De lange weg van keukenmeid naar chef-kok

De betere keuken is nog altijd een mannenbolwerk. Een 'male preserve', aldus Rosemary Spencer, de Britse ambassadeur in Nederland, bij de uitreiking van de prijs voor de beste vrouwelijke chef-kok in Nederland van 1997. De trofee die wordt uitgeloofd door Food from Britain en het blad Lekker eten en drinken met ambiance, ging dit jaar naar de 31-jarige Mandy de Jong van restaurant Mariënhof in Amersfoort. Ze was de zevende winnares op rij.

Dat er een aparte verkiezing nodig is om vrouwelijks koks te onderscheiden, onderstreept hoezeer de culinaire wereld wordt gedomineerd door mannelijke koks. Voor een deel doen vrouwen het zichzelf aan.

Zo zette Margo Reuten, Lady Chef of the year van 1996, geen enkele vrouw in haar toptien van beste koks voor het eetblad Lekker dat een jaarlijkse ranglijst publiceert. 'Dat is waar ook', zegt ze nadenkend. 'Daar moet ik volgend jaar toch eens aan denken.'

Ambitie is het sleutelwoord, denk Wina Born, de vrouwelijke nestor van de culinaire journalistiek in Nederland. 'Vrouwen zijn minder ambitieus dan mannen. Mannen koken voor de prestatie, vrouwen niet. Het is altijd al zo geweest. Keukenmeiden kookten voor de familie, mannelijke koks als er gasten kwamen.' Born moet diep peinzen over de vraag of zij een vrouw zou opnemen in haar toptien. 'Nee, in de echte top niet.'

'Ik denk er al heel lang en hard over na hoe dat komt', reageert Jon Sistermans, de patroon van restaurant Mariënhof en lid van het mannenclubje dat het culinaire wereldje in Nederland al jaren beheerst. Een vrouw in de keuken kan nog wel, maar een vrouw als baas is al een stuk moeilijker, ervoer hij.

Sistermans nam Mandy de Jong jaren geleden in dienst toen hij nog chef-kok was van de Kersentuin in Amsterdam. Ze voldeed zo goed dat hij haar sous-chef wilde maken, zeg maar adjunct chef-kok. 'De hele keukenbrigade dreigde met opstappen als ik dat deed. Ze weigerden om onder een vrouw te werken. Mandy wilde zich terugtrekken, maar daar wilde ik niets van weten.' Sistermans hield de poot stijf en zat binnen een paar maanden zonder personeel. Voor vrouwen is het dus moeilijker om de top te halen. Maar er komt nog iets bij kijken, denkt Sistermans. 'Ik denk dat het te maken heeft met een soort hardheid. Je moet het beste uit een team halen. Mannen kunnen dat beter dan vrouwen. Je ziet hetzelfde bij voetbalcoaches en dirigenten. Dat zijn ook altijd mannen.'

Jean Beddington, Lady Chef van het jaar 1993, lacht meesmuilend. 'Dat is nou weer typisch mannelijk. Hij doet net alsof het zíjn verdienste is dat Mandy zo hoog is gekomen. Onzin.' Beddington, die een restaurant drijft in Amsterdam, ontkent dat vrouwelijke chefs niet hard genoeg zijn voor het vak. In de Verenigde Staten geven vrouwelijke topkoks de laatste jaren nadrukkelijk de toon aan. 'Ik kan ook heel hard en streng zijn. Maar als er iemand van het personeel jarig is, denk ik daar ook aan. Dat zullen mannen niet doen.'

Mannen zijn meer gericht op de vorm, het uiterlijk, zegt Beddington. Ze zijn gewend om de aandacht op te eisen en de eer naar zich toe te halen. 'Vrouwen zullen nooit dingen bij elkaar doen die niet smaken. Mannen wel, alleen maar voor het effect, of omdat het zo mooi staat. Torentjes bouwen bijvoorbeeld, daar zijn mannen sterk in, altijd maar torentjes.'

Het hele gedoe met lijstjes is zo betrekkelijk, aldus Beddington. Het culinaire old boys network houdt elkaar de hand boven het hoofd. Zelf had Beddington dit jaar de Chinees van om de hoek op haar lijstje beste koks gezet. 'Maar daar eet natuurlijk niemand van hen ooit.'

Vrouwen zijn wel veel lastiger klanten, zegt Beddington, die van Britse afkomst is. Mannen zijn gemakkelijk, die vinden alles al gauw lekker. 'Als ze je dan zeggen hoe goed het eten was, staat hun vrouw er zuinig naast te kijken, zo van: als ík het zo maak, vindt-ie het nooit lekker.'

De enige gast die Beddington ooit buiten heeft gezet was een vrouw. 'Ik heb wel eens gezien dat een man vijftien gulden fooi had neergelegd en dat de vrouw een tientje weggriste.' Vrouwen zijn keiharde topgasten. Laat de mannen maar sloven in de keuken.

Mac van Dinther