De nieuwe ijstijd is uitgebroken

De financiële crisis heeft de ijsbranche koud gelaten. Het aantal ijssalons in Nederland neemt al jaren toe. Ook banketbakkers verkopen steeds vaker ijs. En het ijs wordt steeds beter.

Het begint met slagroomijs. Dan volgen de gebruikelijke smaken: vanille, aardbeien, chocolade. Leerzaam voor wie het vak nog onder de knie moet krijgen. Daarna? 'Iets met groente en chilipeper. Paprika-ijs misschien?'

Beeld Marcel van den Bergh

De blik van Robert (20) uit Klundert gaat even op oneindig als hij dagdroomt over het ijs dat hij later gaat maken. Dan rent hij voor de derde keer in korte tijd naar de pasteuriseermachine waarin zijn eerste liters slagroomijs op temperatuur worden gebracht. 'Ik wil niet dat het misgaat', zegt hij ernstig. Zijn wangen blozen.'Bij 35 graden moet de suiker erbij. Bij 50 de slagroom.'

Het is allemaal nieuw voor Robert en zijn medestudenten van de tweejarige opleiding tot patissier in Breda. Taarten bakken en chocolade smelten, dat kunnen ze inmiddels. Deze week volgen ze een cursus ijsbereiden in het IJscentrum in Wageningen. En dat is andere koek, constateren de leerlingen als ze na anderhalf uur uitleg over ijsmachines en hygiëne eindelijk mogen beginnen.

'Iedereen kan bakken', zegt Robert. 'IJsbereiden is een vak apart. Daarmee kun je je onderscheiden.' Over een paar jaar hoopt hij zijn eigen patisserie te beginnen met ambachtelijk schepijs.

De blonde student is niet de enige die fantaseert over nieuwe ijssmaken. Het IJscentrum krijgt steeds meer cursisten die van ijs hun vak willen maken. Velen weten die droom te verwezenlijken. Het aantal ijssalons neemt in Nederland al jaren toe. Waren er tien jaar geleden 337 ijssalons, nu zijn dat er 566, blijkt uit cijfers van het Bedrijfschap Horeca en Catering. 'De ijssector is populair en blijft populair', zegt Jacques Vos, voorzitter van het IJscentrum. Crisis of niet een ijsje kan er altijd vanaf.

De meeste ijssalons zijn kleine zelfstandigen. Ongeveer eenderde van de salons is aangesloten bij ketens als Australian Homemade, Ben & Jerry's of het Amsterdamse IJscuypje. In Noord-Holland en Zuid-Holland staan de meeste ijssalons: in totaal bijna tweehonderd. Inwoners van de provincies Groningen en Flevoland moeten verder fietsen een ijsje: in totaal staan er zestien ijssalons.

Ook bakkers liften mee op het succes van schepijs. Bij het IJscentrum melden zich steeds meer bakkers en patissiers 10 procent van de bijna honderd cursisten per jaar. Hoewel ze geen cijfers hebben, valt ook brancheverengingen op dat hun leden steeds vaker ijs verkopen. Een logische combinatie, vindt Sandra Wewer van de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging. 'Allebei zijn het ambachtelijke producten. Daar is veel vraag naar.'

Het enthousiasme voor schepijs is volgens Eeuwe de Jong aangewakkerd door een rapport van de Rabobank uit 2008. Daarin staat dat het beginnen van een ijssalon niet ingewikkeld is en snel winstgevend kan zijn. Een erg optimistisch beeld, vindt De Jong, die voorzitter is van de Vereniging van Ambachtelijk IJsbereiders, 'Alles hangt bij ijssalons af van het weer. Als dat mee zit gaat het goed. We hebben twee slechte jaren achter de rug en dan zie je dat nieuwkomers het niet redden.'

Sommige ondernemers storten zich wel heel makkelijk op het ijsvak, vindt ook Carlina de Lorenzo, eigenaresse van ijssalon Robert Gelato in Utrecht. Haar opa, Guido de Lorenzo, opende in 1928 de eerste ijssalon van Nederland. 'Vroeger werkte je jaren in een ijssalon voor je voor jezelf begon. Nu denken mensen als ze hun baan verliezen: laat ik een ijssalon beginnen.'

Toch wordt het schepijs nog altijd gretig afgenomen. Nederlanders zijn de laatste jaren steeds meer ijs gaan eten. Aten we in 2000 gemiddeld nog 7 liter ijs per jaar, tien jaar later was dat 7,9 liter, blijkt uit cijfers van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners.

Marloes (53) schrobt de pasteuriseermachine nog eens goed schoon. Al ruim twee jaar heeft ze een eigen patisserie in Etten-Leur. 'We verkopen wel ijs, maar niet zelfgemaakt. Onze klanten verwachten dat wel van ons.' Kwalitatief hoogwaardig ijs wil ze bereiden. 'Echt mooi chocolade-ijs bijvoorbeeld. Maar ook bijzondere smaken als asperge of gezouten karamel wil ik proberen.'

Dat laatste blijkt een trend. IJsmakers durven de laatste jaren meer te experimenteren met hun smaken, constateert Carlina de Lorenzo. 'Schepijs wordt steeds volwassener', zegt de ijsverkoopster, die twee boeken schreef over ijs. 'Je ziet vaker hartig ijs. In de week van de Hollandse nieuwe serveren wij bijvoorbeeld haringijs.' Ook alcoholhoudend ijs komt vaker voor, zoals champagne-ijs, of ijs met biersmaak.

Dat soort smaken zijn geen hardlopers voor ijssalons, zegt De Jong van de Vereniging van Ambachtelijk IJsbereiders. 'Dat is meer iets als nagerecht in een restaurant. Ik zie een kind van 10 nog niet met een haringijsje over straat lopen.'

Het ideale ijsje volgens de vakman: kwestie van ingrediënten

Luc Blok (46) uit Wassenaar is meester-ijsbereider en ijsvakman van het jaar 2012; zijn ijssalon Luciano's is twee keer verkozen tot ijssalon van het jaar (in 2006 en 2012):

'Iedere ijsbereider is continu op zoek naar het ideale ijsje. Het is een kwestie van eindeloos sleutelen aan de samenstelling van de ingrediënten tot je de beste smaak en structuur te pakken hebt. Knarst het ijs tussen je tanden, dan zit er te veel suiker in. Van dextrose krijg je een steviger ijsje, maar gebruik je te veel dextrose dan krijg je een droge mond. Als er te weinig vaste stoffen in het ijs zitten en te veel water, dan wordt het te koud. Dat eet niet lekker.

'Nederlands ijs is over het algemeen minder zoet dan Italiaans ijs, maar van te weinig suiker wordt het ijs brokkelig. Ook de juiste samenstelling van melk is een zoektocht. Gebruik je alleen volle melk, dan krijg je een erg vet ijsje, daarom meng ik het bij met magere melk.

'De hoeveelheid lucht in een ijsje is van belang. Lucht is nodig om smaak aan het ijs te geven, maar: hoe meer lucht, hoe minder massa waaraan smaak kan zitten. Een liter ijs moet 450 gram aan ingrediënten bevatten fabrikanten voldoen daar precies aan, want dat is het goedkoopst. De rest is lucht. Fabrieksijs heeft daarom minder smaak. Mijn ijs bevat 750 tot 800 gram ingrediënten per liter.

'Ook met de ingrediënten blijft het zoeken. Vorig jaar had ik een heel goede pistache uit een bepaalde streek in Italië. Dit jaar heb ik precies dezelfde nootjes ingekocht, maar de oogst is minder goed en dus moet ik op zoek naar betere pistachenootjes. Ik gebruik zo veel mogelijk verse ingrediënten, want daarmee krijg je het beste product. Mijn lekkerste ijsje op dit moment is frambozenkruimeltaartijs.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden