De mannen van La Mancha

Spaanse gastarbeiders, ze waren er vijftig jaar geleden en ze zijn er nu weer, want 'in Spanje werkt niemand'. Kok Alberto Manzanares is een van hen. 'Als ik de zon niet zie, mis ik de zon ook niet.'

Alberto kan tenen knoflook snijden zonder naar zijn handen te kijken. Het gaat rap, in flinke plakken. En dan de hele berg knoflook in een koekenpan met een flink voetbad olijfolie (extra virgine). Rode peper erbij, hand zout, hoog vuur tot alles siddert, grijze gamba's, even aanbraden. 'Mira, gamba's al ajillo.'


Alberto Manzanares Ruiz de la Hermosa is de 29-jarige Spaanse kok van tapasrestaurant Barra in Amsterdam. Een dik jaar geleden kwam hij naar Nederland. 'Op maandag hoorde ik van een vriend dat hij een restauranthouder kende die een kok zocht, op woensdag zat ik in het vliegtuig. Ik heb alles achtergelaten.' Hij kijkt of het hemzelf verbaast.


Veertig jaar na Manuel -he's from Barcelona- uit Fawlty Towers, is er een nieuwe generatie gastarbeiders die Spanje verlaat om in en buiten Europa te werken. Werkmigranten zou je nu zeggen. Alberto Manzanares uit La Mancha is een van hen. Hij woont in Amsterdam samen met twee andere jonge Spaanse koks die ook bij een Spaans restaurant emplooi hebben gevonden. Het ruikt naar albondigas en calamares in de stad.


Op zijn vrije avond hangt Alberto, met andere jonge Spaanse werkmigranten, 'jammer genoeg geen vrouwen', rond op het Leidseplein of ze kijken samen Formule 1 op Antenne 3 bij iemand op de kamer. 'Waarom denk je dat mijn Engels zo slecht is', zegt Alberto. Wat er in veertig jaar ook is veranderd - de nieuwe Manuel draagt geen slecht zittend oberjasje meer, maar een doublebreasted koksbuis; de nieuwe Manuel heerst over de koekenpan, in plaats van ermee op het hoofd geslagen te worden - het gammele Engels van de Spaanse gastarbeider is in al die jaren maar heel weinig verbeterd. 'Een uur Engels per week op school, als het meezat', vat Alberto zijn scholing samen. Aan de tegels in de keuken hangt een woordenlijstje: perejil-parsley, naranja-orange, pollo-chicken, cebolla-onion.


Alberto Manzanares is bescheiden en lichtelijk verlegen, maar een zelfverzekerde kok. Een van de twee eigenaren van Barra, Ivo van den Berg, vindt dat de gamba's -ze liggen inmiddels op stokbrood - nog wat decoratie behoeven. 'Ik denk dat er een zwarte olijf op moet.' Stilte. 'Een olijf.' Alberto kan bedenkelijk kijken. Een Spanjaard denkt er niet aan die twee 'texturen' met elkaar te mengen, zegt hij met een opgetrokken mondhoek. Maar Nederlanders hebben hun tapas liever opgetuigd. Ivo van den Berg vertelt dat hij een Spaanse kok zocht, omdat een tapasrestaurant in deze tijd alleen kan overleven met echt goed, authentiek eten. Alberto was een paar maanden in Nederland aan het werk bij een ander restaurant. Ivo had gehoord dat hij eigenwijs was in de keuken. 'Naar zo iemand was ik op zoek.' Vroeger maakte Ivo zelf de gehaktballetjes, soms met munt of koriander, maar daar hoef je bij Alberto niet mee aan te komen. Te Turks, te oosters. 'Alleen peterselie.' Aan de andere kant, zegt Ivo, 'het blijft natuurlijk eten voor een grotendeels Nederlandse cliëntèle. De huevos rellenos, gevulde eieren, lopen heel goed, maar die zouden in Spanje nauwelijks besteld worden. En patatas bravas hebben wij toch het liefst met mayonaise.' Alberto vindt dat maar een vreemde manier van aardappels eten. Dan hebben zijn landgenoten een beter ontwikkelde smaak. 'De beste kok ter wereld is niet voor niets een Spanjaard.'


Alberto Manzanares Ruiz de la Hermosa is opgegroeid in Miguelturra, het dorpje met de 'dikke toren', vastgeplakt aan Ciudad Real, een van de grote steden in Castilië-La Mancha. Het is de streek van de kaalgele vlakten, de oostenwind die Penelope Cruz tegen de haren in waait in Pedro Almodóvars film Volver en de witte windmolens van de Ridder van de droevige figuur. In Barra zijn de eerste regels van Don Quichot op de spiegelmuur geschreven: 'In een plaatsje in La Mancha, waarvan de naam mij niet te binnen wil schieten, leefde niet lang geleden zo'n edelman met een lans in zijn wapenrek, een antiek leren schild, een magere knol en een hazewind.'


Hoe het daar was? Kok Alberto haalt zijn schouders op. Hij had een jeugd zoals elke jongen in Miguelturra, altijd buiten, voetballen in de smalle straatjes, carnaval, weinig te doen. Zijn vader - mijn perfecte vader, mijn geliefde vader - is lang de dorpsfotograaf geweest: dopen, communies en bruiloften. Tot hij bij de spoorwegen ging werken, bij de afdeling spoorreparatie.


Alberto haalt zijn schouders op. Zelf stond hij op zijn zeventiende in een restaurant om het koksambacht in de praktijk te leren. Eerst als snijmaatje; op het laatst stonden zijn eigen gerechten op de kaart, zoals dorade met asperges en garnalen.


Het is een dankbaar vak, vindt hij. 'Als elektricien hoor je nooit dat iemand blij is dat het licht het doet, als kok hoor ik zo vaak dat het lekker is.'


Hij werpt een snelle blik op de klok en stopt even met het snijden van de plakken queso manchego, de schapenkaas uit zijn geboortestreek. Eens kijken, in welke restaurants heeft hij allemaal gewerkt... Eerst in Miguelterra, later in de stad. Hij schrijft ze op. Villa Miguelturra, Don Sancho, San Huberto, en het chique Miami. Eentje is failliet, de ander bijna.


Toen hij werd ontslagen, balanceerde Miami op de rand van de afgrond. Het deed zeer, elke avond die nadrukkelijk lege tafels. Alberto vertelt hoe weinig bedrijvigheid er nog was in Ciudad Real. Geen geld, geen volk op straat, niemand gaat nog uit eten. Hij blijft het maar herhalen: quiet, quiet. Het leek wel of de stad was leeggebloed. Begin niet over de werkloosheid. 'Niemand werkt.' Zo simpel laat Spanje zich nu samenvatten. Hij heeft het nog nooit zo erg meegemaakt, zijn ouders ook niet. Veel vrienden zijn al weg. De streek wordt steeds leger.


Alberto is van de generatie die vertrok. Ivo van den Berg, de eigenaar van Barra, krijgt bijna elke maand sollicitatiebrieven van Spanjaarden van Alberto's generatie. Koks of andere specialisten. 'Hotel Bahia Tropical in Granada beveelt Juan Carlos Domingues Lopes bij u aan, die tot plena satisfacción bij ons heeft gewerkt. Of Alvaro González meldt zich, een joven arquitecto español, een jonge architect die best in de keuken wil werken.


De eerste golf Spaanse gastarbeiders kwam vijftig jaar geleden naar Nederland. Hier waren bedrijven op zoek naar tijdelijke werknemers en Spanjaarden wilden de armoede op het Spaanse platteland ontvluchten en vaak ook het Francoregime.


In 1961 sloot de Nederlandse regering een officieel wervingsverdrag met Spanje. De Spanjaarden kwamen werken bij Philips, de Hoogovens, in de Twentse textielindustrie en de Rotterdamse havens, bij Werkspoor in Utrecht. Het ging vooral om zwaar, slechtbetaald werk, waar je weinig opleiding voor nodig had. Hoe ging de dialoog in Fawlty Towers ook weer? Sybil (geïrriteerd): 'Waarom heb je Manuel toch ingehuurd, Basil?' Basil (met ingehouden woede): ''Cause he's cheap and keen to learn my dear.'


Een monteur kreeg 45 'florines' per week bij Werkspoor. Bedrijven waren verantwoordelijk voor de huisvesting van de nieuwe arbeiders en bouwden bijvoorbeeld fabrieken om tot woonoorden. Veel Spanjaarden ook woonden bij Nederlanders thuis. Het bisdom Utrecht riep medekatholieken op hun huis beschikbaar te stellen. Kranten uit die tijd maken melding van avondjes 'met kleurendia's' voor aanstaande hospita's over de 'Spaanse volksaard' en van kookles voor de mediterrane huurders. 'Kent u dat, knoflook?'


In het algemeen werden de nieuwelingen niet onvriendelijk onthaald. Als er nieuws was ging het over 'de verschrikkelijke toestanden in pensions', te veel Spanjaarden op een klein kamertje. In een editie van het Utrechts Nieuwsblad in 1964 komt mevrouw G. Boer-Oort aan het woord, die vijf Spanjaarden in huis heeft op een kamer van 3,5 bij 5,5 meter, met twee stapelbedden en een eenpersoonsbed. Zij vindt dat ruimhartige huisvesting. 'Ik ben er nog niet rijk van geworden,' zegt ze in de krant, in tegenstelling tot 'een kennis die me aanraadde gewoon wat meer Spanjaarden op een kamer te houden. Zij zei: Joh, wij hebben er een huis van gespaard. Maar dat willen wij niet, mijn man en ik. Het zijn geen varkens, die buitenlanders. Het zijn aardige mensen, ze zijn erg beleefd. Je merkt haast niets van ze.' De kamer van mevrouw Boer kostte 17,50 gulden per man per week.


De vader van Katy Castañon (54), een mijnwerker uit Santander, was een van die Spaanse mannen van het eerste uur die bij Werkspoor in Utrecht kwamen werken. Haar moeder kwam een jaar later min of meer illegaal ook naar Nederland. Omdat ze het gastarbeiderpension schoon maakte, mocht ze blijven. Vrouwen en kinderen waren eerst niet welkom, maar vanaf 1964 toch. Katy was tien toen ze naar Nederland kwam. Ze heeft nog de klassenfoto van haar nieuwe Nederlandse school in Benschop. Daat staat ze middenin, vers uit Spanje, het enige zongebruinde kind in de klas. Ze heeft zich nooit onwelkom gevoeld. 'Maar emigreren is veelomvattend', zegt Katy. 'Het begint als iets tijdelijks. Een paar jaar geld verdienen en dan net zo makkelijk weer terug. Denk je. Zo gaat het niet. Je blijft waar een goede boterham te verdienen is. De Spaanse zon is heerlijk, maar werk en een goed leven zijn veel belangrijker.'


Vroeg of laat komt wel de heimwee. Katy: 'Emigreren is voor veel mensen pijnlijk. Je hart blijft ook daar. Veel migranten nemen zich hun hele leven voor nog eens terug te keren. Mijn ouders hebben een paar keer geprobeerd terug te gaan naar Spanje, maar zijn toch weer naar Nederland gekomen.' Katy en haar ouders voelen zich zoals veel voormalige gastarbeiders: 'We horen bij twee landen. Mijn moeder zegt altijd, ik maak erwtensoep, maar ook tortilla's.' Ze denkt wel dat emigreren minder ingrijpend is geworden. 'Toen ging je naar het eind van de wereld, naar een vol pension zonder telefoon. Nu is de wereld zo dichtbij.'


'Emigreren is veranderd,' vindt ook Alberto. 'Er is skype, er zijn goedkope vluchten.' Met Pasen treft hij zijn vader, moeder en broer in Barcelona. Hij heeft eerder die dag zijn kamer in de binnenstad laten zien. Er zijn studenten die het slechter treffen. Een beetje kaal is de kamer wel, met zo'n leren bank in vreemd groen die je in de gezamenlijke huiskamer van een studentenhuis verwacht. Een tafel met laptop, een grote tv, een poster aan de muur. Hij is nu een jaar van huis. Spanje missen? 'Sí, mijn familie mis ik elke dag, maar je moet het ook niet overdrijven, in La Mancha is niets te doen. Er zijn geen grote bedrijven in de buurt.' En de zon en de zomer? 'Als ik de zon niet zie, mis ik de zon ook niet.'


Wat zei de oude migrant ook weer? Pas later gaat het zeer doen. Voorlopig is Alberto's verblijf hier pijnloos. Acht uur per dag werken, tegenover twaalf, dertien uur in Spanje, een net salaris volgens de Nederlandse horeca-CAO, de geuren van thuis elke dag om hem heen, genoeg lof voor zijn tapas, genoeg Spaanse vrienden. En Amsterdam leeft. Hier kunt je prima zijn. Nederlands leren? Ehm, eerst maar eens de Engelse lessen afmaken.


Hij staat acht uur per dag in de keuken van Barra, maar toch kookt Alberto elke dag om twee uur 's middags eerst voor zichzelf, in de gezamenlijke keuken thuis. Dan probeert hij de varkenshaas van Albert Heijn uit of ander vlees. 'Als je vraagt, wat het grote verschil is tussen Spanje en Nederland, dan is dat dat in Spanje eten ergens naar smaakt, hier niet. Koop je bananen, geen smaak, koop je tomaten, geen smaak.' Andere cultuurverschillen? Ja, zoveel vegetarische meisjes als er in het restaurant komen eten. Elke avond wel een paar. In Spanje is het er een per maand. Nederlanders houden ook van groenten. Spanjaarden niet. Ik ook niet, zegt Alberto. Hij praat graag over eten. Zijn vak maakt hem zelfverzekerd. Hij weet het zeker, een goede kok kan overal terecht. Alberto uit het dorpje met de dikke toren oogt eerder als een avonturier met de wereld aan zijn voeten, dan als een vreemdeling met heimwee.


Een uur voordat de eerste eters komen in Barra. Alberto handelt een kort telefoontje af. 'Ola Enrique, I am in the job.' Dan gaan de chirurgische handschoenen aan om het vlees, ingevlogen Spaans scharrelvarken, te bestrooien met een vrachtje peper. Hij wrijft het vlees vervolgens in met mosterd, olijfolie, bieslook en paprikapoeder. De kruiden worden met snelle handen in het vlees gewreven, zoals een masseur een vermoeide rug aan zou pakken.


Hoe moet het verder? 'Ik zie wel. Misschien blijf ik hier wel een tijd, misschien niet. Misschien ga ik wel naar Abu Dhabi over een paar jaar, als mijn Engels nog beter is.' En als je hier verliefd wordt? 'Dat sluit ik ook niet uit. Dan blijf ik hier.' Hij knalt een klein bruin eitje in een pan. 'Ik zou hier best kunnen wonen.'


Bijna twee keer zoveel Spaanse arbeidsmigranten


Spanjaarden kwamen in 2011 naar Nederland om te werken. Dat is bijna twee keer zoveel als in de periode vóór de crisis. De meesten zijn jong en hoger opgeleid. Ze vinden hier werk in de horeca of de schoonmaak. Eenderde keert binnen een paar maanden weer terug.


Het afgelopen jaar schreven zich bijna 1200 Spanjaarden in voor een burgerservicenummer. Dat is bijna twee keer zo veel als in de periode vóór 2008, het begin van de mondiale crisis: toen schommelde dat aantal rond de 700 per jaar. Dat blijkt uit cijfers van het CBS.


Eind jaren negentig trok Nederland slechts 300 tot 400 arbeidsmigranten met een Spaans paspoort. Het aantal blijft toenemen. Volgens de ambassade: in 2010 stonden in Nederland 33.333 Spanjaarden ingeschreven, in 2011 waren dat er 34.528.


Spanjaarden kunnen binnen de Europese Unie in elk land werken. Toen het verdrag van Schengen in 1995 in werking trad, werden de grenscontroles tussen de landen van de EU opgeheven. Sinds mei 2006 hebben EU-burgers, met uitzondering van Bulgaren en Roemenen, ook geen verblijfsvergunning meer nodig als ze langer dan drie maanden in Nederland willen zijn.


Wel moet je dan aantonen dat je een inkomen hebt, anders word je 'vriendelijk verzocht' terug te keren. Een beroep op bijvoorbeeld een bijstandsuitkering wordt niet toegekend.


Met een Spaans paspoort kun je in Nederland pas aan de slag als je een burgerservicenummer (BSN) hebt van de Belastingdienst. Daarvoor is een huurcontract nodig als bewijs van vestiging.


Bij een tijdelijk adres stelt het Spaanse ministerie van Arbeid en Sociale Zaken, die een afdeling heeft in Amsterdam, zich garant. Na drie maanden moet er een adres gevonden zijn. Er melden zich elke week ongeveer 20 Spanjaarden. De migranten die al een verblijfplaats hebben, bijvoorbeeld bij vrienden of familie in huis, zijn daar niet bij opgeteld: die vragen zelf een burgerservicenummer aan. Kleine aantallen Spanjaarden trekken naar Rotterdam, Den Haag, Utrecht of Eindhoven.


Meer dan de helft van de Spaanse werkzoekenden is tussen de 20 en 35 jaar oud en hoger opgeleid. Ze zijn bijvoorbeeld architect, webdesigner, ingenieur, leraar of verpleegster. Veel van hen vinden werk in de horeca of bij schoonmaakbedrijven. Eenderde van de werkzoekenden trekt na een paar maanden weer terug naar Spanje; degenen die het langer volhouden vertrekken na een paar jaar toch weer, uit heimwee of deceptie.


Op het hoogtepunt van de vorige Spaanse immigratiegolf, in 1975, waren er 32.000 Spaanse gastarbeiders in Nederland. In 2009 waren er nog 17.700 van die oorspronkelijk Spaanse gastarbeiders over. Ook waren er 14.700 kinderen met een Spaanse gastarbeider als ouder, de tweede generatie.


Het werkloosheidspercentage in Spanje bedraagt nu 22,9 procent: het hoogst van alle eurolanden. Sinds vorig jaar februari raakten weer 400.000 mensen hun baan kwijt. Het aantal Spanjaarden met een werkloosheidsuitkering komt daarmee op 4,7 miljoen.


Naar verwachting belandt Spanje dit kwartaal in een recessie en zal de werkloosheid dit jaar blijven stijgen.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden