De perfecte cappuccino is als een notensymfonie op je tong

Koffiecriticus

Wekelijks bezoekt koffiecriticus Wineke de Boer een stad en proeft daar in drie gelegenheden de koffie. Deze week: waar is de melk van een cappuccino vers, zoetig, zijdezacht en precies op de juiste temperatuur?

Bagels & Beans. Hofvijver 6. 5 sterren.

Er bestaat een mooi verhaal over de herkomst van de naam cappuccino: die zou zijn afgeleid van de tonsuur van monniken of hun monnikskap. Dit is een mythe. De naam van het drankje heeft wel íéts met monniken te maken. Ze is ontstaan in het 19de-eeuwse Wenen. Bij een kleine hoeveelheid koffie goot men zoveel melk dat de kleur van de drank overeenkwam met die van de pij van de kapucijner monniken.

Koffie met melk is dus al lang geleden ontdekt als een hemelse combinatie. En over melk schuimen zijn intussen pagina's volgeschreven. Belangrijk voor de kwaliteit van het melkschuim zijn de hoeveelheid eiwit en de hoeveelheid vet in de melk. Maar het belangrijkste is de temperatuur. Die mag niet boven de 67 graden Celsius uitkomen. Niet alleen verbrandt de koffie als je er te hete melk op giet, ook wordt de melk dunner en verliest die zijn romige structuur. Zelf geef ik de voorkeur aan melk van 50 à 55 graden, zodat je je drankje direct kunt drinken. Goed geschuimde verse melk smaakt zoetig en is zijdezacht.

Bij Crème Coffee and Pastry in het centrum van Den Bosch staat een beginnende, maar getalenteerde barista achter de bar. Zijn melk is goed qua temperatuur; ik neem meteen twee slokken. Toch is de cappuccino slap en weeïg zoet omdat er houdbare melk wordt gebruikt. Ik kan het bijna niet geloven, op deze plek met zelfgemaakt gebak, verse fruitsappen, zuurdesembrood en espresso van stadsbranderij Bosco uit Den Bosch. Dan kun je nog de perfecte espresso hebben, als daar Lang Lekker van Campina bij gaat, is dat zonde van de moeite.

Pollevie. Hofvijver 2b. 3 sterren.

Bij Pollevie is de cappuccino een stuk kleiner. In een kopje van hooguit 130 ml gaat naast espresso vooral lobbig schuim (van verse melk), dat niet te heet is. De koffiesmaak is een stuk sterker dan bij de voorganger. Ook hier de blend van stadsbranderij Bosco. Deze is vrij donker gebrand. Niet geweldig interessant, maar voor de gemiddelde cappuccinodrinker prima.

De grote verrassing in Den Bosch is de Bagels & Beans. Anders dan bij andere locaties in Nederland komen de bonen bij de twee vestigingen in Den Bosch van een koffieboerderij in Panama, die een hoge kwaliteit levert. Cappuccino komt hier in grote ronde koppen met schuim dat wel wat structuur heeft. De Panama blijft hierin overeind, maar zonder melk proef je pas hoe gelaagd deze espresso is: eerst een frisse smaak van donker fruit en direct daarna barst op je tong een soort notensymfonie los. Heerlijk.

Crème Coffee and Pastry. Snellestraat 47. 2 sterren.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.