De koopman en 'zijn' kok

Rijkaards kunnen zich dure restaurants veroorloven - om er te eten. Eigenaar zijn is een ander verhaal. De meeste topkoks hebben een gat in hun gouden handjes....

MAC VAN DINTHER

'IK BEN een Bourgondiër', zegt Gunther Holtackers op het immense achterterrein van zijn betonfabriek Hoco in Weert. Over zijn hoofd zweeft een voorgevel. Om ons heen liggen betonnen trappen, balkons, stukken huis en onderdelen van parkeergarages. Daarmee heeft de 67-jarige fabrikant uit Weert zijn fortuin gemaakt. Zijn recept? 'Vroeg opstaan en hard werken.'

Maar toen Holtackers zijn gewicht in goud op de bank had staan, wilde hij wel eens wat anders met zijn geld. En zo sponsort de betonkoning nu kaviaar, truffels en champagne.

Holtackers is een culinaire mecenas, een zeldzaam maar niet onbekend fenomeen. Zoals Cas Spijkers zijn meubelfabrikant had, Joop Braakhekke zijn vliegreizenverkoper en Wulf Engel zijn begrafenisondernemer, zo heeft de Weertse topkok Emmanuel Mertens zijn betonmaker.

De talentvolle kok heeft dure ambities, maar geen geld. De rijkaard heeft geld en houdt van lekker eten. En wat is mooier dan relaties meenemen naar een prachtig restaurant waarvan je kunt zeggen dat het 'van jou' is en waar je de kok bij zijn voornaam noemt? Jonge koks krijgen regelmatig het aanbod van gefortuneerde klanten dat ze gerust mogen aankloppen voor een zachte lening.

De romance tussen Holtackers en Mertens begon jaren geleden op afstand. Ondernemer Holtackers ontving regelmatig gasten. Natuurlijk moest er daarna een hapje worden gegeten. 'En als je in Weert een goed restaurant zoekt, kom je vanzelf bij Emmanuel terecht.' Mertens draait al jaren mee aan de absolute top met l'Auberge, dat twee Michelin-sterren heeft.

L'Auberge mocht een uitstekende naam hebben, de entourage paste niet bij Mertens' culinaire faam. De kok wilde wel naar een mooier pand, maar aankoop en aankleding van een toprestaurant kosten een klein fortuin en dat had Mertens niet. 'Banken staan niet te springen om zoiets te financieren. Dat vinden ze veel te onzeker.' De goede keuken kent smalle marges, benadrukt de kok.

Zakenman en kok vonden elkaar toen een oud stadshotel in Weert leeg kwam te staan. De gemeente zat ermee, zegt Holtackers. 'Ze dachten: daar komt de zoveelste Chinees in.' Holtackers werd benaderd of hij er iets mee kon. Tijdens een etentje in L'Auberge vielen de stukjes bij elkaar. ' ''Is dat niks voor jou?'', vroeg ik Emmanuel. Die lachte: ''Wie zal dat betalen?'' Ik zei: ''Daar valt over te praten''.'

Daarna ging het snel. Holtackers kocht het pand en liet het voor een fortuin opknappen en inrichten. In 1996 opende de volledig vernieuwde hostellerie L'Auberge zijn deuren. Holtackers is eigenaar van het pand. Mertens betaalt een - zachte - huur, vertelt Holtackers als we aanschuiven voor de lunch in 'zijn' restaurant.

Obers snellen toe om stoelen aan te schuiven, het is meneer Holtackers voor en meneer Holtackers na. Hij laat het zich losjes welgevallen. Verguld wijst hij naar de rode Turkse marmer op vloer - hetzelfde als in de hal van het kantoor van Hoco, zijn bedrijf - de zachtgeel gestucte muren - zijn idee - en het blauwgroene houtwerk - zijn favoriete kleur.

Goedkeurend laat hij zich door de ober een wijn aanbevelen - 'Dezelfde als gisteren, meneer Holtackers?' - en stemt in met het menu, dat Mertens zelf ons aanbeveelt. Als de coquilles met truffels en bospaddestoelen in een saus van rode wijn op tafel arriveren, glimt hij van trots. 'Emmanuel is beste kok die ik ken.'

Ondanks dit gelukkige tafereeltje leert de geschiedenis dat de huwelijken tussen zakenlui en topkoks vaak niet gelukkig aflopen. Joop Braakhekke en zijn financier Peter Langendijk van Air Holland stonden tegenover elkaar voor de rechter. Cas Spijkers kwam in problemen toen zijn meubelfabrikant failliet ging en hij zichzelf moest bedruipen. Spijkers vluchtte in de commercie en verloor onderweg zijn Michelinster.

Wulf Engel van de Duinrand in Drunen zat in zak en as toen zijn geldschieter overleed, de begrafenisondernemer Gijsbert van Veenendaal. Van Veenendaals erven hadden niks op met de gastronomie en eisten het geld op dat hij met gulle hand in de zaak had gestoken. Het bracht Engel tot de rand van de afgrond.

Verzekeringsmaatschappij De Amersfoortse stapte een paar jaar geleden ook de wereld van de betere horeca binnen. In de binnenstad van Amersfoort stond een oud kloostercomplex leeg, vertelt directeur M. Kerkhof. De gemeente wist er niet goed raad mee. 'Wij zijn een groot bedrijf hier in de stad, we wilden wel wat terug doen.'

De verzekeraar liet zich vermurwen geld te steken in de verbouwing van het klooster tot culinair centrum De Mariënhof. De Amersfoortse kocht driekwart van de aandelen van het bedrijf. Jon Sistermans, die als chefkok zijn sporen had verdiend in De Kersentuin in Amsterdam, moest een restaurant opzetten.

Maar er waren nogal wat aanloopproblemen. Weliswaar sleepte De Mariënhof al snel een ster in de wacht, zakelijk ging het niet voor de wind. Sistermans is een bevlogen kok, zegt Kerkhof. 'Maar koks zijn geen zakenmensen. De boekhouding was een rommeltje. Creditcard-slips lagen gewoon op een hoopje. Niemand kwam op het idee die op te sturen.'

Na wat interne strubbelingen besloot De Amersfoortse een administrateur in het bedrijf aan te stellen. Elk jaar wordt een budget vastgesteld waarbinnen Sistermans moet blijven. De Mariënhof bleef de eerste twee jaar in de rode cijfers. Dit jaar moet de rekening voor het eerst in zwart worden geschreven. 'Dat hadden we eigenlijk een jaar eerder willen hebben.'

Achteraf, zegt Kerkhof, kun je je afvragen of het wel zo verstandig was wat zijn bedrijf heeft gedaan. 'Het is toch iets heel anders dan verzekeren. Ik zou het niet zo gauw nog eens doen. Goddank zitten we nu in een opgaande lijn.'

Ook voor Holtackers en Mertens verliepen de wittebroodsweken niet rimpelloos. Midden in de verbouwing liep Mertens' echtgenote, tevens gastvrouw in het restaurant, weg met zijn sous-chef. De verbouwing pakte duurder uit dan verwacht. Alles bij elkaar was Holtackers zo'n 4,5 miljoen kwijt.

Mertens is eigenzinnig en een perfectionist, zegt Holtackers. De kok wilde van alles het beste hebben: de fijnste glazen, de mooiste meubels, de beste keukenspullen. Steeds trekt Holtackers gewillig de portemonnee. 'Al zeg ik wel steeds: denk eraan, elke gulden die je uitgeeft moet je ook terugverdienen.'

Ruzie hebben ze nog niet gehad, vooral dankzij Holtackers' inschikkelijkheid en zijn onstuitbare liefde voor het goede leven. 'Ik vind dat je goede wijn ook uit een goed glas moet drinken. Het moet wel een beetje uitstraling hebben.'

Toch heeft de gulle betonfabrikant een paar keer flink moeten slikken. Zoals toen Emmanuel voor veertigduizend gulden tuinmeubilair had gekocht. 'Ik zeg: ''Waarvan denk je die te betalen?'' ''Dat is geen probleem'', zei hij.' Maar het was dus wel een probleem. Het geld was er niet en Holtackers moest weer voorschieten.

Net als laatst toen Mertens de huur niet kon betalen. 'Dat verrekenen we met etentjes van Hoco.' Mertens mag dan de pannen van het dak koken, hij is nog lang geen zakenman, zegt Holtackers vaderlijk. 'Emmanuel moet nog leren de hand op de knip te houden.'

Holtackers' geduld is niet eindeloos. Na een stormachtig begin liep de omzet van L'Auberge flink terug, waardoor hij zich genoodzaakt voelde in te grijpen. Op aandringen van zijn geldschieter heeft Mertens zijn personeelsbestand afgeslankt. Een vriend van Holtackers houdt tegenwoordig een oogje op de boekhouding.

L'Auberge heeft sinds kort goedkope hotelarrangementen en zakenlunches tegen een schappelijke prijs. Een idee van Holtackers. 'Het hoeft niet altijd tong te zijn. Van een mooi stukje kabeljauw kun je ook iets lekkers maken.' Ook adviseerde Holtackers Mertens zich vaker te vertonen in zijn restaurant. 'De mensen komen bij hém eten, dan willen ze hem ook zien.'

Het zijn slechts suggesties, zegt de betonmagnaat. 'Maar als het niet goed gaat, verwacht ik wel dat hij het handvat grijpt dat ik hem bied.' Mertens heeft daar geen problemen mee. 'Hij kijkt zakelijk mee. Dat vind ik prima. Vier ogen zien meer dan twee. Hij is geen ezeltje strekje.'

De vraag is hoever die bemoeienis kan gaan. Mertens kent het voorbeeld van Spijkers. Zover zal hij het niet laten komen. 'Van de inkoop blijft hij af. Als hij daaraan komt, ben ik weg. Mijn naam is twee sterren waard. Dat kan ik me niet veroorloven.'

Holtackers lacht. 'Hij kan het wel mooi zeggen. Maar wat heb je aan twee sterren als je niet rendabel bent?' Voorlopig hoeft Mertens niks te vrezen. Voor het geld doet Holtackers het niet. 'Ik verdien er niks op. Dat hoeft ook niet. Als je al zoveel hebt, wat moet je dan met nog meer?'

Waarvoor hij het dan wel doet? IJdelheid? Prestige? Hij schiet in de lach. 'Ben je gek, dan was ik ook wel lid van Rotary of Lions.' Holtackers houdt gewoon van lekker eten. 'Bovendien doe ik het graag.' De dagelijkse leiding over de betonfabriek heeft hij acht jaar geleden overgedaan aan zijn zoon. L'Auberge is een mooie hobby erbij. 'Anders val je in een zwart gat.'

Het geld voor L'Auberge betaalt Holtackers uit eigen zak, dus mocht het met Hoco slecht gaan, dan blijft Mertens buiten schot. Voor zijn overlijden is niets geregeld. Maar ook daar verwacht senior geen problemen. 'Mijn zoon houdt ook van lekker eten.' L' Auberge moet dit jaar voor het eerst een bescheiden winst maken. Als dat niet lukt? 'Dan zien we wel.'

Ook Mertens wil graag uit de rode cijfers komen. Maar hij heeft ook andere ambities: een derde Michelin-ster. Of dat samengaat? Het zal wel moeten, zegt Holtackers. 'Wat heb je aan een derde ster als je niet rendabel bent? Ik kan het mooiste stuk beton van de wereld maken, maar het moet wel verkoopbaar zijn.'

Een probleem, mijmert Mertens hardop, is misschien de wijnkelder. 'Ik ben nog een jong bedrijf, ik heb niet voor twee ton wijn in de kelder liggen.' Holtackers veert op: 'Daarover valt te praten.'

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden