De rest van de eend

Je kunt van alles beweren over de Périgord, maar één ding staat vast: er zitten in augustus meer Nederlanders dan Fransen....

Sylvia Witteman

De Fransen mesten hun eenden door ze met behulp van trechters een soort graanpap door de strot te duwen. Daar wordt de eendenlever groot, vet en lekker van. De doorsnee fransoos beschouwt dit procedé geenszins als een marteling, maar veeleer als een van de vele fraaie ambachtelijke tradities die zijn land rijk is. Je kunt komen kijken, als je wilt.

Nu, ik moet zeggen, het viel mee. De eenden kwamen zelf aangelopen rond voedertijd, hielden zich kalm tijdens het volproppen, en wandelen na gedane zaken rustig weg. Maar ja, misschien waren dit speciaal voor de show ingehuurde en dik betaalde stunteenden, je weet het niet. Misschien kunnen we voor de zekerheid toch beter geen vette eendenlever eten.

Maar goed, als die levers eenmaal zijn opgegeten (door iemand anders) dan mag ík toch wel de rest van die eend hebben? Veel vegetariërs dragen tenslotte ook leren schoenen, al ben ik er niet zeker van dat die vergelijking helemaal klopt. Eend is in ieder geval erg lekker, al krijgt menig Périgord-toerist er na een tijdje schoon genoeg van, getuige een trots uithangbord bij een Ierse pub in het stadje Carennac: ‘Here no duck!’

Snijd de vetlaag van de borsten kruiselings diep en ruitvormig in. Leg ze met de vette kant onder in een zware koekenpan zonder vet, en verhit die op tamelijk hoog vuur, een minuut of zeven. Er loopt een onvoorstelbare plas vet uit. Giet het merendeel daarvan over in een andere zware pan en bak daarin de aardappels met de uisnippers goudgeel. Bestrooi intussen de rode kant van de eendenborsten met Provençaalse kruiden, zout en peper. Bak die kant nog even kort en heet. De eend moet vanbinnen nog roze-rood zijn, maar wel tamelijk warm.

Laat de borsten even rusten en snijd ze in plakken. Geef ze met de gloeiend hete aardappels en fris aangemaakte krulsla, in vredesnaam zonder spekjes.

Sylvia Witteman

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden