De salamipizza is een echte killer

Wat doet de voedingssector eraan om het zoutgehalte in zijn producten terug te dringen? Bedroevend weinig, vindt de Consumentenbond. Ja maar, verweert de sector zich, we hebben ook nog te maken met de smaak.

Het zit er niet in dat het teveel aan ongezond zout snel uit ons eten zal gaan verdwijnen. Daarvoor zijn initiatieven in de voedingsindustrie te magertjes en te weinig ambitieus, blijkt uit een rondje langs zoutstrooiers als brood- en pizzabakkers en saus- en soepproducenten.

De Consumentenbond luidde vorig jaar de zoutnoodklok. Voedselfabrikanten stoppen te veel zout in hun producten, zoals kant- en-klaarmaaltijden, brood en soepen, constateerde de bond na zoutmetingen in 344 voedingsproducten.

Een te hoge natriuminname veroorzaakt een te hoge bloeddruk, en dat leidt tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten – daar is iedereen het over eens. Jaarlijks sterven er in Nederland vijfduizend mensen aan te veel zout, rekende Wageningen Universiteit voor de Consumentenbond uit.

Puur fysiologisch gezien heeft het lichaam genoeg aan twee gram zout per dag. De Gezondheidsraad vindt dat de Nederlander maximaal zes gram zout per dag via voedsel naar binnen mag krijgen. De werkelijke inname via voedingsmiddelen en de zoutpot op tafel ligt echter bijna tweemaal zo hoog, waarschuwde de raad bijna twee jaar geleden. Het gaat om negen tot tien gram keukenzout (natriumchloride) per dag. Of ongeveer tweeënhalf tot drie gram natrium per dag, de aanduiding in ingrediëntendeclaraties op verpakkingen.

Bij het terugdringen van het zoutgebruik – de overheid en de Consumentenbond mikken op 30 tot 40 procent in drie tot vier jaar – is vooral de voedingsmiddelenindustrie aan zet. Driekwart van het zout dat dagelijks wordt verorberd, zit in hun kant-en- klaarproducten: brood, sauzen en soepen. Een paar boterhammen met kaas en ham plus een bordje soep en de dagelijkse zouttax van zes gram is bereikt. De consument kan zijn zoutproductie zelf maar beperkt regelen: de zoutpot thuis is goed voor een kwart van de dagelijkse zoutconsumptie.

Nasi-goreng
Het zoutonderzoek van de Consumentenbond van vorig jaar april kreeg veel publiciteit. Meer dan driehonderd producten zijn toen onderzocht op het natriumzoutgehalte. In vier daarvan – drie verschillende pizza’s en een nasi-gorengmaaltijd – zat meer dan zes gram zout. Meer dan de Gezondheidsraad voor een hele dag adviseert. Bovendien is er veel variatie. Er zijn fabrikanten die tweemaal zoveel zout in hun brood stoppen als de concurrentie. De consument kan zich onmogelijk aan het gezondheidsadvies houden omdat in alledaagse levensmiddelen te veel zout zit.

Sindsdien is er bedroevend weinig gebeurd, oordeelt de Consumentenbond desgevraagd. ‘Iedereen is het erover eens: de zoutconsumptie moet drastisch omlaag. Maar concrete, ambitieuze plannen met harde afspraken ontbreken vooralsnog.’

De broodsector is een belangrijke zoutleverancier. Broodconsumptie is goed voor eenvijfde van het huidige – te hoge – dagelijkse zoutgebruik. Uit het Consumentenbondonderzoek van vorig jaar blijkt bijvoorbeeld dat in witbrood van Aldi tweemaal zoveel zout is verwerkt als in Blue Band witbrood van Unilever. ‘We stoppen nu 1,8 procent natriumzout in ons meel, dat is 10 procent minder dan vorig jaar’, illustreert P.A.Schat’s Bakkerijen in Soest, exclusief leverancier van Aldi.

‘We voegen nu zelf zout toe, het zout zit niet meer in de deegmix die we krijgen aangeleverd. Zo’n 10 procent reductie is veel. We moeten voorkomen dat de smaak er te veel door zal veranderen. Wanneer er minder zout in het deeg zit, verandert ook de bak-aard: het brood rijst minder goed.’

Een belangrijke reden voor de bakkerijsector om het kalmpjes aan te doen: vanaf 1 januari 2009 mag er niet meer dan 1,8 procent zout in het meel zitten, is de collectieve afspraak. Over een vervolgstap is in de sector niets afgesproken. ‘Moeilijk, de consument wil niet van smaak veranderen, veranderingen moeten langzaam’, verzucht Rin van der Molen van de bakkerijbranchevereniging NBOV. ‘En ook bij een kleine stap moet er veel aan apparatuur veranderen.’

Met gistextracten in brood kan het zoutpercentage met minstens 30 procent worden gereduceerd zonder smaakafwijkingen en met behoud van een goede deegverwerking, blijkt onder meer uit proeven van DSM. In andere producten zoals in vleeswaren en kaas is een vergelijkbare zoutreductie haalbaar, meent DSM. Dat kan met gistextracten maar ook met andere zouttypen als kalium- en magnesiumzout, en met specerijen.

Schoorvoetend
De mogelijkheden lijken legio, de aanpak is schoorvoetend. Neem pizzaconcern Al Capone’s. Bij deze pizzaboer ontdekte de Consumentenbond vorig jaar een ‘killer’: een pizza met negen gram keukenzout, anderhalf maal zoveel als wenselijk is voor een hele dag. ‘Tja, dat was een pizza met dubbele salami, dat tikt aan wat zoutinname betreft ’, zegt Danny Galiart van Al Capone’s. ‘Stoppen met de verkoop van dit soort pizza’s is geen haalbare kaart. Salamipizza’s zijn de absolute hardlopers, mensen willen die pizza om de smaak. De meeste mensen interesseert het geen klap dat er veel zout in zit. Veel mensen blijven ook roken terwijl ze weten dat het slecht is. Op onze pizzadozen staat hoeveel zout erin zit, de consument kan kiezen.’

De houding van Al Capone’s is illustratief voor de hele sector: bedrijven doen het rustig aan. De consument moet niet naar de concurrent gaan vanwege een afwijkende smaak. Om die afwachtende houding te doorbreken probeert de voedingsmiddelenindustrie, verenigd in de brancheorganisatie FNLI, sectorgewijs afspraken te maken om te voorkomen dat de overheid iets dwingends gaat voorschrijven. Er is vorig jaar een Taskforce Zout opgericht die zich voorgenomen heeft het zoutgebruik stapsgewijs te reduceren. Het plan is, als eerste stap, in te zetten op een zoutreductie van 10 tot 15 procent eind 2009, begin 2010. Daarna volgt na een evaluatie een verdergaande reductie, is de belofte. De FNLI komt in september met details hierover naar buiten, zegt een woordvoerder.

Of die 10 tot 15 procent ambitieus genoeg is, de broodsector zit daar al op? ‘Dit is hartstikke ambitieus, het is heel moeilijk om iedereen mee te krijgen’, zegt Taskforce-verantwoordelijke Christine Grit van het FNLI. ‘Het is niet simpel, hier zijn we het eens over geworden, dit is haalbaar voor alle sectoren in de levensmiddelenindustrie.’

De Consumentenbond wil niet niet zuur overkomen: ‘Het had ambitieuzer gekund, maar er is nu tenminste een concreet getal, er lijkt een begin.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden