De Houtloods is een lichte teleurstelling

Wat zoeken we in Tilburg?

Tilburg wil ontsnappen uit de culinaire woestijn, schreef het Brabants Dagblad onlangs. De zesde stad van Nederland staat op een beschamende 41ste plaats in de culinaire ranglijst van de Atlas voor gemeenten. Twee met naam genoemde nieuwe restaurants moeten Tilburgers de weg wijzen door de Rode Zee: Monarh en De Houtloods. In Monarh waren we een jaar geleden (heerlijk gegeten, beetje stijf, aan de prijs). Nu is het de beurt aan De Houtloods. Daar staat achter de kachel een jonge kok die ervaring opdeed in buitenlandse topzaken als Noma en The Fat Duck.

Wow! En waar vinden we deze topper in de dop?

De Houtloods zit achter het station, in een 19de-eeuwse houtopslag van de spoorwegen, die nu een gemeentemonument is. Het is een langgerekte loods van rood baksteen, die prachtig is verbouwd. Door een glazen nok in het houten dak stroomt het licht van boven over de eetzaal, met zijn gladde grijze betonvloer, zwarte meubels en open keuken achter een eetbar van wit steen. Door de glazen wanden hebben we uitzicht over een gigantisch terras en de spoorzone, een gebied dat volop in ontwikkeling is. Nu is het vooral nog een bouwput.

Met de entourage is alvast niks mis. Hoe is het eten?

De Houtloods werkt volgens beproefd gastrobarconcept, met hapjes van 10 tot 15 euro. Wij nemen het verrassingsmenu van zes gangen. De binnenkomer is fraai: een kommetje met vlezige lapjes coquille, omringd door sponzig zachte, bittere aubergine, broszoete waterkastanje, zoute nopjes miso (gefermenteerde soja), frisse komkommer en zoetzure mirin. Een lunapark van smaken en texturen die elkaar beurtelings uitdagen en versterken. Gang twee heet 'We love mushrooms': een aardig paddenstoelgerechtje met een volle crème van eekhoorntjesbrood, krokante aardpeerchips, groene aspergecrème met anijzige dragon en een zoete compote van aardpeer. Het schiet een beetje alle kanten op en de shiitakehoedjes, toch de dragers van het gerecht, hebben bedroevend weinig smaak. Daarna komt de klad erin.

Hoezo?

Het stamppotje van krieltjes, knollen en wortel is leuk bedacht, maar slecht uitgevoerd. De meeste groenten zijn slap en flauw: de wortel hangt als een lijk over de vork. Daardoor is de smaak van het hele gerecht vlak. Daarna krijgen we vlaswijting (koolvis), die lijkt op kabeljauw, maar minder smaak heeft. Hij ligt in een rommelige entourage van zure groenten, flauwe boemboe, vage kokos en een bal koude kleefrijst.

De gegrilde sukade van het hoofdgerecht lijdt ook aan smaakarmoede. De zoetzure groene bonen doen eerder afbreuk aan het vlees dan dat ze bijdragen aan de smaak.

Het is allemaal vast goed bedoeld, maar waar het aan schort, zijn goede, zuivere smaken zoals we die we in het voorgerecht hadden. Pas bij het dessert wordt die draad weer opgepakt: intens ijs van zwarte bessen, zacht zuurzoete parfait van duindoorn en een lekker kleffe marshmallow onder schotsen van chocolade en kaneel.

Hoe is de bediening?

Aan inzet en toewijding ontbreekt het niet, maar de wijnen die ze schenken, zijn op zijn vriendelijkst gezegd onbijzonder. Daar blijf je voor thuis.

Dat valt niet mee.

Een lichte teleurstelling is het wel. Als Tilburg een culinaire woestijn is, dan is De Houtloods nog geen Mozes. Op zijn best één in wording.

De Houtloods

Burg. Brokxlaan 1041, Tilburg
houtloods.com