Reportage

De horeca mag open, maar waar is het personeel? ‘Zelfs mijn dochter koos voor de teststraat’

Restauranthouder Willem van der Heijden (links) leert nieuw personeel met een dienblad lopen met behulp van pingpongballetjes. Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant
Restauranthouder Willem van der Heijden (links) leert nieuw personeel met een dienblad lopen met behulp van pingpongballetjes.Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

De horeca bereidt zich voor op de heropening. Eén probleem: veel personeel is ‘overgelopen’ naar de GGD, waar ze veel meer kunnen verdienen. Zo ook bij restaurant WiQui in Zwijndrecht: ‘Zelfs mijn eigen dochter koos ervoor om in zo’n teststraat te gaan staan.’

Iris Koppe

Het geluid van vallend bestek, dát heeft Willem van der Heijden (61) misschien nog wel het meest gemist. De eigenaar van restaurant WiQui op het Zwijndrechtse bedrijventerrein De Geer kan niet wachten tot er weer gasten zijn zaak binnenlopen. Kippevel heeft hij ervan, nu ze na al die tijd weer open mogen.

Eén vraag dringt zich steeds nadrukkelijker op: zullen hij en zijn vrouw Cindy (49) genoeg personeel hebben om de tent te laten draaien? ‘We hebben veel mensen zien vertrekken tijdens de pandemie’, zegt van der Heijden. ‘Ze zijn overgestapt naar andere baantjes, die meer zekerheid boden. Wij konden dat niet, we gingen open-dicht, open-dicht. Van continuïteit was geen sprake.’

De horeca-uitbater zag zijn arbeidskrachten opvallend vaak vertrekken richting een teststraat. Van der Heijden: ‘Ik was niet blij met die spotjes op tv met ‘kom werken bij een teststraat’. Daar konden wij niet tegenop. Ze betalen daar meer en het werk ging er tijdens de lockdowns gewoon door.’

De vier kinderen van Van der Heijden werkten in het verleden regelmatig mee in de zaak van hun vader. ‘Maar zelfs mijn eigen dochter koos er op een gegeven moment voor om in zo’n teststraat te gaan staan.’

90 duizend overstappers

Nu de horeca weer grotendeels opengaan, zal de vraag naar personeel ook weer sterk toenemen. Uit een analyse van cijfers van Jobdigger, dat websites afstruint op zoek naar vacatures, is in 2021 al een toename te zien in het aantal vacatures. ‘En dan vooral in de vraag naar bedienend personeel en koks’, zegt Adelbert Smal van Jobdigger. ‘Wij zien dat een oorzaak van het personeelstekort inderdaad is dat het aantal werknemers dat de overstap maakte naar andere branches.’

Sinds het begin van de coronacrisis zijn volgens vakbond FNV meer dan 90 duizend horecamedewerkers in een andere sector gaan werken. Op basis van cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) blijkt dat vorige zomer een op de vijf naar een andere baan is overgestapt, terwijl al voor de pandemie eenderde van de horecabedrijven met een personeelstekort kampte.

Een woordvoerder van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) bevestigt dit. ‘We voeren daarom nu campagne om de horeca weer in een positief daglicht te zetten. Het is gewoon ontzettend leuk werk.’ Ook de KHN ziet ‘de switch’ naar de teststraten. ‘Het is duimen dat die testlocaties op een gegeven moment niet meer nodig zijn.’

Met open armen ontvangen

Bij de GGD hebben ze de afgelopen twee jaar ‘de overstappers’ in ieder geval met open armen ontvangen. ‘We hebben veel mensen uit de horeca en evenementensector zien komen’, zegt Ernst Moeksis, woordvoerder van de GGD GHOR Nederland. ‘En we konden ze goed gebruiken. Deze mensen hebben precies de juiste houding om bezoekers vriendelijk welkom te heten, die zet je dus graag in een teststraat neer.’

Moeksis ziet ook de aantrekkingskracht van het salaris, ‘dat hoger is dan het minimumloon’. Toch is dat zeker niet de enige reden waarom voor de GGD werd gekozen. Moeksis: ‘Mensen zijn intrinsiek zeer gemotiveerd. Ze willen dit maatschappelijke probleem, de pandemie, aanpakken. Jongeren zijn erg bezig met wat ze kunnen bijdragen. Dan zit je bij de GGD beter dan in de gastvrijheidsbranche.’

De 33-jarige Mart Bilo koos na een jarenlange carrière in de horeca voor de GGD, waar hij inmiddels als planner de werknemers in de teststraten inroostert. ‘Ik weet dat er velen uit het horecawereldje komen.’ Zelf wilde hij ‘iets meer een grotemensenbaan’ en kwam zo uit bij de GGD. ‘Natuurlijk vind ik het ook mooi dat ik kan bijdragen aan het einde van corona, maar ik doe dit vooral voor meer regelmaat en stabiliteit.’

Thuis oefenen

Terwijl de besmettingscijfers nog steeds stijgen én de horeca opengaat, is de verwachting dat er zowel in de teststraten als in de restaurants zal worden geworsteld met een personeelstekort. Ook bij de GGD zijn ze er niet gerust op. ‘Er dreigt continu een tekort, zeker bij het testen’, zegt woordvoerder Moeksis.

De GGD’s roosteren daarom steeds meer mensen in dan dat ze daadwerkelijk nodig hebben. Moeksis: ‘Elke dag zijn er namelijk afmeldingen; werknemers zijn besmet of zitten in quarantaine. We blijven daarnaast continu werven.’

Ook in Zwijndrecht zal horeca-uitbater Van der Heijden vol gaan inzetten op werving. ‘Met mond-tot-mondreclame, maar ook met advertenties in regionale kranten. Men moet weer gaan inzien hoe leuk het is om in een bar of restaurant te werken. Het is plezier, passie, lachen en nooit eentonig.’

Ook de mensen zonder ervaring zal Van der Heijden direct een kans geven, veel andere keus heeft hij niet. ‘Tegen de nieuwelingen zeg ik: ga thuis oefenen met een dienblad vol knikkers of pingpongballetjes.’

In het restaurant zelf zal de lat voor de beginners ook niet te hoog liggen. ‘Ik zeg: zet dat dienblad gewoon óp het tafeltje, en haal dán pas de glazen eraf. Kies voor zekerheid in plaats van moeten dweilen.’

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden