De opkomst van de mexicano

Toen Wim van Oers, vooraanstaand telg van het snack-geslacht Van Oers uit Boxtel, in juni 2015 eigenaar werd van de snackdynastie De Vries uit Dordrecht was het hem niet alleen te doen om de mexicano.

Terwijl er toch echt 30 miljoen exemplaren per jaar uit deze Dordtse broedkraam kruipen, dus inclusief de mini-Mexicano, de Mexicano Baguette, de XXL Mexicano en de Mexicano halal. En je zelfs kunt stellen dat deze pittig gekruide gehaktplak volstrekt uniek is - ook voor Mexicaanse begrippen - en in 1984 bedacht door Roel Kreukniet, toenmalig bedrijfsleider van De Vries.

Een snack die muzikaal werd bewierookt door zowel het trio Hap Slik Weg met de carnavalskraker Broodje Mexicano als door het Tilburgse fenomeen Berry van de Bebber.

Doe Mennene Mexicano:

'Doe mennene Mexicano en een friet saté / een lihanboutje en een kaassouflé / Vijf kroketten en drie korteletten, en gift ook mar unne smulrol meej'

Brabantse snackkoning

Dat kon allemaal wel zijn, de mexicano mocht-ie ook graag eten, daar niet van. Maar de favoriete frituur van de dit jaar op tragische wijze overleden 'Brabantse snackkoning' Wim van Oers (47) was de frikandel. Die ging hij dus nu zelf fabriceren, als grootvorst van het nieuwe bedrijf United Food Family, waarin de snackfamilies Van Oers en De Vries versmolten.

'Ik hoor het Wim nog zeggen', zegt José de Vries, kwaliteitsmanager bij De Vries Snacks. 'Nu kan ik eindelijk frikandellen gaan maken. Zo bevlogen was hij altijd, in zijn vak, dat hij gelijk de uitdaging zag.' Martin de Vries, gepensioneerd directeur Verkoop: 'Van Oers had een groot snack-assortiment, maar geen mexicano, en geen frikandel. Ja, nu had hij het allemaal. Het pakket was voor Wim compleet.'

Een hartstochtelijk liefhebber van de frikandel, zo mocht je 'm zeer zeker noemen en dat kon-ie moeilijk verhullen, met z'n bourgondisch voorkomen. Ook de eigen snacks Van Oers, zoals die sinds jaar en dag lagen uitgestald in benzinepompen langs de weg, mocht hij graag en overal verschalken. Als je je eigen waar niet lekker vindt, blieft een ander 'm ook niet, meende Wim. 'Goed lekker is ons credo.'

Ruud van Oers, jongere broer en voormalig zakenpartner: 'Honderd procent liefde voelde hij voor de snacks. Daarom was er ook een probleem met zijn overgewicht, waar hij altijd geintjes over maakte. Bij dit werk hoort nu eenmaal een bepaald figuur, zei hij dan. Wim vond alles even lekker.'

Met het binnentakelen van De Vries, verantwoordelijk voor de oerknal van de frikandel én de mexicano, haalde Van Oers regelrecht Nederlandse snackgeschiedenis binnen. Zo nu en dan steekt een venijnig dispuut de kop op, wie de echte ontdekker is van de fri-kan-del, die ook wel de fri-ka-del wordt genoemd, en waarvan er in Nederland 600 miljoen per jaar worden geproduceerd.

Is het Jan Bekkers of Gerrit de Vries?

Vraag het José, de 49-jarig dochter van uitvinder Gerrit, en deze zorgvuldig formulerende nazaat windt er geen doekjes om. Er is maar één die zich de bedenker mag noemen en dat is haar vader. Klinkklare onzin, voegt ze eraan toe, dat verhaal van de firma Beckers, en iedereen in de horeca weet dat echt wel. 'Het is De Vries', zegt ze resoluut, in de snackfabriek op het bedrijventerrein Dordtse Kil II.

De Mexicaan van de mexicano - een pop met een sombrero, een druipsnor en een bontgekleurd dekentje over zijn schouder - kijkt vanaf een kast goedkeurend toe.

Luister maar: haar vader mocht als Dordtse slagersknecht van zijn baas bijklussen door op diens machines gehaktballen te draaien voor cafés en kiosken en ook leverworst in het zuur te maken. Tot er een wet werd uitgevaardigd dat de gehaktbal niet meer dan 6 procent zetmeel mocht bevatten en zijn schnabbel in het gedrang kwam.

Gerrit de Vries bedacht een list. Zijn alom gewaardeerde gehaktbal maakte hij plat, waardoor de regels voor de bal niet meer van toepassing waren. Wat restte was een gehaktstaaf, een worst zonder velletje. Een Duitse mevrouw te Dordt herkende in dit alles een fricadelle, zoals ze die bij haar in de Heimat kende, en ziedaar, de frikandel zag het licht - in 1954.

Bij de snackfamilie Bekkers, zonder c, weten ze het anders te vertellen: zíj waren de pioniers die de frikandel muntten zoals-ie nu nog wordt gegeten. Vader Jan was begin jaren vijftig in Amerika geweest en had daar aan de snack- en hotdogcultuur geroken. Thuis in Griendtsveen ontwikkelde-ie een apparaat waarmee een worst kon worden gemaakt van fijngemalen vlees. In 1958 stampte Bekkers in Deurne een fabriekje uit de grond. Bekkers werd Beckers, vanwege de verwarring met neef Koos. De nieuwbakken slogan, 'Lekkers van Beckers', moest aan de waar een slinger geven.

José: 'Wij gebruikten een gehaktmolen en Beckers een cutter. Zij maakten een fijne frikandel en wij een grove, eentje die ruller was. Maar wij hebben 'm bedacht.'

In de jaren zestig, in een land dat in opbouw was, werd de frikandel enthousiast uitgeserveerd in het opkomend cafetariawezen. Voormalige slagers bouwden aan hun snackfamilie-imperium, veelal regionaal. Beckers was verantwoordelijk voor Noord-Brabant, De Vries deed Zuid-Holland en de familie Mourmans (later Mora) opereerde vanuit Zuid-Limburg.

De familie Van Oers liftte aanvankelijk mee op het succes van de frikandel door met Beckers een pact te sluiten. Martien van Oers, vader van Wim, ging fungeren als groothandel voor de frikandellen van Beckers. Later produceerde hij zelf salades en snacks en zette ze grootschalig af bij vakantieparken, stationrestauraties en vooral tankstations, met in het warmhoudvak hun eigen versie van de frikandel, de gehaktstaaf.

José: 'Mijn vader had er nooit aan gedacht de frikandel als product te deponeren. Iedereen kon 'm maken, en namaken, en dat zag je dus ook gebeuren, bij al die snackfamilies. Moet je eens voorstellen dat wij alle frikandellen zouden hebben gemaakt? Bij de mexicano hebben we in ieder geval gedacht: dat overkomt ons niet meer. Die blijft helemaal van ons.'

Als een peloton Noord-Koreaanse soldaten marcheren de mexicano's over de lopende band. Drie naast elkaar, in een oneindige stroom, strak in het gelid. Klaar om gestoomd te worden in de stoomtunnel. De de vier ribbels overdwars in de rechthoekige plak gemengd gekruid gehakt zijn er door de stansmachine ingedrukt.

José de Vries en marketingmanager Mickael Timmermans geven een rondleiding door een fabriek waar aan de buitenkant het diepgevroren pronkstuk staat afgebeeld: de mexicano. 'Niet voor watjes!!' Het complete assortiment bevat meer dan vijftig producten, met sluimerende frituurhits als Snack zonder Naam, Truckersbal, Wielrennertje en de Dolle Mina.

Tot 75 graden heet worden de mexicano's gemaakt, dan de snelle vriezer in, en op een temperatuur van min 18 graden worden ze door medewerksters in dozen gestopt. Daarna langs de metaaldetector en klaar om het snackbarwezen in Nederland en België te bedienen. De klassieke mexicano heeft pak 'm beet een wordingsgeschiedenis van vier uur.

Uitpakken van vleespakketten (snippers en schraapvlees van paard, kip, rund en varken). Mengen en toevoegen van geheime kruiden. Even laten staan. Vormen en garen. Inpakken en koelen. Opslag in de koeling.

Als-ie er is, kant-en-klaar om de tanden in te zetten, kun je ernaar kijken, in opperste concentratie, alhier in de kantine van De Vries Snacks, naar dit Hollands culinair stilleven. Te zien is 135 gram gegaard gehakt, warm vlees, donkerbruin en met vier vleeshobbels.

Je kunt 'm in de curry dopen, in een broodje leggen of in stukjes snijden. Mickael Timmermans waarschuwt wel voor een orale nastoot, mocht je 'm nuttigen voorafgaand aan een avondje uit. Het opboeren, als gevolg van de geheime kruiden (diverse), kan een prettige ontmoeting in de weg staan.

Een naam bedenken

Martin de Vries, de 59-jarige ex-directeur, heeft er zijn oude agenda eens bijgepakt, om het kosmisch begin van de mexicano historisch te onderbouwen. Bij oktober 1984 heeft hij er het een en ander over teruggelezen. Roel Kreukniet, een toegewijd medewerker die al vanaf zijn 14de in het bedrijf zat, was de snackregisseur van deze operatie.

We moeten niet vergeten, zo bezweert De Vries, het was crisis, begin jaren tachtig, en het was goed om een calorierijk product te bedenken, niet te duur. Iets wat er nog niet was en wat je niet zomaar kon namaken, groot en pikant. Met kruidenleverancier Coppens uit Rotterdam kwamen ze tot een pittige gehaktbal, die werd uitgezet als experiment bij cafetaria's. De reacties waren buitengewoon hoopgevend: 'Heb je nog meer van die dingen? Daar is veel vraag naar. Hoe heet-ie eigenlijk?'

De operatie stond vervolgens voor twee grote vraagstukken: er moest een goeie naam komen en een vorm die uit duizenden was te herkennen.

Van belang was het om de bal niet langer de bal te laten zijn, maar een herkenbare en onmiskenbare gestalte, zodat je 'm bij de patatboer in de vitrine subiet aan kon wijzen. Zo, doe die daar maar.

Bij machineleverancier De Jong Engineering in 't Harde gingen De Vries en Kreukniet eens praten. Of ze niet nog een vormplaat hadden liggen of konden maken, geschikt voor deze snack. Jazeker, kregen ze te horen, we hebben er eentje met een soort drempels op het vlees. Dat was handig, want zodoende kon ook deze plak vlees, net als de hamburger, in drie minuten klaar zijn.

Een kasteelmotief zou je het kunnen noemen, vanaf de zijkant bekeken, al herkende men er nadien ook de rupsband van een tractor in.

Roel Kreukniet liep ook al een tijdje te ijsberen, want er moest nu een echt unieke naam komen, eentje die ze snel zouden vastleggen in het merkenrecht. Het Nederlands elftal speelde in oktober 1984 zijn eerste wedstrijd voor de voorronde voor het wereldkampioenschap voetbal in Mexico van 1986. Dat was een goed aanknopingspunt, stel je maar voor met een biertje in de hand en deze nieuwe gekruide snack, kijkend naar Oranje, schitterend in Mexico.

De mexicano, suggereerde Kreukniet, en Martin de Vries knikte enthousiast. Dat was 'm! 'Teken jij eens een Mexicaan?', zo werd gezegd tegen een medewerker die aardig kon tekenen. De tekening werd onderdeel van de promotieactie waarbij een reis naar Mexico kon worden gewonnen. Aan het smaakpalet was overigens amper iets typisch Mexicaans te bekennen, wel was toevallig het paardenvlees tot een paar jaar geleden uit Mexico afkomstig.

De mexicano werd sluipenderwijs een bestseller, met dank aan de zuidelijke provincies, een zekerheidje in het strafschopgebied van de frituurcultuur, de snackbar. Zoals bij alle commerciële krakers zijn er permanent kapers op de kust. De vorm en de naam zijn vastgelegd en het recept ligt in de kluis, dit is het intellectueel eigendom gekoppeld aan de mexicano. Maar in al die 32 jaar dat-ie bestaat, heeft De Vries er juridisch gezien zijn handen vol aan gehad. Wat ze bij de frikandel hadden verloren, zou hen bij de mexicano niet overkomen.

Alle medewerkers van De Vries dienen hun ogen goed open te houden als ware snackdetectives, loerend naar na-apers. Onlangs nog werd de fabrikant van de Mexicano Escalero teruggefloten, net als eerder bedrijven die op de proppen kwamen met variaties als de 'Maxicanto' en 'warm broodje Mexicana' of het Mexicano-ijsje. Twijfelgevallen als de Carrero en de Chileno van snackdynastieën Beckers en Mora worden oogluikend toegestaan. Ze zien er bijna uit als de mexicano, dat kun je wel zeggen, en de naam en smaak roept ook de beoogde Latijns-Amerikaanse associaties op.

Overigens wist Nederland zich niet voor het WK in 1986 Mexico te plaatsen, na een verloren beslissingswedstrijd tegen België.

Mede vanwege zijn uitvinding van de mexicano werd Jeronimus (Roel) Kreukniet (1940-2012) koninklijk onderscheiden.

Wim van Oers zat dan wel bij broer Ruud en zus Suzanne in de zaak, het liefst wilde hij het alleen doen; dat gebeurde in 2012. Hij leek van alle kinderen het meest op hun vader Martien, die weer een kopie van zijn ouweheer was: werkpaarden in het snackwezen, die nooit leken te verslappen. Opgroeien in een snackfamilie was niet altijd gemakkelijk, zegt Ruud van Oers. De drie kinderen mochten al jong mee op de vrachtwagen, daarna in het magazijn werken, of als vertegenwoordiger aan de slag.

Van Oers: 'We werden harder aangepakt dan een ander. Ergens werd je ook op een voetstuk gezet omdat je toch de nieuwe baas moest worden. Niet iedereen kan dat. Zo gaat het volgens mij in alle familiebedrijven, ook in de snacks.'

Wim was de oudste van de kinderen en daar handelde hij naar. 'Wat Wim vond, dat moest gebeuren. Hij liet zich niet corrigeren, hij was niet vervelend maar hij was gewoon de baas.' Dat zijn zus en hij zich uiteindelijk losmaakten, daar kon je op wachten, zegt Ruud. Terugkijkend is hij blij die stap te hebben gezet. 'Veel mensen blijven hangen in een familiebedrijf omdat ze denken dat het zo hoort. Waarom eigenlijk? Het is veel beter je eigen weg te kiezen.'

Wim van Oers bleef als enige Van Oers over en wilde meestrijden met andere vooraanstaande snackdynastieën door zich toe te leggen op snacks en salades. In de productie viel nog geld te verdienen. De groothandel en de vervoersdivisie werden verkocht. Eerst haalde hij De Kroon Salades binnen; in 2015 volgde het klapstuk, De Vries Snacks.

Ook daar leek nu een familiebedrijf uit elkaar te vallen, want Marianne, Martin en Gert de Vries hielden ermee op. José, een vegetariër in een wereld van vlees, bleef over. 'We waren erg blij met Van Oers', vertelt Martin de Vries. 'Onze vaders hebben elkaar nog gekend. Er heerste ook dezelfde cultuur in de bedrijven, met jarenlang trouw personeel dat ook een soort familie is. We hoefden het niet per se te verkopen. Aan een multinational hadden we het nooit verkocht. Bij Van Oers was het in goeie handen.'

José: 'En met Van Oers konden we opboksen tegen de grote snackreuzen, zeker met een uniek product als de mexicano. Dat is toch iets wat niemand heeft.'

Martin: 'Met Wim kon ik altijd goed opschieten. Ik zie 'm zo nog zitten, voor een schaal mexicano's, net na de overname. In januari dit jaar zijn we nog samen uit eten gegaan, tijdens de Horecava in Amsterdam. Hij was vol humor en een opgeruimde kerel. Ik had het idee dat-ie het goed op de rit had, zakelijk en met zijn jonge gezin. Dat maakt zijn plotselinge dood nog erger.'

Ruud: 'Hij had zijn droom gerealiseerd met de overname van De Vries, nu had hij een groot productiebedrijf van salades en snacks, van frikandellen en mexicano's. Maar hij heeft veel te kort van zijn succes kunnen genieten.'

Tegen zijn vrouw had Wim van Oers ooit gezegd, mocht hij komen te overlijden, dan had hij nog wel één wens: na de uitvaart moesten er echte warme worstenbroodjes worden geserveerd, en niks anders. En zo gebeurde het ook, na de dienst in de Sint-Petrusbasiliek in Boxtel. Op grote schalen lagen warme worstenbroodjes, echte van Van Oers natuurlijk. Naar eigen recept.