REPORTAGE
De paden op, de soepgroenten in
Een bedrijf in eetbare natuur is géén ander woord voor boerderij: Edwin Florès levert kruiden aan topkoks. Loop en pluk mee.
Achteraf gezien, na een dikke twee uur struinen door het park, is het een wonder dat niet elke wandelaar hier rondloopt met tassen vol zelfgeplukt groen. We hebben in die tijd het verschil geleerd tussen Europese en Amerikaanse berenklauw, we weten inmiddels dat je thee kunt maken van wilgenroosjesblad en kruidenbitter van boerenwormkruid, dat je zevenblad door de stamppot kunt stampen en dat er overal gratis soepgroenten groeien.
Of neem de waterkers. Groeit hier zomaar in de sloot. 'Kost toch zo'n drie euro per zakje in de supermarkt', zegt een deelnemer aan de wildplukwandeling in Park Sonsbeek te Arnhem. Per strekkende meter ligt het hier aan je voeten. En mag gids en kruidenkenner Edwin Florès dan nu even een vrijwilliger 'geselen' met een brandnetel? Dan kan hij demonstreren dat het plak-spul uit de topjes van de ridderzuring - 'een aloë vera-achtige substantie' - uitstekend werkt tegen brandnetelbrand. Gratis.
Als kind al was de voormalige salesmanager in de weer met eetbare plantjes. Hij had een 'culinaire klik' en toen wilde planten en kruiden opdoken in de keukens van topchefs, die van de Deense sterrenchef René Redzepi van restaurant Noma voorop, maakte Florès van zijn hobby zijn beroep. Hij begon zijn eigen bedrijf in eetbare natuur, Casa Foresta. Inmiddels heeft hij een aantal boeken geschreven en plukt hij 'wild' voor chef-koks als Jonnie Boer en Ron Blaauw.
Populair
Was wildplukken in de jaren tachtig een tijdje populair onder dragers van geitenwollen sokken en kruidenvrouwtjes, inmiddels trekken tientallen Nederlandse chefs eropuit om 'wilde' ingrediënten te zoeken. Sinds twee jaar is er zelfs een onderscheiding voor restaurants die hun gasten met wildpluk culinair laten meegenieten van natuur en landschap, de Gouden en Zilveren Schalen. Florès: 'Jonnie is dol op kleine pimpernel - 'hier, proef even, apart smaakje'. Ook te gebruiken als after sun.
Florès struint op zijn teenslippers door waterkanten, springt over een hekje om een stengel kraailook te plukken, balanceert op een omgevallen boom. De deelnemers aan de wandeling vallen van de ene verbazing in de andere. Wat kun je eigenlijk níét eten? De malse onderkant van een stengel van een rietsigaar: smaakt naar komkommer. De besjes van de krentenboom: de lekkerste bessen in het park.
Het wil niet zeggen dat alles alles wat eetbaar is ook even goed smaakt. Smalle weegbree bijvoorbeeld is eetbaar, maar lekker is anders. 'Onder de wildplukkers heb je grazers en fijnproevers', doceert Florès. 'Ik zal jullie iets culinairs laten proeven. Zevenblad. Aardappelpuree maken, wat nootmuskaat en kaantjes erdoor, en een paar handenvol zevenblad. Heerlijk!'
De deelnemers kauwen aandachtig op de minuscule stukjes groen die hij aanreikt - het is niet de bedoeling het park leeg te grazen. Soms moet hij wat argwaan wegnemen. Dat je iets eetbaars kunt maken van brand-netels en vlierbessen weten de meesten wel, maar seringen? 'Kun je siroop van maken.' Hoe herken je eetbare planten en weet je zeker dat ze niet giftig zijn? 'Een goed boek meenemen', zegt Florès, 'of iemand die er verstand van heeft.'
Verloren kennis
'Er is veel kennis verloren gegaan over eetbare planten in het wild', zegt hij bij de oude watermolen in park Sonsbeek. 'Ik zag hier een keer bezoekers gedroogde gojibessen en moerbeien eten uit zakjes. Peperduur. Ze hadden geen idee dat ze onder een moerbeiboom zaten. In landen als Frankrijk en Duitsland weten oude mensen op het platteland nog heel veel van wilde planten, kennis die hier grotendeels verloren is gegaan.'
Soms helpt hij de natuur een handje. Op een afgelegen plekje onder een paar oude bomen heeft hij daslook geplant uit een ander park waar het volop groeit. De plant uit de uienfamilie is in het wild beschermd en wordt in landen als Oostenrijk en Duitsland gekweekt voor consumptie. Vormt de groeiende populariteit van wildplukken, en van verwante activiteiten als bushcraften en survivallen, geen gevaar voor beschermde soorten? 'Je moet altijd maar een beetje nemen en zorgen dat er genoeg planten overblijven', zegt Florès.
Toch hebben biologen en natuurbeschermers zorgen geuit over de toename van het aantal paddestoelen- en soepgroentezoekers.
'Wij gaan het niet promoten', zegt Joke Bijl van Staatsbosbeheer. 'Voor paddestoelen adviseren wij niet meer te plukken dan er in een champignonbakje past. En dan nog moet je goed weten wat je doet: veel eetbare soorten lijken sprekend op giftige varianten. Maar zo lang er geen verstoring in de natuur optreedt, als mensen een paar madeliefjes plukken voor in de salade bijvoorbeeld, is het zo erg niet.'
Beschermde planten en paddestoelen mogen niet worden geplukt volgens de Flora- en Faunawet, maar je moet het wel erg bont maken, wil je worden opgepakt voor planten-stroperij. Bijl: 'Daarnaast moet je ook rekening houden met plaatselijke verordeningen. In Nunspeet bijvoorbeeld mag het niet. Ook moet je toestemming hebben van de grondeigenaar en mag je niet zomaar plukken voor commerciële doeleinden.'
Plukken voor pannekoeken
Van een rietsigaar (lisdodde) kun je pannekoeken bakken en madeliefjes kun je in de sla doen. Wildplukken is voor kinderen net zo'n sensatie als in een boom klimmen of torretjes vangen. In het Handboek voor Wildplukkertjes delen Erica Bakker en Ellen van den Broek hun ervaringen met kinderen in de natuur. 'Toen onze kinderen klein waren, organiseerden we speurtochten in de natuur. We gingen wildplukken, bijvoorbeeld om een 'heksensoep' te maken. Kinderen vinden het prachtig.' Het vorig jaar verschenen boek bleek een schot in de roos, binnenkort verschijnt een Duitse vertaling. (Fontaine Uitgevers B.V.)
Grasduinen in onkruid
Na twee uur wildplukwandelen heeft het gezelschapje van Edwin Florès uitleg gekregen over zo'n veertig eetbare soorten, van dennenknoppen tot salomonszegels, maar niemand lijkt de aanvechting te hebben voortaan te gaan shoppen in het park. Een jong stel is meegegaan uit interesse voor de natuur, een oudere vrouw komt al jaren in het park en kreeg de wandeling cadeau van haar dochter.
Na afloop neemt Florès zijn wandelaars mee voor een kookles. We gaan naar zijn landje vlak bij Arnhem waar hij groenten en kruiden verbouwt en delen van zijn oogst inmaakt of fermenteert. Op het menu geen ingelegde tulpenknollen à la Jonnie Boer of de Duitse wagyubiefstuk met dragon-zuringcrème die bij Ron Blaauw op de kaart staat. 'Ga maar brand-netels en berenklauw zoeken', zegt hij, 'voor de soep.' Het voelt onwennig, grasduinen in het 'onkruid'. Brandnetels genoeg, maar waar staat nou die ridderzuring om de brand te blussen?
Onkruidsoep
Spoel de wildpluk schoon onder de kraan. Proef eerst wat voor smaak de blaadjes hebben en pas je mix eventueel aan. Alles zal waarschijnlijk 'groen' smaken, maar soep met voornamelijk brand-netel heeft een andere smaak dan een mix met veel waterkers. Fruit de ui en de fijngeknepen knoflook in een scheut olie op een zacht vuur tot de ui glazig is. Breng de bouillon aan de kook. Doe het eetbare groen bij het uimengsel, laat even meebakken en doe alles bij de bouillon. Laat de blaadjes een minuut of vijf meekoken. Voeg het broodkruim toe, zet de staafmixer in de pan en maak er een gladde soep van. Breng op smaak met peper en zout. Schep in soepkom of -bord en rasp er Parmezaanse kaas over. Je kunt de soep garneren met wat achtergehouden blaadjes.
4 à 5 ons eetbaar groen 'onkruid' zoals brandneteltoppen (alleen jonge, niet-vezelige toppen gebruiken), doveneteltoppen (idem), vogelmuur, pimpernel, melde, lievevrouwenbedstro, waterkers, zevenblad en wat je verder aan eetbaars tegenkomt.
1 liter groentebouillon
4 tenen knoflook
1 ui
Handvol geroosterd broodkruim (meer of minder als je een dikkere of dunnere soep wilt)
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Peper en zout
