De hele dag niks anders dan koken

Men neme een achtste vat tarwemeel, anderhalf pond boter, zeven eieren, ruim een halve pint verse gist van zoet bier, drie pond amandelen in rozewater, een pintje Spaanse wijn, saffraan, zes pond krenten en een pond rozijnen....

Het recept staat dan ook in De Volmaakte Hollandsche keuken-meid, een kookboek uit 1767 dat op de titelpagina meldt zelfs bedacht te zijn op 'Roomsgezinden op Visdagen en in de Vasten'. Het werk hoort tot de onverwacht grote verzameling kookboeken die de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag herbergt. De bibliotheek vestigt de aandacht op haar kookboeken met een lunch-lezing door Irene Legemaat (op 12 oktober om 12.30 uur in de KB), die inhaakt op het thema van de Wetenschapswl cadeau uit de nalatenschap van schrijver, dichter en culinair journalist J.W.F. Werumeus Buning. Inmiddels strekt de collectie zich uit van een heruitgave van het oudste overgeleverde kookboek, dat terug zou gaan op de Romein Apicius (die leefde in de eerste eeuw na Christus) tot de maandelijkse Allerhande van Albert Heijn.

En wat zo'n bibliotheek nou zo leuk maakt: alle recepten zijn in te zien, te kopiëren of over te schrijven, als we beloven de handen te wassen en niet in de boeken te kliederen. Dat geldt zelfs voor de handgeschreven recepten van mevrouw Troost uit 1627 die 'een overheerlijken Pudding' begint met voor '2 stuivers oudbakken brood en 11 beschuiten'. Lenen is er echter niet bij, dus dat wordt geen antiek op het aanrecht.

Wat er nu zoal aan trendy 'culi'-drukwerk in de winkels ligt - boeken die de KB dank zij een gentlemen's agreement van de uitgevers kríígt - is eigenlijk nauwelijks spannend. Prachtig leesvoer zijn juist de oude kookboeken. Enerzijds omdat ze licht werpen op wat men vroeger zoal at. Neem bijvoorbeeld 'garum'. Gefermenteerde vissaus, zonder welke Apicius en zijn tijdgenoten niet aan tafel wilden. Deze saus wordt gemaakt door groene kruiden, zout en verse vis laag om laag in een ton te laten rotten in de zon. Bacteriën veroorzaken gisting en laten de vis oplossen, zodat er na roeren een stroperige, zoutige saus overblijft.

Anderzijds zijn de oude boeken belangwekkend omdat geen enkele schrijver zich uitsluitend beperkt tot het optekenen van recepten. De historische ontwikkeling van koken in een ketel boven open vuur tot de revolutionaire invoering van het fornuis is erin te volgen. Het in zwang komen van ander bestek dan mes en vingers blijkt eruit, evenals de opkomst van de tafelmanieren.

Een door de tijden heen terugkerend element in kookboeken is de link tussen eten en gezondheid. Medici en mensen met verstand van kruiden leverden vaak bijdragen aan de boeken, als ze die al niet geheel schreven. Daarom is er veel receptuur voor brouwseltjes als hoestsiroop en kruidenthee in te vinden.

Tot in de zeventiende eeuw werden kookboeken geschreven door mannen voor mannen. De auteurs waren artsen en wetenschappers, of klerken die aan een hof werkten en de receptuur in opdracht van de baas in de keuken optekenden. Die kookboeken waren bedoeld voor gebruik in de keukens van grote, adellijke of zelfs vorstelijke huishoudens. Daar waren de pannen zo groot en de spitten zo zwaar, dat eten bereiden mannenwerk was.

Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek, Een notabel boecxken van Cokeryen (1510), geeft alleen recepten voor bijzondere gerechten die in de hogere kringen worden gemeten. Via zestiende-, zeventiende- en achttiende-eeuwse kookboeken is de opkomst van de gegoede burgerij en later die van minder allooi te volgen.

Rond het midden van de achttiende eeuw maakt het handboek voor de beroepskok plaats voor het aantekeningenboek van Mevrouw. Dames geven op deze manier hun receptenverzameling door. Aanvankelijk alleen binnen de hogere standen, later, gelet op de titels, ook aan kleinere luiden. Deze gewoonte leidt tot een aantal keukenmeiden-kookboeken: Aaltje, de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid (1803), Betje, de goedkoope Keukenmeid (1850) en Daatje, de Hollandsche Keukenmeid (midden negentiende eeuw). Of Aaltje ze zelf kon lezen staat te bezien; vermoedelijk werden de recepten haar door het geletterde hoofd van de huishouding voorgelezen.

Opvallend in de receptuur is hoe ongelooflijk arbeidsintensief de Nederlandse kookkunst vroeger was. Wie vandaag de dag een Indonesisch of Indiaas kookboek opslaat, haakt bij de helft van de recepten bij voorbaat af omdat het uren kost voordat de maaltijd op tafel staat. 'Die mensen doen de hele dag niks anders dan koken', heet het dan.

De achttiende-eeuwse keukenmeid deed dat ook niet. Die 'Volmaakte Hollandsche keuken-meid' bereidde geen bloedworst door hem met meel te bepoederen en hem vervolgens tien minuten te bakken, zoals de hedendaagse receptuur voorschrijft. Nee, ze begon bij de emmer die onder het geslachte varken moest om het bloed op te vangen.

Waren er in een recept gezoete vruchten nodig, dan moesten de verse aardbeien eerst zeven uur weken in suikerwater. Een achttiende-eeuwse stokvis moest eerst mals geslagen worden en daarna uren weken in water, voordat hij boven het vuur gestoofd, vervolgens in rolletjes gedraaid en uiteindelijk gekookt werd.

Van oorsprong is de Nederlandse keuken kennelijk even arbeidsintensief als elke willekeurige exotische, alleen laten wij het ambachtelijke gepruts nu liever over aan conservenfabrikanten en beroepskoks.

Mieke Zijlmans

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden