De jongens van de koffie

Ze zijn hip, jong en alternatief en ze stuwen de nieuwe koffiecultuur in Nederland op tot grote hoogte: kleine koffiehandelaren die de boon en het filter hebben herontdekt....

Er zijn van die zekerheden in het leven waaraan je vasthoudt: het merk van je auto, je ondergoed, je koffie. Terwijl de wereld om mij heen overging op espresso, drink ik elke morgen filterkoffie. Mijn ochtendritueel ziet er al jaren hetzelfde uit. Waterkoker aan, filter op de thermoskan, gemalen koffie erin, heet water: koffie. Misschien niet hip, maar wel lekker.

Niet hip? Ik vergis me, blijkt tijdens een afspraak die ik heb bij de Coffee Company in Amsterdam, op de zolder van een prachtig oud pakhuis met uitzicht over het IJ. Tegen de achterwand staat een grote espressomachine, boven de tafel hangt de geur van koffie. Onderwerp van gesprek: de nieuwe koffiecultuur die Nederland overspoelt en die vooral jongeren aantrekt.

Jasper Uhlenbusch, een dertiger met een baardje, weet daar alles van. Het bedrijf waarvoor hij werkt is er groot mee geworden. De Coffee Company is veertien jaar geleden opgericht door een gesjeesde student en een bevlogen koffiehandelaar. Het succes kwam een paar jaar geleden, toen koffie, tot dan toe een ouwelullendrankje, doorbrak op de jongerenmarkt.

De Coffee Company heeft nu 24 vestigingen en plannen voor meer. Cappuccino en café latte zijn de meest verkochte koffies. Alhoewel: ‘Eigenlijk is melk ons meest verkochte product.’

Ze nemen koffie serieus, benadrukt Jasper. Inkopers zijn voortdurend op zoek naar de beste bonen, alle aankomende barista’s krijgen een opleiding voor ze het zijdezachte laagje melk van de cappuccino kunnen maken.

Dan zegt hij iets wat me van mijn stoel doet opveren. Want wist ik dat in de Verenigde Staten de filter weer helemaal in is? Enthousiast begint hij te vertellen over een nieuwe beweging van jonge koffiegekken in de VS, die de zoektocht naar de beste koffie beschouwen als een queeste naar de heilige graal. Ze reizen er de wereld voor af en serveren hun exquise brouwsels in koffiebars voor fijnproevers. Als filterkoffie, ja, waarbij het water rustig door de koffie gaat in plaats van, zoals bij espresso, er onder hoge druk doorheen wordt geperst.

Het is een donderslag. Tot nu toe ben ik er altijd van uitgegaan dat hippe koffie voorbehouden is aan de espressoboys en dat ouwe filterknakkers als ik vastzaten aan Douwe Egberts-snelfiltermaling.

Op weg naar huis kom ik langs een koffiespeciaalzaak. Aangestoken door Jasper koop ik voor 5,50 euro een half pond gemalen Yirgacheffe uit Ethiopië, volgens de verkoopster de beste die ze heeft. Het is het duurste pak koffie dat ik ooit heb gekocht.

De ochtend daarop drink ik mijn eerste kopje designerkoffie, het begin van een zoektocht naar een perfect kopje koffie.

De coffee guys worden ze genoemd in het boek God in a Cup: jonge ondernemers, vaak met een achtergrond in een alternatieve (punk, grunge of skate) scene die vanaf eind jaren negentig opschudding veroorzaken in de koffiewereld. Hun bedrijven heten Intelligentsia, Counter Culture of Stumptown.

De koffiehandel wordt van oudsher gedomineerd door een keten van importeurs, verwerkers en branders die bonen behandelen als anonieme (bulk)grondstof. Eind jaren tachtig komt Starbucks op, de koffieketen die eerst in de Verenigde Staten en later in de hele wereld de markt openbreekt voor gourmet koffie: met aandacht gezet van goede bonen die speciaal voor Starbucks worden ingekocht. Wanneer Starbucks gemeengoed is geworden, zetten de coffee guys de volgende stap. Soms samen, soms in wedloop met elkaar, reizen ze naar de bergachtige binnenlanden van Panama, Papoea-Nieuw-Guinea en Ethiopië om bijzondere koffiebonen te kopen, rechtstreeks van kleine boeren. Ze zijn bereid in de buidel te tasten. In 2007 veroorzaken de bonen van Hacienda La Esmeralda Special een hype. Voor een pond ruwe bonen wordt 130 dollar betaald, ongehoord in de koffiewereld, waar prijzen van een dollar per pond gewoner zijn. De coffee guys zetten de koffiewereld op zijn kop.

Nederland heeft zijn eigen coffee guy: Menno Simons. ‘Als je echt iets van koffie wilt weten, moet je bij hem zijn’, zei Jasper. ‘Menno is de rockster van de koffie.’

Simons ontvangt in het kantoor van zijn bedrijf Trabocca op de Prins Hendrikkade in Amsterdam. Hij beantwoordt aan het beeld: dertiger, spijkerbroek, witte sweater met ‘New York’ erop. Simons, koffiehandelaar sinds 1999, geldt wereldwijd als dé specialist in koffie uit Ethiopië, door kenners beschouwd als het mekka, omdat de plant daar oorspronkelijk vandaan komt.

Voor een project in samenwerking met het ministerie van Ontwikkelingssamenwerking bemiddelt Trabocca bij de aankoop van biologische koffie van kleine boeren. Want dat is een van de sympathieke trekjes van de nieuwe koffiefanaten: ze gaan voor kwaliteit en ze zijn bereid de boeren daarvoor goed te betalen.

Simons geeft koffieles. Achter zijn kantoor is een proeflokaal waar op een grote stenen tafel een twintigtal kommetjes klaarstaat met vers gebrande en gemalen koffie. Hier maak ik kennis met het ritueel van cupping, een koffieproeverij. Daarbij bedienen de proevers zich van dezelfde slurp- en spuugtechnieken als hun collega’s in de wijn. Ze gebruiken ook hetzelfde jargon. Waar ik niet verder kom dan zoet, zuur, muf en bitter, bespeurt Simons rozijnen, melkchocolade, gedroogd fruit, zoethout en stallucht. Koffie komt in smaakprofielen, doceert hij. Braziliaanse is vaak melkchocoladeachtig zoet, Sumatra levert aardse koffie, Ethiopische koffie is vermaard om zijn tonen van bloemen en bergamot.

Een perfect kopje koffie begint bij goede bonen, zegt Simons, zo simpel is het. Maar het duurt even voordat dat doordringt in Nederland. Ze hebben tijd. ‘De wijnindustrie is al eeuwenoud. Wij zijn pas negen jaar bezig.’

Stel, zeg ik, dat ik de hand weet te leggen op een pondje exquise Hacienda La Esmeralda Special. Hoe zou hij me adviseren die te zetten? ‘Met een filter, altijd met filter. Omdat hij zo’n delicate smaak heeft. Met espresso raak je dat helemaal kwijt. Filter is subtieler.’

Koffie is in beweging. Het bittere zwarte brouwsel was altijd iets van volwassenen, zegt voedseltrendwatcher Anneke Ammerlaan op het terras van Starbucks in het Utrechtse centraal station. Jongeren dronken geen koffie, maar cola. Dat is helemaal aan het veranderen, zegt ze wijzend naar de tienermeisjes die binnen in de rij staan voor een kartonnen beker café latte of cappuccino. ‘Voor de jonge generatie is koffie een cultus. Mijn nichtje van 14 vraagt op haar verjaardag een strippenkaart van de Coffee Company cadeau.’

Ammerlaan (58) groeide op met filterkoffie. Twintig jaar geleden kocht ze haar eerste espressoapparaat. ‘Hadden we een feestje, mochten mensen zelf hun koffie maken. Dat was een sensatie.’ Sindsdien heeft espresso de filterkoffie steeds meer naar de achtergrond gedrukt. De doorbraak van de Senseo deed daar een schepje bovenop. Met kwaliteit had dat overigens niks te maken, meent Ammerlaan. ‘Meer mensen gingen buiten de deur werken, thuis werd steeds minder samen koffie gedronken. Het succes van de Senseo is niet de kwaliteit, maar dat je het per kopje kon zetten. Vroeger had koffie een sociale functie. Tegenwoordig is het een individueel verwenmoment.’

Espresso werd de nieuwe koffienorm. Dat wil zeggen: buitenshuis. Toch hield de filter thuis stand, zegt Femke-Anna van Zanten van Douwe Egberts in een knus ingericht DE-koffiecafé in Amsterdam-Zuid. Een grote onderstroom onverstoorbare koffiedrinkers bleef thuis gewoon filterkoffie drinken. De helft van de huishoudens zet koffie met een filter. Dat aandeel stijgt weer.

Dankzij Douwe Egberts maakt de filter ook weer zijn comeback in de horeca. De oer-Hollandse koffiebrander (‘sinds 1753’) is bezig met een vernieuwingsoperatie van zijn oude ‘puntenwinkels’. Overal in het land verschijnen nieuwe DE-cafés en -winkels. Daar staat ook weer filterkoffie op de kaart, vers per kopje gezet, zegt Van Zanten. ‘We zijn er een jaar geleden mee begonnen. Mensen vroegen erom en het past bij ons. Nederland is echt een filterland.’ Het past ook bij deze tijd. ‘Het hoeft niet meer allemaal shiny te zijn.’ Het jaar 2010, voorspelt Douwe Egberts, wordt het jaar van de filter.

Het voorbeeld komt weer uit Amerika. Maar zo simpel is het ook weer niet, ontdek ik, als ik op Amerikaanse websites zoek naar de ultieme manier om filterkoffie te zetten. Naast het papieren zakje zijn er allerlei andere filterachtige methoden bedacht om koffie te zetten, zoals de Cona, de Eva Solo, de cafétière en de Aero Press. (Zie het kader hierboven.)

Tijd om naar een man te gaan die alles weet van koffie zetten: Barend Boot. In een winkelstraat in Baarn zit The Golden Coffee Box. Achter het raam zijn gouden pakken koffie uitgestald. Op een schoolbord staat de aankondiging van een demonstratie ambachtelijk koffiebranden door ‘meesterbrander Boot’.

‘Kopje filterkoffie?’, vraagt Boot als ik binnenkom. Koffie stroomt door zijn aderen. Zijn vader was directeur van branderij Neuteboom, broer Willem leidde een koffie-expeditie naar de binnenlanden van Ethiopië. In zijn winkel staat alle mogelijke apparatuur om koffie mee te zetten. Ze hebben allemaal hun voor- en nadelen, legt Boot uit. Maar in gebruiksgemak en kwaliteit is het ouderwetse filter nagenoeg onverslaanbaar. De meesterbrander begint er zelf de dag altijd mee. ‘Bonen malen, Melitta-zakje, thermoskan, binnen twee minuten heb ik een uitstekend kopje koffie.’

Het filter mag blijven dus. Maar hoe vind ik de goede bonen? Door te proeven, zegt Boot. ‘Ik adviseer mensen te beginnen met Single Estates, koffie van één plantage, om te ontdekken welke smaak je het best ligt.’ Wie begeleiding zoekt: achter in zijn winkel organiseert hij geregeld proeverijen.

Goede koffie gaat Nederland veroveren, is Boots stellige overtuiging. ‘Omdat het smaak heeft en uiteindelijk niet eens zo duur is.’ Een kopje van de allerbeste filterkoffie heb je al voor tussen de 11 en 22 cent. ‘Een cupje Nespresso kost 33 cent.’

Even later sta ik buiten met een assortiment van de allerbeste bonen en een koffiemolen van 99 euro. Want zelf je bonen malen is een voorwaarde sine qua non voor elke koffieliefhebber, heeft Boot me op het hart gedrukt. De subtiele aroma’s van koffie zijn uitermate vluchtig. ‘Binnen vijf minuten is 40 procent weg.’

Ruim twee weken drink ik nu superieure koffie: Gayo Amaro uit Ethiopië die iets bloemigs heeft, lichtvoetige Panama Esmeralda Geisha en donkere Santa Terezinha uit Brazilië, ideaal om de dag zacht mee te beginnen. Gisteren probeerde ik voor het eerst weer een kopje Douwe Egberts, waarmee ik al meer dan dertig jaar elke dag wakker wordt. De eerste slok was vies, maar na één kopje smaakte het alweer enorm vertrouwd. En toch hip.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden