De mond als vissersnet

Moeder vraagt: 'Wie lust een zure haring?' De zoon denkt: 'Ze liggen al drie dagen in de keuken op hun schotel en ze zijn groen geworden....

Jacob Cats kon het nog korter dan Reve, toen hij in een gedicht de nieuwe haring 'goud' noemde: 'Daar komt de kiel, met goud belaân/ Ze brengt ons de eerste haring aan.' En hij besloot met: ''t Is feest in Nederland.' (Dit jaar is Hollandse Nieuwe vanaf 28 mei te koop.)

Haring en zijn maatjes van Adriaan de Boer en Wouter Klootwijk bevat alles wat bij de voorbereiding van dat feest komt kijken, en bij het feestje zelf. In ultieme vorm is dat feest een uniek ritueel waarbij alle zintuigen samenwerken: de liefhebber die de vis omzichtig bij de staart opheft, op tong en verhemelte richt, waardig laat zakken, en eerbiedig toehapt. Een offerande aan de wellust. In optima forma vindt dit ritueel plaats in de nabijheid van de Noordzee. Daar en dan zal de zee de happer de allure geven van een visser, en diens mond die van een vissersnet.

Of er een uitje bij mag zijn? Dat is een typisch Nederlandse probleemstelling: een strijd tussen preciezen en rekkelijken. De auteurs stellen zich op een culinair-oecumenisch standpunt: volg uw smaak. Iets erbij drinken? Haring en zijn maatjes geeft enige tips, van korenwijn tot jenever. De Noren zweren bij aquavit, en in het bijzonder die welke 'in afgedankte sherryvaten een zeereis maakte waarbij de evenaar is gepasseerd'.

Het grootste deel van het boek bespreekt alles wat aan die steeds weer unieke hap voorafgaat. De vangst, het kaken, de noodzaak van het invriezen of koelen, het effect van zout. Waarom werd de (zure) haring van mevrouw Van Egters groen? Wat is een 'kuitziek' wijfje? Wat is het verschil tussen een haringharing, een maatje, een volwassen sardine in tomatensaus en bokking? Waar en wanneer mogen ze gevist worden, en wat doen we tegen overbevissing? En zelfs wat je eigenlijk helemaal niet wilt weten als happer: hoe de computer een haring scant en de kaakmachine aanstuurt.

Vader Van Egters zij gerustgesteld. Hoe je een haring echt goed moet schonen, wordt driemaal uitgelegd, in woord en in beeld. Ondanks deze volledigheid blijft er één vraag: Waarom smaakt 'oude haring' soms lekkerder dan een 'nieuwe'? Op dit punt lijkt nader onderzoek noodzakelijk. Is haring de wijn van de zee? Rijpt haring met de jaren?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden