De nadelen van een onderwaterkip

Pieterman met beurre noisette (voor 4 personen)

MARCUS HUIBERS

Vleeseten mag dan uit de mode zijn, viseten is weer he-le-maal terug van weggeweest. Van de week dacht ik voor het eerst in tijden weer eens aan de bereiding van een smakelijk visje, wat meestal een teken is dat de lente in aantocht is. Het hangt in de lucht. Zou me ook niks verbazen als we volgende week door een verlammende hittegolf worden getroffen, zo hard als die sneeuw gisteren smolt.

Dat viseten gezond is weten we al langer. Maar zwemmen er eigenlijk wel genoeg vissen in de zee? Onder de kop 'Wilde vis kan wereld voeden' liet Oceana-aanvoerder Andy Sharpless in deze krant optekenen dat er genoeg zeevis is om een groot deel van de almaar uitdijende wereldbevolking in haar eiwitbehoefte te voorzien. Kijk, dat zijn nog eens berichten waar een mens van opfleurt. Hadden ze van mij best op de voorpagina mogen zetten.

Het stuk wemelt van de vrolijke statistiekjes. Wist u dat we jaarlijks 80 miljoen ton vis uit het water hengelen? En dat daar volgens Andy best nog wel een tonnetje of 20 miljoen bovenop kan? En u maar denken dat kweekvis uitkomst biedt. Welnee, zegt Andy, voor elke kilo kweekvis heb je minstens 4 kilo wilde vis nodig. En als je zo'n kweekforel plantaardige voeding zou geven waar land én water voor nodig is, dan maak je er in feite een onderwaterkip van. Dan verleg je het voedingsprobleem alleen maar van de bio-industrie naar de viskwekerij.

Pieterman wordt onder andere op de Waddenzee gevangen. Het is een smakelijk, maar vrij zeldzaam visje, en bovendien nog gevaarlijk ook: de stekels zijn giftig. Pieterman is bedreigd, maar verschijnt soms als bijvangst in de viskraam als er duurzaam gevist wordt. En dan mag het natuurlijk wel. Maar een ander visje kan natuurlijk ook, in deze winterse aankleding.

Fileer de vissen, of vraag het uw visdetaillist. Bestrooi lichtjes met zout en zet weg. Bak de spekjes krokant in een wok. Haal de spekjes uit het bakvet en houd apart. Wok nu de spruitjes in het bakvet (eventueel met wat extra olie) beetgaar, in 5 tot 7 minuten. Kruid ten slotte met peper en ras el hanout.

Bak de visfilets in een drup olijfolie 2 minuten op de velkant, 1 minuut op de vleeskant. Maak als laatste de beurre noisette: laat de boter smelten in een sauspan en verhit tot de boter bruin kleurt en naar nootjes begint te ruiken. Schenk de hete boter in een (schone!) thermoskan en veeg de sauspan schoon. Doe de azijn en kappertjes in de pan, kook in tot de azijn bijna verdampt is, en schenk dan de boter er weer bij. Verdeel spruitjes en vis over de borden, en lepel er wat van de botersaus over.

Ingrediënten:

4 kleine pietermannen

peper en zout

100 gram gerookt spek, in blokjes

olijfolie

600 gram schoongemaakte spruitjes, gehalveerd

ras el hanout (Marokkaans kruidenmengsel)

150 gram roomboter

4 el witte wijnazijn

2 el kappertjes

undefined

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden