop verbeterd, zegt Mol. Ze hebben hun vak beter onder de knie gekregen. 'We maken pasta en rijst niet helemaal gaar, want het gaart nog na in de oven. We serveren groente tegenwoordig beetgaar en we hebben sinds kort contact met een bedrijf dat visfilets bakt op een teflonband.' Dan worden ze dus echt gebakken in plaats van gegaard in de oven.


Maar de omstandigheden in de lucht kunnen ze dus niet veranderen. En als waar is wat daarover wordt gezegd, dan zouden de waarderingen van de maaltijden in onze test allemaal met een of twee punten dalen. En regent het ineens wel onvoldoendes.


Het is allemaal een kwestie van perceptie, zucht Van Zon, die qualitate qua veel in het vliegtuig zit. 'Het is gemakkelijk denigrerend te doen over vliegtuigeten. Maar je ziet wel dat iedereen zijn bakje leeg eet.' Wat wil je: er is tenslotte al voor betaald.


1. KLM Economy Class World tray


¿ Kikkererwtensalade


¿ Kip Creool curry, gestoomde rijst en gemengde groenten


¿ Beemster kaas en crackers


¿ Abrikoos mango mousse


Standaard economy class maaltijd die KLM serveert op intercontinentale vluchten. De kikkererwtensalade is een origineel begin met duidelijk proefbare munt. Voor de kip is vlees van de dij gebruikt, dat zacht en sappig is. De kip is bedekt met een gele currysaus die aan de zoete kant is. Het toetje van mangopudding met grappige chocoladebolletjes is zo licht dat het bijna gaat zweven. Een maaltijd waarvoor een eetcafé aan de grond zich niet zou hoeven schamen. Al zou je daar wel meer op je bord willen.


Cijfer: 7


2. KLM Economy a la carte 'Dutch'


¿ Hollandse huzarensalade


¿ Hollandse scholfilet met hollandaisesaus, worteltjes, puree en suikerboontje


¿ Leerdammer en Oud Amsterdam kaas


¿ Speculoosmousse


Ik hou van Holland, is het leitmotiv van deze maaltijd die tegen bijbetaling (10 tot 15 euro extra) vooraf te bestellen is. De huzarensalade is vrij zoet. De schol is speciaal gebakken op een tef­lonband en verrast in positieve zin: mooi stevig, zowaar iets van een bruin korstje. De hollandaisesaus is in orde, maar de groente is slap en de puree een beetje flauw. De kaas is standaard, speculoos is een Belgische uitvinding. Mar toch: lang niet gek. Benadert een potje home-cooking.


Cijfer 7,5


3. KLM World Business Class


Peter Goossens


¿ Gravlax met witte asperges, hollandaisemousse, crème van tuin­erwten, ponzudressing en gepote amarant


¿ Lamsmedaillons, hazelnootkorstje, rozemarijnjus, krieltjes, artisjokpuree, morieljes, tuinbonen, broccoli en zilveruitjes


¿ Kaasplateau met St Aubin en Beemster light, fruit van het ­seizoen


¿ Witte chocolade-kokosmousse, aardbeiencheesecake


Peter Goossens is een bekende drie­sterrenkok in België. De verwachtingen zijn hooggespannen, misschien dat het daarom zo tegenvalt.


De zalm vooraf is prima. Het lamsvlees pretendeert een korstje te hebben, maar het is een zompig laagje van broodkruim en hazelnoot. Het vlees zelf is mooi zacht draadjesvlees in krachtige jus. De (dubbel gedopte) tuinboontjes zijn taai, de aardappels kruimelig. De witte chocomousse onder gelei met gember is heerlijk, de cheesecake zozo.


Belooft meer dan het waarmaakt:


Cijfer 7


4. Arke Economy Class


¿ Pastasalade met een dressing van mosterdzaad


¿ Kip op een spiesje, satésaus, roergebakken rijst


¿ Sneetjes tarwebrood met zongerijpte mais


¿ Perzik en passievruchtenmousse


Arke vervoert vooral toeristen naar vakantiebestemmingen. Op de heenweg moeten passagiers een beetje het vakantiegevoel krijgen met exotisch eten, op de terugvlucht worden ze voorbereid op de thuiskomst met Hollandse hap: hutspot, balletje gehakt. Dit is de maaltijd voor de vertrekkers in de economy class, alleen geserveerd op intercontinentale vluchten.


Er is weinig heel goed, maar ook niks echt mis aan. Aardige rijst, goede saté, grappig brood, zoet toetje.


Eten dat tegen een stootje kan. De grauwe pastasalade is er een om over te slaan. Een maaltijd die ermee door kan.


Cijfer 6


5. Arke Premium Comfort


¿ Vitello tonnato met zongedroogde tomaat en pastasalade


¿ Gesmoord rundvlees in kokoscurry, geparfumeerde rijst, Aziatische groentemix


¿ Anglaise van Cubaanse honing, mousse van yuzu, ivoire chocolade, gelei van honing


Wie met Arke Premium Comfort vliegt, krijgt altijd eten, ook op korte vluchten. Van de vitello tonnato krijgt een rechtgeaarde Italiaan tranen in zijn ogen, de pasta is brak, de dressing gemeen zoet. Maar de rundvleescurry is goed te genieten: lekker pittig ook. De groenten hebben nog net een beetje beet. Het cakeje is zoet, maar heeft een mooi zuurtje van yuzu, hip Japans citrusfruit. Geen toppertje, maar heel fatsoenlijk.


Cijfer 7


6. Garuda Economy Class


¿ Garnalensalade


¿ Nasi Ikan Bumbu Pepes (vis, met rijst en broccoli)


¿ Witte en bruine chocolademousse


Garuda wil mensen in de lucht het idee geven 'dat ze al een beetje in Indonesië zijn'. Dat lukt in de economy class slechts met mate. De smakeloze Noorse garnalen vooraf zwemmen in iets mayonaise-achtigs. De vis is panga, lekker stevig maar smaakarm. Smaak komt van de pittige bumbu. De broccoli is futloos, het chococakeje doorsnee.


Als dat Indonesië is kunnen we beter thuis blijven.


Cijfer 6-


7. Garuda Business Class


¿ Gado Gado


¿ Saté van runderwang


¿ Rijsttafel met o.a. droog gefrituurde kip, roodbaars in kokos, rendang, gamba's in tomatensaus, inktvissalade met tempé en kouseband


¿ Cheesecake en frambozengebakje


Voor de Garuda business class komen de recepten van William Wongso, 'de Gordon Ramsay van Indonesië'. De rijsttafel wordt uitgeserveerd op een echt bord. Originele saté van runderwang (dus niet met pindasaus), volle pittige rendang, gamba's in zoete tomatensaus, roodbaars in kokos, bijna alsof je in een restaurant zit. Het dessert is tamelijk fantasieloos, maar dat mag de pret niet drukken. Smakelijk eten.


Cijfer 8


8. SLM Economy Class


¿ Sla met maiskorrels, komkommer en bruine bonen


¿ Kip met dadels, rijst en gemengde groenten


¿ Citroencake


Surinamers zijn verzot op eten. Daarom moet het eten aan boord bij SLM een feestje zijn, zegt Louis Voigt van Surair catering in Paramaribo dat de The Golden Award of Excellence in ­Catering Quality ontving. Bij vluchten vanuit Amsterdam maakt SLM gebruik van een Nederlandse cateraar. Die serveert in de economy class een bakje plichtmatige rauwkost en kip met doorsnee wokmix. Maar de rijst is mooi rul, de kip sappig en de saus met dadels zoet en kruidig. Toch: het eten op de terugweg is beter.


Cijfer 7-


9. SLM Business Class


¿ Gerookte heilbot met appel bleekselderij salade


¿ Kip bumbu Bali met nasi koening en okra


¿ Frambozengebak


Gerookte heilbot als vooraf is weer eens wat anders dan die eeuwige zalm. De groenten erbij smaken knapperig en vers. De business class van SLM krijgt meer vlees, anderhalf keer zoveel als de economy. Maar het is niet per se lekkerder. De bumbu Bali smaakt nogal tam, van Surinaams verwacht je meer. De mooie kleine okra's zijn wel goed: knapperig en niet slijmig. Voor het dessert hoef je geen business class te vliegen. Een aardige doorsneemaaltijd:


Cijfer 7


Ranglijst

1 Garuda Business Class


2 KLM Economy Class a la carte 'Dutch'


3 KLM World Business Class Peter Goossens


4 SLM Business Class


5 KLM Economy Class World Tray


6 Arke Premium Comfort


7 SLM Economy Class


8 Arke Economy Class


9 Garuda Economy Class


Dan liever de lucht in

De grootste verzameling foto's van vliegtuigeten is te vinden op Airline­meals.net. De site is ruim tien jaar geleden begonnen door een grafisch ontwerper uit Rotterdam die een vriendin had in Istanbul en elke zes tot acht weken heen en weer vloog. Om de nieuwsgierigheid van zijn moeder te bevredigen maakte hij onderweg foto's van het eten aan boord die hij op een website zette, samen met andere foto's die hij op internet vond. Airlinemeals.net leidde een sluimerend bestaan tot de site in 2002 werd opgepikt door de krant USA Today, gevolgd door de Wall Street Journal, The New York Times en CNN. Daarna stroomden foto's binnen uit de hele wereld. Er staan nu meer dan 25¿duizend foto's op van het eten van 616 vliegmaatschappijen uit de hele wereld. Vrijwel dagelijks komen er nieuwe foto's bij, met commentaren van de passagiers die ze hebben gemaakt en een waardering in sterren.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden