InterviewJonnie en Thérèse Boer

De Librije wordt achtervolgd door onzekerheid: ‘Ik ben panisch voor dat virus. Als het zo doorgaat, is het klaar’

Thérèse en Jonnie Boer in de keuken van De Librije in Zwolle.Beeld Jiri Büller

Het is de vierde crisis die ze meemaken, maar niet eerder stonden Jonnie en Thérèse Boer met hun Michelinrestaurant De Librije zo met de rug tegen de muur. Acht ton verlies leed het echtpaar tot nu toe. Nog een keer de zaak sluiten en het is voorbij, vrezen ze.

Jonnie en Thérèse Boer zijn ruim 30 jaar samen, beheren als chef-kok en sommelier reeds 27 jaar het exquise restaurant De Librije annex hotel dat inmiddels 16 jaar mag pronken met drie Michelinsterren. Vanwege het coronavirus moest ook hun zaak tien weken dicht. Het echtpaar leed een verlies van 800 duizend euro. ‘En dat haal je niet meer terug’, zegt Jonnie Boer.

In het fraaie restaurant in de voormalige gevangenis in Zwolle dragen de medewerkers plexiglas mondkapjes. Thérèse Boer (49): ‘Niet alleen om de veiligheid van onze gasten te waarborgen, maar ook voor het personeel. Het is voor medewerkers in een restaurant nu eenmaal lastig om anderhalve meter afstand te houden.’

Jonnie Boer (55): ‘Ook zo’n glazen kap (die iets gemakkelijker ademen, red.) geeft je toch een veiliger gevoel. En die schermen moeten ze om de zoveel uur desinfecteren.’ In de ‘warme’ keuken is een mondkapje volgens hem niet nodig. ‘Het virus overleeft vijf minuten op 60 graden, de temperatuur in de ovens ligt veel hoger.’

Dinsdagavond ging het aangescherpte coronaprotocol voor de horeca in en moesten ook de gasten van de Librije uiterlijk om 22 uur vertrekken . ‘Voor het eerst zaten we 's avonds om tien uur in een leeg restaurant', zegt Thérèse Boer. ‘Het was zo onwerkelijk! Maar de bezoekers begrepen het.  Ik hoefde geen verkeersagentje te spelen, iedereen ging keurig naar huis. En alles beter dan een nieuwe lockdown.’

Hoe groot is jullie angst om besmet te raken?

Jonnie: ‘Dat mag dus niet, we kunnen de zaak niet nog eens sluiten. Ik ben panisch voor dat virus. Ik heb een lichte vorm van astma en gebruik ­dagelijks een pufje. Ik ga niet eens naar de sportschool en als ik ergens ga eten, wil ik buiten zitten. Angstig leven is ongezond, je kunt slechts de risico’s zo klein mogelijk houden.

‘In de keuken rinkelt om de twintig minuten een wekkertje. En dat betekent handen wassen. Dat deden we altijd al, maar nu nog veel vaker. Handen wassen zat al in ons systeem. Als ik een hand kreeg van een gast waste ik meteen mijn handen. Je wilt geen infecties in je keuken.’

‘Ons personeel moet zich melden met lichte klachten. Ze moeten naar huis en zich laten testen. In de ruim twee maanden dat we weer open zijn, hebben we zeker 15 medewerkers naar huis gestuurd. Vlak voor onze vakantie hadden we vier koks minder in de keuken. Volgens mij ging er een keelpijntje door Zwolle.’

Thérèse:  ‘Nu de richtlijnen weer zijn aangescherpt, checken we zelfs de temperatuur van onze medewerkers. We moeten wel om ieders veiligheid te kunnen waarborgen.’

Jonnie: ‘Ik voelde me in maart heel ongemakkelijk in mijn eigen tent. Toen premier Rutte aankondigde dat de horeca dicht moest, barstte Thérèse in tranen uit.’

Was je zo geëmotioneerd, Thérèse?

‘Elke keer als Rutte op televisie kwam, kreeg ik het te kwaad. Dertig jaar hebben we lief en leed gedeeld om deze zaak op te bouwen. Nu kreeg ik het gevoel dat binnen een maand alles kon worden afgebroken. Je ziet alles door je handen glippen.’

Jonnie: ‘Je weet niet waar het einde ligt. We moesten 120 medewerkers naar huis sturen. Na twee weken lockdown zagen we de beelden uit Brabant van al die begrafenissen. Mensen die via hun iPad afscheid moesten nemen van hun families. Dan is die zaak niet zo belangrijk meer.’

Thérèse: ‘Toen beseften we dat we het veel langer zou gaan duren.’

Jonnie vertelde in 2018 in het AD over Thérèse: zij heeft zich er als sommelier naast geknokt. ‘We zijn volstrekt gelijkwaardig, anders was het een drama geworden. In de wereld van de koks ben je al snel de vrouw van die mijlenver achter staat. Altijd die kok met zijn dikke kop op de foto, nooit de vrouw. Ik wist meteen dat we het samen moesten doen. Ik wilde voorkomen dat Thérèse na tien jaar zou zeggen: leuk met je medailles en je Michelinsterren, maar ik ga wat anders doen. Ze heeft zichzelf ontwikkeld.’

Ze zijn tevens eigenaars van brasserie Brass Boer Thuis in Zwolle en Brass Boer op Bonaire, onderdeel van een resort. ‘We werden dus driedubbel geraakt’, zegt Thérèse Boer.

Jonnie: ‘Onze financiële mensen ­rekenden ons meteen voor hoeveel de sluiting ging kosten. De NOW-regeling dekte 65 procent van onze kosten. Niet genoeg, maar ik ben dankbaar dat we in dit mooie land van zo’n regeling gebruik konden maken. Anders had ik mensen moeten ontslaan. Zes of zeven stagiairs in de keuken zijn teruggegaan naar hun eigen land. Nu werken we weer met 22 koks.’

Thérèse: ‘Ook in de bediening zitten we weer op het normale niveau. In juni mochten we in overleg met de veiligheidsregio nog maximaal 40 gasten ontvangen, we zitten er nu iets onder.’

Jonnie: ‘Onder normale omstandigheden kunnen we er acht of negen meer hebben, het valt nu nog mee. Maar elke dag acht of negen couverts minder tikt ook aan.’

Thérèse: ‘Brass Boer heeft het wel heel zwaar. We hebben dat restaurant vorig jaar geopend en een paar contracten niet kunnen verlengen. Die zaak moet het hebben van de volume, terwijl we op 50 procent van de capaciteit draaien.’

Jonnie: ‘Het personeel op Bonaire is grotendeels teruggekeerd naar ­Nederland. Als er weer werk is, mogen ze weer komen. En dat gebeurt nu ook. We zijn lang niet de enigen in de horecabranche die pijn lijden. Ik heb te doen met restauranthouders die tegen het einde van hun carrière een lening moeten afsluiten. Dat wil ik graag voorkomen.’

Tussen 2001 en 2003 leed De Librije onder de geknapte ‘internetbubbel’, toen veel minder zakelijke gasten kwamen eten. Hetzelfde effect was zichtbaar na de economische crisis in 2008. ‘Toen balanceerden we op het randje’, aldus Jonnie Boer. In 2011 overleefde het echtpaar nog een crisis in hun bedrijf.

Thérèse: ‘Dit is nu de vierde crisis. Deze keer kunnen we er niks aan doen. Je staat met de rug tegen de muur en je mag niks. Ik merk het aan alle collega’s die bij ons komen eten. Ze zijn blij dat we weer mogen, maar voelen ook de angst dat het weer mis kan gaan. En die angst voelen wij ook, elke dag.’

Jonnie: ‘We hebben geleerd van de eerdere crises en hebben nu wat meer vet op de botten.’

Tekening van het gerecht Kalfshart met Noordzee krab en kippenlever.Beeld Jonnie Boer / De Librije

Waren jullie bang om één of wellicht twee Michelinsterren in te leveren als de zaak op halve kracht verder zou moeten?

Jonnie: ‘Als dat gebeurt, zou ik nog liever stoppen.’

Thérèse: ‘Daar heb je ook nooit aan gedacht.’

Jonnie: ‘Michelin zal er niet over vallen dat we vanwege covid-19 geen valetparking meer kunnen aanbieden. Er moet geen oude langoustine op het bord liggen, dat pikken ze niet. De hele wereld heeft in de fik gestaan, ik geloof niet dat ze ons een ster afpakken.

‘Ik maakte me wel zorgen dat mensen vanwege de economische crisis niet meer naar dit soort restaurants zouden komen. Gelukkig zitten we weer tot volgend jaar vol. Het helpt om ook in crisistijd een team te zijn. Wij geven de moed nooit op. Bij elk initiatief kijken we eerst elkaar aan. Bij twijfel van één van ons doen we het niet.’

Jonnie Boer werkt als de schilder die eerst een voorstudie van zijn werk maakt. Hij pakt een vel papier en tekent de compositie van een gerecht. Jonnie is de Roger Federer onder de topkoks, hij doet bijna alles op zijn gevoel en beschikt over een verfijnde techniek.

‘Creativiteit is zijn grootste kracht’, aldus Thérèse. ‘Vroeger heeft Jonnie vele uren gebuffeld achter de kachel, nu heeft hij een team aan koks om zich heen staan. En heeft hij meer tijd om nieuwe gerechten te maken.’

Jonnie laat een schets zien van oesters met zeewier. ‘Allemaal Nederlandse ingrediënten, Nederlands zeewier, Nederlandse geitenkaas. Het zuur van groothandel Kesbeke uit Amsterdam. Ik teken het en dan gaan we ermee aan de slag. En nu staat het op de menukaart. De ideeën zijn de motor van ons bedrijf. Ik zoek altijd nieuwe producten, in de natuur of zelfs in mijn tuin.

‘Zo kreeg ik onlangs eetbare rozen opgestuurd. De Spaanse driesterrenkok Roca heeft een eigen roos gekregen. Nu zit in mijn hoofd dat ik daar iets mee moet. Er zit altijd iets van onvrede in mij. Wil ik wat nieuws.’

Alsof Picasso voorgaat naar zijn atelier vertelt Jonnie Boer over zijn nieuwste creatie: roodbaars uit het IJsselmeer. ‘In mijn geboortedorp Giethoorn noemen ze deze snoekbaars roodbaars vanwege zijn mooie, rode vinnen. Ze worden allemaal geëxporteerd, omdat de meeste Nederlandse koks er niet mee werken. De roodbaars heeft stugge schubben en er zit nogal wat graat in.

‘Daar ben ik de chirurg voor, die schubben krijg ik eraf. En die graat gaat er ook uit, dat kan ik nu eenmaal. Ik ben er lang mee bezig geweest. Van de afslag in Urk kreeg ik de dikke, rode baarzen. Ik hang dat ding drie dagen in de dry aged kast (rijpingskast, red.), zodat die vis strak en droog wordt. Dan gaat-ie in de pan, op de Aziatische manier op 200 graden in de olie. Heel snel, tsshhht en dan eruit, zodat die baars nog een beetje glazig op de graat is.

‘Dan breng ik hem naar de tafel, die gepofte vis ziet er waanzinnig uit. Die huid poft er mooi om heen. Zeg ik tegen de gasten: dit is een uniek stukje vis, het lekkerste zoetwatervisje dat je ooit hebt gegeten. Er wordt een bord opgemaakt in de keuken, we snijden de vis van de graat en serveren hem met kruudmoes op mijn manier. Met worst en spek, rozijntjes, brandnetelblad. Iedereen gaat uit zijn dak. En waarom? Omdat ze die vis hebben gezien met een verhaal erbij.’

Thérèse Boer heeft in gedachten al een passende wijn gezocht. ‘Die ultieme combinatie van smaken creëren, dat is onze kick.’

De 'gin en jonnie' met komkommer, sinaasappel en pimpernel.Beeld Jonnie Boer / De Librije

Heeft de coronacrisis jullie vak veranderd?

Thérèse: ‘Met een kapje op kun je veel minder warmte geven aan je gasten dan voorheen. En ik kan me voorstellen dat je in meerdere horecagelegenheden agentje moet spelen. Het is alles wat ik niet wil zijn.’

Jonnie: ‘Wij gingen open met de angst: als maar niemand besmet raakt. Hebben we voldoende afstand tussen de tafels, is er voldoende desinfecterende gel? Hebben we de ventilatie op orde? Kunnen we nog wel een tafelbereiding doen?

‘Mensen mochten niet van tafel, alleen om naar het toilet te gaan. En dan nog via een speciale route. Gasten moeten nu ook hun gegevens achterlaten, zo raar vind ik dat niet. Maar ze betalen wel hetzelfde bedrag voor onze lunch of diner, dan krijgen ze voor 95 procent ook dezelfde Librije-ervaring.’

Thérèse: ‘We hadden gelukkig net alle kamers van het hotel bij De Librije gerenoveerd. Maar investeren kan nu even niet.’

Jonnie: ‘Er moet na twaalf jaar een nieuwe keuken in, al is hij net weer opgeknapt.’

Thérèse: ‘Dan praat je over drie, vier ton, de helft van de winst die we normaal zouden overhouden. En die is er nu niet.’

Jonnie: ‘Dit jaar halen we niet meer in. Als het met het virus zo doorgaat, is het klaar. Dan houdt alles op.’

Thérèse: ‘Die onzekerheid blijft ons achtervolgen, ik vrees dat de nieuwe, strenge maatregelen ook langer dan drie weken gaan duren. Zolang er geen vaccin is blijft anderhalve meter afstand de norm. Het zal grote consequenties hebben. Deze crisis geeft een nieuwe dimensie aan het begrip gastvrijheid. Ik ben ervan overtuigd dat veiligheid en hygiëne nu meer dan ooit de standaard worden.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden