De moleculairste kok van Nederland

Een van mijn beste eetervaringen van 2007, en misschien wel de beste was in Brouwerskolkje, het restaurant van Moshik Roth en zijn vrouw Els. Lees hier het interview dat ik met hem had voor het Volkskrant Magazine:

In een hoek van de keuken van restaurant Brouwerskolkje staat een apparaat dat rechtstreeks uit het scheikundelaboratorium lijkt te komen. Aan de ene kant zit een waterbak waarin een kolf met bruine vloeistof ronddraait. De kolf is aan de bovenkant verbonden met een doorzichtige buis. Onder die buis hangt ook weer een kolf. Daarin druppelt een kleurloze vloeistof. Het zit allemaal vast aan een motorblok waarop digitale cijfers flikkeren.

Dat, zegt Moshik Roth, is een Rotaval, een destilleerapparaat waarmee vacuüm kan worden gedestilleerd. De bruine smurrie die er in ronddraait bestaat uit aarde, bladeren en mos uit het bos rond zijn restaurant, gemengd met water. Daaruit destilleert hij zijn ‘Thé du terroir’ die hij serveert bij gebakken ganzenlever en waarvan de smaak het beste te omschrijven is als vloeibare bosgrond. ‘Dit is mijn terroir’, zegt Roth terwijl hij de glazen kolf met doorzichtige vloeistof triomfantelijk omhoog houdt. Letterlijk.

Van de Rotaval zijn er nog maar vier op de wereld. Drie staan er in Spanje, de vierde staat hier in de bossen van Overveen. Het is maar een van de hypermoderne snufjes in de keuken van Brouwerskolkje, waar niets is wat het lijkt. De grote pan bijvoorbeeld waarin zo te zien spekjes worden gegaard is in werkelijkheid een Gastrovac, een ketel waarin spek onder hele lage druk in de olie ligt. ‘Daardoor trekken de smaakstoffen uit het spek in de olie en krijg ik hele lekkere spekolie.’ Roth gebruikt hetzelfde procédé voor zijn zelf gemaakte truffelolie van verse truffel.

In een waterbak liggen stukken fantastisch Wagyu-vlees te garen op 45,6 graden. Geen halve graad hoger, zegt Roth die met zijn imposante gestalte (1 meter 94, 135 kilo) veel te groot is voor het keukentje waarin nog vijf andere koks staan te werken. ‘Boven de 46 graden worden enzymen actief die eiwitten afbreken.’ Dat doet afbreuk aan de smaak.

Het ijs dat in het eierdopje gaat is in werkelijkheid bevroren omelet in poedervorm. En de gele schuimkoekjes die door een kok zorgvuldig in een bonbondoosje worden gelegd, zijn geen petits-fours, maar schuimkoekjes van zuurkool. Glimlachend zet Roth zijn hoornen bril recht. ‘Die maak ik door een pan zuurkool te maken volgens origineel Elzasser recept. Dat destilleer ik in de Rotaval, met het destillaat maak ik de koekjes.’ De koekjes worden bestreken met mosterdcrème. Intenser kan zuurkool met mosterd niet worden.

Zo kennen we Moshik Roth, de moleculairste kok van Nederland, onze uitgave van Heston Blumenthal, de Britse driesterrenkok die wereldberoemd werd met zijn ham & eggs ice cream en snail porridge. Een kok die de wetenschap de keuken in brengt met destilleerapparaten, warmwaterbaden, thermo-mixers en vloeibare stikstof van 196 graden onder nul. Roth sputtert tegen. ‘Als mensen het over de moleculaire keuken hebben, leggen ze altijd de nadruk op de techniek, maar het gaat mij alleen om smaak.’

‘Ik kan smaak op twee manieren beïnvloeden: met het product en de kooktechniek. Ik neem de beste producten en probeer daar het beste uit te halen. Dat kun je techniek noemen, maar vis bakken is ook techniek. De term moleculaire keuken is flauwekul, want alles is moleculair.’ Het komt er allemaal een beetje brokkelig uit, want zijn Nederlands is nog niet perfect.

Moshik Roth kwam zeven jaar geleden als een komeet de Nederlandse gastronomie binnenvallen. Hij werd geboren in Haifa, Israël, 35 jaar geleden. Moeder kwam van Russische familie. Vader, die beroepsmilitair was, had Nederlandse wortels. Hij is Joods opgevoed, maar niet fanatiek. ‘Ik ga op hoogtijdagen naar de synagoge, maar ik rij auto op zaterdag en eet alles.’

Na het gymnasium moest Moshik zoals elke jonge Israëliër hij eerst in dienst. Het werd drie jaar Libanon, van 1989 tot 1992. ‘Tijdens de Eerste Golfoorlog.’ Hij wil er niet over praten. Het volstaat te zeggen dat hij genoeg bloed had gezien om zijn droom van een loopbaan als neurochirurg te laten varen. Roth besloot kok te worden, liep stage in een hotel in Eilat, en kwam daar Els uit Bloemendaal tegen. Het was liefde op het eerste gezicht. ‘Ze moest de volgende dag al weg, maar ik wist meteen dat zij de ware was.’ Na een korte romance via brief en telefoon voegde hij zich in 1995 bij Els in Nederland.

Aanvankelijk verdiende Roth de kost in Amsterdamse pizzeria’s. Een bezoek aan de Librije van Jonnie Boer veranderde zijn leven. ‘Toen ben ik gevallen voor de haute cuisine. In anderhalf jaar tijd ben ik alle restaurants afgegaan.’ Wat hij zag, probeerde hij thuis uit. Op een dag trok hij de stoute schoenen aan en nodigde Jonnie Boer thuis uit.

‘Ik kookte zeven gangen: ganzenleverterrine, duivenborst in koolblad.’ Jonnie was onder de indruk. ‘Hij zei: Moshik, jij moet inspecteur worden bij Michelin of kok.’ Boer hielp hem aan een stage in toprestaurant de Zwethheul in Schipluiden. ‘Al mijn vrije uren stond ik daar te werken, zonder een cent te verdienen.’ Daarna kookte hij een tijdje in Amsterdamse hotels. In 2001 kwam hij in de keuken van Brouwerskolkje, een jaar later nam hij het over, samen met Els.

Het is een klein zaakje van witte baksteen tussen de bomen. Herfstregen kletst op het bitumen dak en het terras van gewassen grindtegels. Binnen staan acht tafeltjes op een planken vloer onder een laag houten dak. Opsmuk komt van een paar simpele kroonluchters, de luxe ligt hier alleen op het bord.

Roth pendelt als een grote vriendelijke reus in slobberbroek heen en weer tussen de keuken en de eetzaal om de gasten uit te leggen wat ze eten: hoorntje van rode biet met mierikswortelijs, Wagyu met zeewier, spaghetti van parmezaan met spekschuim, ‘abstract van de zee’, never a dull moment in Brouwerskolkje.

Het restaurant heeft door Roth een gedaanteverwisseling ondergaan. Voor hij kwam was Brouwerskolkje een ouderwetse uitspanning, waar wandelaars en fietsers aanlegden voor koffie met appeltaart. Roth gooide er vanaf dag 1 de haute cuisine in. ‘Ganzenlever, tarbot. Bijna alle vaste gasten liepen weg. Alleen de liefhebbers bleven.’

De experimenteerdrift kwam vanzelf. Hij werd gefascineerd door de ontdekkingen van de Spanjaard Ferran Adriá en Heston Blumenthal, de gangmakers van de moleculaire keuken en net als Roth autodidacten in de keuken, niet gedrild en gekneed door de wetten van de klassiek keuken.

De moleculaire keuken is de ‘nieuwe nouvelle cuisine’ genoemd, maar roept ook weerstand op. ‘Moleculaire’ technieken zoals garen op (extreem) lage temperaturen, en foefjes als schuimen en gels van vloeistoffen worden in bijna alle moderne topkeukens toegepast. Maar de op de man af gevraagd, distantiëren bijna alle koks zich van deze ‘technische’ keuken.

Ze snappen het niet, betoogt Roth ineens fel. ‘Mijn opa zei altijd: als een kind iets niet snapt, dan vraagt hij het. Als een volwassene iets niet begrijpt, kraakt hij het af. En trouwens: zo nieuw is het allemaal niet: IJs eten we al honderden jaren en destillatie is een stokoud proces.’ Toch kan hij wel begrip opbrengen voor de sceptici. Je zult maar een goede ouderwetse kok zijn met jarenlange ervaring en ineens van een broekie zonder koksdiploma te horen krijgen dat je vlees niet boven de 64 graden moet laten komen omdat dan de proteïne stolt en het vlees droog wordt.

‘Als je niet weet waarom dat gebeurt, hou je het van je af. Maar de wereld draait om innovatie, vernieuwing is een vorm van intelligentie. Het probleem is dat het door veel koks niet goed is uitgevoerd. Die geven de moleculaire keuken een slechte naam.’

Maar waarom zou je in vredesnaam een gebakken ei door vloeibare stikstof willen halen om er ijs van te maken? Roth wijst op zijn hoofd: ‘Als je dit ei eet, krijg je vooraan in je hoofd een signaal dat de smaak herkenbaar is, maar in je achterhoofd gaat een lampje branden dat de vorm niet klopt. Die kortsluiting creëert een glimlach op je gezicht. Dat is het spel van verrassing.’

De valkuil van vernieuwing is: dat je techniek gaat gebruiken omdat de kunstjes zo leuk zijn. Daaraan heeft Roth zich ook bezondigd. ‘Maar ik ben volwassener geworden. Ik werk tegenwoordig met minder nadruk op techniek. Een goede langoustine door de gehaktmolen draaien om er mousse van te maken doe ik niet meer.’

Roth wil smaak produceren. Neem zijn extract van zwarte rijst. ‘Ik wil alleen de smaak van rijst, niet de vulling. Dus maak ik een extract van het rijstnat, dat een pure rijstsmaak heeft. Daarmee heb ik iets nieuws gecreëerd, maar aan tafel proef je gewoon rijst.’

Het is met Brouwerskolkje als met de hele moleculaire keuken: de een loopt ermee weg, de ander vindt het niks. Michelin gaf Roth een ster, Lekker vond hem nog geen plaatsje in de top-100 waard. Terwijl Roth toch ook gerechten ontwikkelt voor Jean-Georges Klein, een driesterrenkok in de Franse Elzas met wie hij bevriend is. Roth zucht: ‘We spreken niet dezelfde taal, denk ik wel eens.’

Wie zijn taal wel spreken zijn wetenschappers uit Wageningen. Roth heeft van het ministerie van Landbouw 15 duizend euro gekregen om onderzoek te doen. Binnenkort krijgt hij een machine om mee te vriesdrogen onder vacuüm, zegt Roth opgetogen.

Hij snelt naar de keuken om terug te komen met een stuk chocolade vol luchtbellen. Een Brosreep, maar dan beter. ‘Dat kun je in zo’n machine ook maken van ganzenlever of époisses-kaas. Denk je eens in: een bros van époisses!’



Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.