De perfecte staat van zachtheid
Een ei koken kan iedereen? Nou, dat valt tegen. Hard misschien, keihard, met een groene dooier. Maar wie van een zachtgekookt ei houdt, moet oefenen....
Als je een ei in kokend water legt, is er een grote kans dat het barst. Het oude huismiddeltje van een scheut azijn in het water helpt niet tegen het barsten van de schaal, maar maakt dat het eiwit dat uitvloeit, sneller stolt dan anders, waardoor de schade beperkt blijft. De beste methode om barsten te voorkomen is nog altijd een gaatje prikken in het stompe eind van het ei(dat meestal omhoog wijst in de doos). Dat kan handig met een eierprikker, of iets klunziger met een naald, die je met de kant waar het oog zit op een plank zet. Door het gaatje in het ei kan de lucht uit de luchtkamer daaronder ontsnappen zodat er binnenin geen overdruk ontstaat bij het koken.
Wie niet weet of een ei al gekookt is: leg het op zijn kant en laat het draaien. Een gekookt ei draait, een rauw niet. Laten we ervan uitgaan dat je eieren kookt in kokend water, bij 100 graden Celcius. Het zou ook bij een lagere temperatuur kunnen, maar dat duurt erg lang. Hoe hard of zacht het ei wordt, hangt uiteraard af van de duur van het koken, maar ook van de starttemperatuur van het ei. Eigenlijk zou je eieren buiten de koelkast moeten bewaren ‘op een koele plek’, maar wie heeft die?
De maat van het ei is ook een factor. Een ei is zacht (uitgaande van een gemiddeld kippenei uit de koelkast opgezet in koud water), als je het 3 minuten laat koken: het wit is gestold en de dooier nog echt vloeibaar. Als je eieren in water legt dat al kookt, moet je 4 minuten rekenen. Veel mensen hebben liever een ietsje gaarder ei: 1 minuut extra. Harde eieren hebben 8 tot 10 minuten nodig. Te lang koken maakt de buitenkant van de dooiers groen.
Al dat gereken is overbodig met een 'egg-perfect', een fantastisch simpel ding verkrijgbaar bij de betere keukenspullenwinkel. Het is een stuk plexiglas dat je bij de eieren bewaart (zelfde starttemperatuur) en naast ze in het water legt. Verkleuring en maatstreepjes geven aan hoe de garing vordert. Je moet even uitvinden welk streepje jouw favoriete staat van zachtheid vertegenwoordigt, maar daarna lukt het altijd.
Laat het water niet hevig koken. Dan gaan de eieren dansen in de pan, waardoor de schaal kan breken. Wil je de dooiers in het midden hebben, omdat je bijvoorbeeld gevulde eieren wilt maken, dan moet je de eitjes tijdens het koken regelmatig omrollen. Laat ze schrikken onder de koude kraan, dat maakt ze gemakkelijker te pellen.
Onno Kleyn
