De koekfabriek is gered

De parel aan de Zaan is gered. Van Mariakaakje tot Lubina grelhada (zeebaars van de grill met een venkel-antiboise): voedsel blijft de bestaansreden van de Verkadefabriek in Zaandam.

Theo Kalf, huishistoricus van de Verkadefabrieken, gloeit van trots. ‘Fantastisch wat ze ervan maken. Ik heb altijd gezegd: als ze gaan slopen, keten ik me vast aan de poort.’ Kalf kan zijn ketting in het vet laten. Het industrieel monument aan de Zaan staat als vanouds te schitteren in de ochtendzon. De eerste lunchgasten schuiven aan op het terras aan de rivier van De Koekfabriek. De beschuittoren draagt in gouden letters de naam van het restaurant, dat eind april zijn poorten opende.

De herbestemming van de Verkadefabriek, waarvan het oudste deel stamt uit 1886, draagt sterk bij aan de heropleving van de Zaanoevers. Ooit was de rivier de levensader van het oudste industriegebied van Europa, een eretitel die de Zaanstreek dankt aan de 1100 industriële molens die er vanaf 1596 werden gebouwd.

In later eeuwen maakten de molens plaats voor fabrieken en silo’s. De Zaan specialiseerde zich in voedingsmiddelen. Nog altijd is een echte Zaankanter iemand die niét moppert over de geur van cacao, zetmeel of koekjes. Van zuid tot noord verrezen de fabriekspanden pluksgewijs langs beide rivieroevers, afgewisseld met woningen en open stukken veenweide. De arbeiders werden vanaf eind 19de eeuw gehuisvest in volkse straten, haaks op de lintbebouwing van industrie langs het water. ‘Juist dankzij de contrasten is de Zaan een prachtige rivier’, zegt Paul Carree, architect van het Verkadeproject. ‘Pakhuizen en stomende fabriekspijpen naast pittoreske huizen. Dat is de kracht van de Zaan.’

In zo’n arbeiderswoning aan de overkant van het Verkadecomplex woont Paul ten Cate, mede-eigenaar van De Koekfabriek. Met zijn compagnon Thomas van Iersel had hij een restaurant in Amsterdam, tegenover de ingang van Artis. La Sala liep als een trein, zeker sinds culinair journalist Johannes van Dam het restaurant het rapportcijfer 9- gaf, maar toen Ten Cate eind 2005 een blik wierp in de leegstaande Verkadefabriek, was hij verkocht. Voor zijn geestesoog verscheen een ruim bemeten restaurant, grootstedelijk van allure, robuust van aankleding.

De droom is verwezenlijkt. Waar ooit beschuit, koek en chocolade werden gemaakt, serveert De Koekfabriek nu Polente con verdure al griglia, Zarzuela de pescado en andere gerechten uit de mediterrane keuken. Van de inrichting van de fabriek (tot vier jaar geleden nog in bedrijf) bleef veel bewaard, van de betegelde vloer tot de pilaren en de metalen glaslijsten.

Het restaurant heeft twee terrassen, een aan de Zaanzijde, een op het binnenplein van het complex. Dit plein wordt het centrum van de nieuwe bedrijvigheid in de oude fabriek. De Koekfabriek is niet de enige gebruiker. Ook spelletjesmaker Jumbo verhuisde vanuit Amsterdam. Er is een sportschool. De openbare bibliotheek komt. Er is ruimte voor winkels en publiek trekkende bedrijfjes. Boven komen woningen.

Cocon Vastgoed heeft voor het Verkadecomplex een ‘mix van werken, wonen, cultuur en vrije tijd’ in gedachten. Het welbekende recept voor de revitalisering van stadscentra en oude wijken, en in Zaanstad is dat niet anders. Het is ook de slogan waarmee de langgerekte slagader van het gebied – de rivier met zijn oevers – door het gemeentebestuur ‘wordt teruggeven aan de bewoners’. De industrie vormde vanaf eind 19de eeuw een buffer tussen het water en de stad; die stond met z’n rug naar de Zaan. Met het Zaanoeverproject – waarvan het Verkadeplan een onderdeel is – wordt de rivier ontsloten. Fabrieken krijgen een publieke bestemming of maken plaats voor appartementen.

In de wonderschone Zaanbocht (Wormer/Wormerveer) heeft de mix al zijn beslag gekregen. In een trits fabriekgebouwen met koloniale namen als Batavia, Bassein en Hollandia vestigden zich ontwerpers, reclamemakers en ander creatief volk. Links verrezen woontorens, rechts is de Lassie-fabriek nog in gebruik.

Ook in het midden van de streek, rond Koog aan de Zaan, komt nog rook uit schoorstenen. Hier is de industrie volop in bedrijf. Veel grijze fabrieksgebouwen van recenter datum, ze missen de monumentale schoonheid van Verkade. Die grauwe industrie hoeft niet weg, zegt SP-wethouder Piet Keijzer. ‘De lelijkheid hoort bij de Zaanstreek. Pareltjes, afgewisseld met lelijke dingen. Je moet de Zaanstreek ook niet te mooi willen maken.’

Van een megalomaan masterplan is toch al geen sprake. Het Zaanoeverproject wordt stukje bij beetje uitgevoerd, hapsnap. Her en der zijn leegstaande fabriekspanden waar Keijzer de zaken op zijn beloop wil laten, ‘broedplaatsen’ voor creatievelingen. Hij hoopt daarbij op overloop uit de hoofdstad. Zaanstad is betaalbaar en ligt op 11 minuten met de trein vanaf Amsterdam CS. ‘Het culturele en culinaire is een voorbode van andere ontwikkelingen.’

Stukje bij beetje, hapsnap – het hoort bij de Zaan, want op die manier werden de rivieroevers ooit volgebouwd. Het ‘goedjaarsend’ is typisch Zaans: wie een jaar goed had verdiend, bouwde een stuk aan zijn (houten) woning, en later misschien wéér een.

De Verkadefabriek zelf belichaamt die traditie. Ericus Gerhardus Verkade en zijn twee zoons bouwden in 1886 hun eerste broodfabriek tussen Zaan en Westzijde, de weg evenwijdig aan de rivier. In de decennia erna voegden ze telkens delen en vleugels toe. Ernaast, erachter, erbovenop. De toren werd eraan vastgeplakt. Tot aan 1968 gingen de uitbreidingen door, ook aan de overkant van de Westzijde. In de nieuwere fabriekspanden daar produceert de Koninklijke Verkade NV overigens nog altijd de welbekende koeksoorten.

Wie het complex van Cocon Vastgoed nader bestudeert, ziet inderdaad een wonderlijke lappendeken van bouwstijlen en –materialen. In gevelstenen staan velerlei jaartallen gegraveerd. In het oudste gebouw, broodfabriek De Ruyter uit 1886, zit de sportschool. Restaurant De Koekfabriek streek neer in fabriekshallen die werden gebouwd tussen 1904 en 1911, en voor een deel in de jaren dertig.

Op de plek waar voorheen een voorraadtank voor chocolade stond, zit uitbater Paul ten Cate te praten over zijn culinaire en culturele plannen voor de ‘laagdrempelige ontmoetingsplek’. Op 2 mei 1886, bij de opening van zijn fabriek, sprak Ericus Verkade tot zijn vijftien werknemers: ‘En nu, mannen die gereed staan aanstonds den arbeid aan te vangen, een enkel woord tot U. Het ligt in mijn bedoeling aan het publiek werkelijk deugdzaam en voedzaam brood te verschaffen.’ Het is Ten Cate uit het hart gegrepen, ofwel: Johannes van Dam is van harte welkom.

Hij wijst naar het water. Zoals hier ooit grondstoffen over het water werden aangevoerd, ziet Ten Cate nu hoe de Zaan ook klanten weet aan te voeren. Mensen meren hun boot aan en wippen binnen voor een lunch of een kop koffie, geserveerd met een koekje. Verkade? Eh, nee, zegt hij betrapt. ‘De kok bakt ze zelf.’