de kok heeft altijd gelijk

Nog nooit vertoond: negen TOPKOKS spreken over de stand van het vak. Komt de derde Michelin-ster eraan? En IS DE KLANT KONING OF IS DE KOK DAT?...

tekst mac van dinther en wilma de rek ; fotografie marijn scheeres

Na pakweg een uurtje discussiëren over Michelin-sterren, gastronomische kritiek, de verguisde eetgids Lekker en het wel en wee van de Nederlandse keuken in het algemeen, zucht Robert Kra nenborg, chef-kok van het splinternieuwe, even luxueuze als ambitieuze restaurant Vossius in Amsterdam: 'Weet je waar ik zo moe van word? Van dat constante vergelijken. In Nederland heeft iedereen ergens een mening over. In de Lekker mogen amateurs hun oordeel geven over een restaurant. Daardoor denkt iedereen dat hij kan zeggen wat goed of slecht is. Dat k n gewoon niet.' De koks om hem heen knikken hevig mee.

Laten we eerlijk wezen, zegt de bedaagde Cees Helder van tweesterrenrestaurant Parkheuvel Rotterdam, voor zijn doen ongewoon fel: 'De meeste mensen hebben de ballen verstand van eten. De eerste de beste journalist van het krantje om de hoek zet zijn oordeel in de krant. Maar men heeft onvoldoende kennis van het onderwerp.'

Wat heet, moppert Constant Fonk, de kaalste en tanigste van het stel, en daardoor het minst beantwoordend aan het stereotiepe plaatje van de rondbuikige kok. 'Ze kunnen nog niet eens een Challans-eend van een Barbarie-eend onderscheiden. Laat staan dat ze het verschil proeven tussen een gewone kip en een kip uit de Bresse.'

'Maar intussen sabelen ze ons wel neer', valt de jonge Lucas Rive van de Bokkedoorns in Overveen hem bij. 'Alsof we loslopend wild zijn. Als je niet weet wat buitenspel is, ga je toch ook niet over voetballen schrijven.'

Laatst nog had hij zo'n stukjesschrijver over de vloer, zegt de altijd felle Jan de Wit van het chique de Nederlanden aan de Vecht in Vreeland. 'Ik geef hem een stukje zwezerik. In zijn geheel gebakken, krokant, maar niet te, nog mooi wit van binnen. Een beetje jus erbij, een mooi garnituurtje, top gewoon. En wat zegt zo'n vent? Getver, wat een groot stuk vlees. Dat slaat toch nergens op. Ik wil beoordeeld worden door mensen die er verstand van hebben.'

Met zijn negenen zijn ze naar de Librije in Zwolle gekomen, het restaurant van Jonnie Boer. Negen van de beste koks van Neder land. Degene die het verst weg woont, arriveert zoals gewoonlijk het eerst. Limburger Emmanuel Mertens is al vóór het ochtendgloren uit Ham burg vertrokken waar hij sinds kort restaurant Mertens drijft. Dat geeft hem de tijd om even bij te praten met gastheer Jonnie Boer, die hij ooit nog de kneepjes van het vak bijbracht.

Hij wordt gevolgd door de reusachtige Kranenborg, van top tot teen gestoken in een corduroy pak, die voor één middag zijn Vossius in de steek heeft gelaten. 'Het is de eerste keer dat ik spijbel sinds we open zijn.' Uit Maasbracht komt Margot Reuten van restaurant Da Vinci, de enige vrouw in het gezelschap. 'Alleen al daarom vond ik dat ik moest komen.'

Jan de Wit belt dat hij later komt, maar arriveert toch nog ruim op tijd. Constant Fonk, die na de sluiting van zijn Oude Rosmolen nog steeds op zoek is naar een nieuwe zaak, schuift met Lucas Rive aan voor een glas champagne.

André Mol van restaurant Kaatje bij de Sluis wipt over uit het vlakbij gelegen Blok zijl en onderstreept nog maar even dat twee van de Nederlands topkoks - hij en Jonnie Boer - zonen van het waterrijke Giethoorn zijn. 'Al komt hij uit zuid en ik uit noord. Dat is nog een heel verschil.' Als laatste arriveert Cees Helder, de ervaren rot uit Rotterdam die al een heel gastronomisch leven achter zich heeft.

Uniek is het wel: niemand kan zich herinneren ooit in zulk uitgebreid en uitgelezen gezelschap bijeen te zijn gekomen. Eén ding is zeker, grapt een van de aanwezigen, als vandaag iets neerstort op Zwolle is Neder land in één klap een hemeltje sterren armer.

De koks zijn naar de Librije gekomen voor een debat over eten in Nederland. Over gastronomische kritiek, het peil van de Neder landse gast, de opkomst van het vegetarisme, de verloedering van de eetcultuur en de vraag die hen allemaal bezighoudt: krijgt Nederland volgend jaar eindelijk een derde Michelin-ster of zijn we gedoemd eeuwig een rol op het tweede plan te spelen, achter landen als Frankrijk, België, Engeland, Duits land, Spanje en - godbetere - Por tugal. Er wordt gedis cus si eerd aan de hand van stellingen waarop de koks zich hebben voorbereid. De eerste valt al meteen verkeerd. Moet Neder land, zo luidt de stelling, zich nog langer laten ringeloren door een bandenfabrikant uit Frank rijk. Weg met het culinaire establishment, Mi che lin kan de pip krijgen, we maken zelf wel uit wat we goed vinden.

Belachelijk, zeggen de acht mannen en de ene vrouw die hun carrière voor een belangrijk deel danken aan de Franse sterren. Mi chelin is een instituut, zegt Rive. 'Dat krijg je met de paplepel ingegoten.' Laten we niet vergeten dat Michelin al honderd jaar bestaat, valt Fonk bij. 'Het is wereldwijd de standaard.'

Terecht, vindt Kranenborg. 'Ze zijn zeer professioneel. Ze kijken naar je techniek, wat voor mensen je in dienst hebt, waar je zwakke plekken liggen. Ze gaan veel verder dan persoonlijke smaak. Dat vind ik juist zo goed.' Natuurlijk zijn ze een tikje chauvain, zegt Mertens. 'Frankrijk gaat voor. Maar een ster verhoogt je omzet met drie ton. Je bent een dief van je zaak als je dat laat liggen.'

Trouwens, zegt Helder, waar zouden we zijn zonder Michelin? Overgeleverd aan een blad als Lekker, dat hem verweet dat zijn vis op maandag niet kraakvers was. 'Onbe hoorlijk, onprofessioneel en willekeurig', is zijn harde oordeel dat wordt begroet met instemmend geknik. Maar wat voor Lek ker geldt, gaat in zekere mate op voor de hele culinaire kritiek in Nederland, vindt Kra nenborg. 'Journa listen zouden moeten leven zoals koks. Dat wil zeggen tachtig uur per week met eten bezig zijn. Op die manier krijg je journalisten zoals in Frankrijk die de hand van de meester leren kennen. Dat mis ik in Nederland.'

Nu hij toch op stoom is, ook de gast kan een veeg uit de pan krijgen van de Am ster damse kookgrootmacht. 'We kunnen niet iedereen honderd procent tevreden stellen, dat gaat niet. Elk restaurant heeft zijn eigen stijl. Vind je die niet leuk, oké. Maar respecteer dat en ga niet roepen dat het een slechte zaak is.'

Het is Jan de Wit uit het hart gegrepen. Na tuurlijk mag de klant kritisch zijn. 'Maar Nederlanders denken dat ze overal verstand van hebben. Heb je een creatie bedacht waarvan je denkt, dat is helemaal top, zegt zo'n man: Mijn vrouw kan ook zo lekker koken. Wat moet ik daar nou mee?' Nederlanders zijn muggenzifters, vindt Mertens. 'Ze zijn voortdurend op zoek naar foutjes. Je moet positief uit eten gaan. Je gaat toch voor je plezier.'

Het roept de vraag op wie de baas is in het restaurant, de gast of de kok. Stel, de gast zegt dat hij slecht heeft gegeten maar de kok vindt dat hij goed heeft gekookt. Wie heeft er dan gelijk? 'Ik', zegt De Wit. 'De kok, de kok', beaamt Kranenborg van Vossius. 'De kok heeft altijd gelijk.'

Dat gaat Jonnie Boer te ver. 'Uitein de lijk gaat het toch om de gast. De inspecteur van Michelin kan het wel geweldig vinden, maar als je gast het niet lekker vindt, heb je toch een probleem.' Margo Reuten sluit zich bij hem aan.

'Je kookt voor de gast. Die is de hagelslag op onze boterham. We kunnen hier wel met zijn allen zitten kankeren op het blad Lekker, maar de Lekker is een stuk goedkoper dan de Michelin-gids. Een hoop mensen hebben hem in de auto liggen. En die komen ook bij ons.'

Het woord respect valt. De koks voelen zich onheus bejegend. Niet alleen door ondeskundige kritiek, maar soms ook door gasten. De gast moet beseffen dat hij op bezóek is, zegt Kranenborg terwijl hij rookwolken van zijn enorme sigaar naar het plafond van de monumentale Librije blaast. Hij haalt zijn vriend aan, de Parijse kok Alain Passard die na het eten lurkend aan een dubbele corona door de zaak loopt en de vrouwelijke gasten gedag kust. 'Iemand zei daar wat van. Toen zei Alain: Pas op, hè, je suis chez moi, ik ben hier bij mij thuis.'

De Wit veert op. 'Zo is het. Wij doen moeite om allure te creëren. Het zilverwerk is blinkend gepoetst, de servetten zijn glad gestreken. We weten allemaal hoeveel uren daarin gaan zitten. Dan mag je toch verwachten dat mensen het respect kunnen opbrengen om zich een beetje feestelijk te kleden. Dan kom je toch niet op sportschoenen en in spijkerbroek aanzetten.'

Onzin, zegt Rive, een generatie jonger

dan De Wit. 'Wat maakt dat nou uit? Vind je de waardering van iemand in een pak dan meer waard dan van iemand in spijkerbroek?' Mer tens valt leeftijdgenoot De Wit bij: 'Het gaat niet alleen om ons, maar ook om de andere gasten. Je gaat toch ook niet in je oude kloffie naar een bruiloft. Als je het niet kunt opbrengen je fatsoenlijk te kleden, ga je maar naar de frietkraam.'

'Weet je aan wie ik zo'n hekel heb', zegt Kra nenborg. 'Mensen die aan tafel ad hoc vegetarisch worden. Ik heb het niet over mensen die van tevoren aangeven dat ze vegetarisch zijn. Integendeel, op groente kun je je heerlijk uitleven. Maar het getuigt ook van respect voor je gastheer om van tevoren aan te geven dat je afwijkend eetgedrag hebt.'

Wat de vraag oproept of vegetarisme nog als afwijkend eetgedrag moet worden beschouwd? Ja, vindt Kranenborg, die net als Helder eerlijk zegt dat hij liever voor vleeseters dan voor vegetariërs kookt. De anderen hebben geen voorkeur.

De Wit kreeg in de laatste Lekker een sneer omdat hij vegetariërs op zaterdag zou hebben geweigerd. 'Flauwekul. Ik weet precies hoe dat ging. Iemand belde. Of ze zaterdag vegetarisch konden komen eten. Geen naam, niks. Zo iemand weiger ik gewoon. Je kunt toch wel je n m zeggen. Het eerste wat me te binnen schoot was dat ik op zaterdag geen vegetarisch doe.'

Vegetariërs zijn welkom, zegt hij. Maar ze moeten zich wel van tevoren aanmelden. 'Dan kan ik iets moois maken. Het is geen kwestie van even gauw een omeletje met champignons.' Hoort een topkok niet te kunnen improviseren? In een keuken onder hoogspanning is geen tijd voor improvisatie, zegt Kranenborg streng. 'Iedereen staat op scherp. Als je daar veranderingen in aanbrengt, gooi je alles in de war.'

Voor André Mol van Kaatje bij de Sluis is het geen probleem. 'Ik heb standaard groentegerechten op mijn menu's.' Wat noem je afwijkend eetgedrag, zegt Fonk. 'In onze eetcultuur is de standaard vlees en vis. Maar als je in India een tournedos bestelt heb je een probleem. Ik denk dat we er rekening mee moeten houden dat het vegetarisme opkomt.' Kranenborg schudt nee.

Ander onderwerp. Hoe staat het met de Nederlandse eetcultuur? Magnetron en fast food rukken op. Dagelijks bezoeken een half miljoen Nederlanders McDonald's, getallen waar de sterrenchefs slechts van kunnen dromen. Zitten we op een glijbaan richting verloedering en dienen topkoks niet het voorbeeld te geven door bijvoorbeeld louter met biologische producten te koken?

Alle koks dragen biologische producten een warm hart toe. Maar de kwaliteit is belangrijker, zegt Mol. 'Het gaat om de smaak. Is het ook biologisch, dan is dat mooi meegenomen.' Mertens was in zijn Nederlandse tijd een propagandist voor het gebruik van biologische producten in de keuken. Maar de kwaliteit en de lange aanvoerlijnen zijn een probleem.

Ondertussen maakt hij zich wel zorgen over wat mensen eten. 'Als ik zie wat mensen in de supermarkt in hun karretje gooien, dat gaat van kwaad tot erger. Ik snap het niet. Eten is de benzine van je lichaam. Je gooit toch ook geen diesel in je auto omdat dat goedkoper is?'.

Fonk is somber over de opkomst van fast food. 'Het verontrustende is dat mensen wennen aan industriële smaken. Ze weten straks niet beter meer. Ik maak me ook zorgen over de nadruk die nu wordt gelegd op voedselveiligheid. Smaak wordt ondergeschikt gemaakt aan veiligheid. Een zachtgekookt eitje mag al niet meer. Straks zijn we allemaal verplicht een stinkend pak gepasteuriseerde eidooier te gebruiken.'

Kranenborg denkt dat het zo'n vaart niet loopt. 'Ik denk dat dat smakeloze heel gauw gaat vervelen. Als mensen iets echts proeven, went dat heel snel.'

De koks zijn unaniem van mening dat ze een taak hebben om mensen te laten proeven wat goed eten is. Maar hun invloed is beperkt, zegt Mertens. 'Er zijn maar weinig goede restaurants.' Je moet met de jeugd beginnen, zegt Reuten van Da Vinci. 'Ik heb eens een schoolklas binnengehad. Dat was hartstikke leuk. Ik heb ze zelfs kaviaar laten proeven.'

Zou het een idee zijn als sterrenrestaurants één keer in de week menu's voor half geld aanbieden, net zoals musea open dagen hebben? Best, zegt Rive van De Bokkedoorns, maar dan wel met subsidie. 'Gastronomie is toch ook een cultuurgoed, net als kunst. Waarom doet Den Haag niets voor ons?'

'Als je ziet', zegt Mol, 'hoeveel tijd wij besteden aan opleidingen. Dat gaat allemaal van onze eigen tijd af zonder dat we er iets voor terugkrijgen.' In Frankrijk gaat dat heel anders, weet Kranenborg. Daar nemen politici openlijk stelling voor de gastronomie. 'Dat zou hier ook eens moeten gebeuren. Er zou op het ministerie van Binnen landse Za ken een secretariaat moeten komen dat zich bezighoudt met eten.'

Subsidie voor gastronomie is klinkklare onzin, zegt Helder van de Parkheuvel. 'Koks zijn geen kunstenaars. Het is een schitterend ambacht. Maar niet meer dan dat. Je kan beter tegen de mensen zeggen: ga in plaats van drie keer naar Van de Valk één keer naar ons. Dan krijg je meer waar voor je geld.'

De grijzende Rotterdammer ziet ook positieve tendenzen. 'Ik vind de gasten van veel hoger niveau dan pakweg vijf jaar geleden. Ik verbaas me over de vakkennis die jongelui tegenwoordig hebben. Ze werken alletwee, verdienen goed, hebben geld. Als je ziet met wat voor enthousiasme ze bij ons komen. Dat geeft me een goed gevoel.'

Tegelijkertijd ziet hij dat de kloof tussen de top en de massa groter wordt. 'Slechts 5 procent van de mensen die uit eten gaan, komt bij ons. De massa bereiken wij nooit. Het enige dat we kunnen doen is het goede voorbeeld geven in de hoop dat andere koks ons navolgen.'

Over de top gesproken. Hoe staat het met de Nederlandse toprestaurants? Zijn we al toe aan die langverwachte derde Miche lin-ster? Het optimisme is onverwacht groot. Maar liefst zeven van de negen koks zijn ervan overtuigd dat Nederland volgend jaar een derde ster krijgt.

Huizenhoog favoriet is Cees Helder. Die houdt de boot af. 'Het is mooi dat iedereen dat denkt, maar dat wil nog niet zeggen dat je het haalt.' Helder komt regelmatig bij buitenlandse driesterrenzaken. 'Die zijn beter.'

'Ik vind van niet', zegt Boer van De Li brije, de favoriet van Helder zelf. 'Ik ben de afgelopen maand bij acht driesterrenzaken geweest. In vergelijking daarmee is Cees het absoluut waard.' Een drie sterrenzaak geeft een gevoel van perfectie, zegt Boer. 'Het is net alsof er een heks rondvliegt die je betovert.' Maar het kan ook té zijn.'Ik was pas geleden in een Duitse driesterrentent. Daar werd op één avond dertien keer mijn servet gewisseld. Dat gaat mij te ver. En ik denk dat dat voor elke Nederlander te ver gaat.'

Precies dat mist hij in Nederland, zegt Rive, die samen met Jan de Wit van mening is dat er geen derde ster aankomt. 'Ik zat een paar jaar geleden bij Haberlain te eten. Het eten was niet dat je zegt: gut, hoe heb je d t gemaakt. Maar de hele sfeer en de entourage, hoe vlekkeloos alles ging. Ik heb met open mond aan tafel gezeten.'

Het probleem in Nederland is geld en ervaring, aldus Kranenborg die zijn opleiding genoot in Franse driesterrenrestaurants en onlangs voor zichzelf begon in een ultieme poging de derde ster te halen. 'Punt één is dat in Frankrijk op elke gast één staflid is. Punt twee is dat daar ervaren mensen genoegen nemen met een rol van sous-chef. Bij ons ben je niet geslaagd als je niet binnen vijf jaar je eigen restaurant hebt.'

Het wordt die jonge gasten steeds gemakkelijker gemaakt om voor zichzelf te beginnen, zegt De Wit. 'In Frankrijk blijven mensen jaren in dezelfde zaak werken. Hier gaan ze van de een naar de ander.' De prijs telt ook mee, zegt Fonk. Wie sterren wil eten, moet goud betalen. 'Zijn we in Nederland bereid 750 gulden voor een couvert te betalen?' Toch verwacht Kra nen borg dat die derde ster er komt. 'Ik denk dat Michelin ons het voordeel van de twijfel gunt.'

Na twee uur praten raken de tongen vermoeid en de magen hol. Boer, die al een tijd zenuwachtig op zijn stoel zit te schuiven, verdwijnt naar de keuken om voor zijn collega's te koken. Even later kondigt zijn vrouw Thérèse aan dat de tafel is gedekt.

Boer verrast zijn collega's met makreel in jus van wortel, houtsnip met kop en al geserveerd en haas in een saus van zijn eigen bloed. De koks, die toch wel wat gewend zijn, tonen zich onder de indruk. Klasse, mompelen Mol en Kranenborg. De derde ster dan toch maar naar Zwolle?

Dat zou zonde zijn, zegt Mol. 'Daar is hij te jong voor. Jonnie bruist nog. Als je drie sterren hebt moet je alle risico's uitsluiten.' Het mooiste zou zijn als ze alletwee hun derde ster kregen, zegt Kranenborg. Dan zijn we in één keer van het gezeik af.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden