Review

De keuken van het Ketelhuis heeft zijn ups en downs, meer up dan down gelukkig

Recensent Mac van Dinther eet in het Ketelhuis in Utrecht.

null Beeld null

Wat voert ons naar Utrecht?

We leven in tijden waarin de maakindustrie plaatsmaakt voor de smaakindustrie. Oude fabrieken komen leeg te staan en moeten opnieuw worden gevuld. Meestal komen er wat cultuurachtige dingen in en horeca, vooral veel horeca. Talloze voorbeelden hebben we er al van gezien. Het recentste staat in Utrecht waar meubelmaker Pastoe, bekend van de A'dammer (roldeurkast) en de Wired Chair, zijn oude fabriek aan het Rotsoord inruilde voor een nieuwe in Houten. In het lege bedrijfspand zijn twee eettenten gekomen: café-restaurant de Zagerij en het Ketelhuis, dat op een iets hoger niveau mikt.

Tekst gaat verder onder de foto

Het Ketelhuis

Rotsoord 7b
3523 CL Utrecht

hetketelhuisutrecht.nl

Tartaar van rauwe dorade met kaffir limoen, bleekselderij en kokos-vinaigrette Beeld null
Tartaar van rauwe dorade met kaffir limoen, bleekselderij en kokos-vinaigrette

Natuurlijk gaan wij dan naar het Ketelhuis. Hoe zitten we erbij?

Het is even zoeken naar de ingang, die verstopt is op het fabrieksterrein, maar daarna staan we toch in de garderobe waar onze jassen worden aangenomen door een jonge vrouw in een blauwe stofjas met stropdas: het huisuniform van het Ketelhuis. Dat doet zijn naam eer aan: dikke metalen pijpen kruipen over de muren en het plafond als een slakkenspoor van blank ijzer. Tegen de zijwand staat de bakstenen oven waarmee vroeger de ketel werd gestookt. De buitengevel is van ruim 7 meter hoge ramen.

Gaaf! Wat eten we?

We nemen het menu van vijf gangen waar we de paling uit schrappen.

Het menu

Tartaar van rauwe dorade met kaffir limoen, bleekselderij en kokos-vinaigrette wortel met geitenkaas, vinaigrette van duindoorn en vadouvan gesneden rauw bavette met sambal badjak, bimi en pistache kalfslende met cantharellen, bulgur, zilverui en ingekookte room verse vijg met honing, mascarpone en komkommer-zuringijs.

Logisch. Wie eet nou een bedreigde diersoort. Smaakt het?

De keuken van het Ketelhuis heeft zijn ups en downs, meer up dan down gelukkig. Heel erg up is het voorgerecht van gehakte rauwe dorade. De vis is op smaak gebracht met kaffir limoen en belegd met reepjes knapperige bleekselderij, gele biet en dotjes mierikcrème. De vis zwemt in een ondiep plasje zachtzure vinaigrette met een subtiele toets van kokos. Fris, elegant, uitgebalanceerd.

Zo goed als het eerste gerecht is, zo slecht is het - vegetarische - tweede: slappe stukken wortel in een zure saus met duindoorn en geitenkaas. Handjevol pompoenpitten erbij: drie keer niks.

Tekst gaat verder onder de foto

Wortel met geitenkaas, vinaigrette van duindoorn en vadouvan Beeld null
Wortel met geitenkaas, vinaigrette van duindoorn en vadouvan

Jammer! En de rest?

Dat zit ertussenin. De aan flarden gesneden rauwe bavette met sambal badjak oogt als een onappetijtelijk kwakje. Maar smaakt opmerkelijk goed. Het vlees krijgt precies genoeg pit mee van de sambal en extra vlezigheid van sambai (Japanse azijn met ossenstaart) in de vinaigrette. Geroosterde bimi met pistachenoten zorgen voor crunchy tegenwicht.

Het hoofdgerecht is blanke kalfslende met cantharellen en bulgur in kalfsjus en room, ingekookt tot een zijige, zachtgele, lichtzoete emulsie. Heerlijk. Voor het verplichte krokantje zijn er stronkjes rauwe witlof en zilverui. Het werkt.

Over het dessert woedt een discussie, waarschuwt onze gastheer vooraf: je vindt het niks of je vindt het geweldig. Het zijn plakjes rijpe vijg met honing en mascarpone, begeleid door komkommerijs in de kennelijke poging iets interessants te doen. Dat is gelukt, maar komkommer en vijg zijn als een vis op een fiets: dat schiet niet op.

Tekst gaat verder onder de foto

De cijfers

Kosten: vijf gangen €56
Eten 7,5
Bediening 8
Entourage 8
Prijs-kwaliteit 7,5

Gesneden rauwe bavette met sambal badjak, bimi en pistache Beeld null
Gesneden rauwe bavette met sambal badjak, bimi en pistache

Van maak- naar smaakfabriek: geslaagde transformatie?

Zeker, niet in de laatste plaats door de gastheer die een ontspannen vorm van gastvrijheid uitstraalt en fijne wijnen schenkt. Tot slot willen we weten of de kunststoffen kuipstoelen van Pastoe zijn? Nee. Dat wilde hij wel, maar Pastoe was te duur. En de marketingafdeling daar zat kennelijk te slapen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden