De handel in mooi rood doorbloede maatjes

In de vroege zomer gaan Hollandse vissers op strooptocht in het land van de Vikingen. Op zoek naar de beste maatjesharing voor de Nederlandse markt....

MARC VAN DEN EERENBEEMT

LIEFKOZEND haalt Dirk Parlevliet zijn vingers door een verse haring. 'Kijk eens, wat een mooi blank vlees', zegt hij, terwijl hij het vel van de haring stroopt. Hij inspecteert het binnenwerk. 'Mooi rood doorbloed. Als je dat op een karretje legt, kan geen huisvrouw het laten liggen.'

Dirk Parlevliet is op strooptocht op de visveiling in Skagen, in het uiterste noorden van Denemarken. Tussen mei en juni racen hij en een stuk of vijftien landgenoten heen en weer tussen Skagen en Hirtshals, een grotere veiling vijftig kilometer verderop, op zoek naar de beste maatjesharing voor de Nederlandse markt. Want de verse haringen die hier als Hollandse Nieuwe over de toonbank gaan, zijn in die twee maanden voor een groot deel ingekocht op deze twee Deense veilingen. In 1993 kochten zij twintigduizend ton haring in de havens van Hirtshals en Skagen, en maar achtduizend ton in Nederlandse havens.

Deze Nederlandse haringtoeristen zijn bijna allemaal veteranen uit de vishandel. Multimiljonairs, die op hun oude dag nog graag in een visje knijpen. Het werk van mannen als Dirk Parlevliet (67), Cor Haasnoot (63) en Jan de Graaf (58) is van groot belang voor de vishandel in Nederland. De Nederlandse detailhandel in vis is, met een jaaromzet van 1,18 miljard gulden, voor eenderde deel afhankelijk van de verkoop van haring.

Dirk Parlevliet is een oudgediende in de groep robuuste en luidruchtige Nederlandse haring-inkopers die elkaar jaarlijks in Jutland treffen. Hij is commissaris van zijn eigen bedrijf Parlevliet en Van der Plas. De zaak heeft hij aan zijn zoons overgedaan, maar zelf beleeft hij nog jaarlijks plezier aan zijn expeditie naar Jutland.

Nog een week, dan is de Nederlandse maatjesharing voor een jaar binnen. Het seizoen van de Maatjes, de vette jonge haring die geschikt is voor verwerking tot Hollandse Nieuwe, loopt af. Volgens een Deense verwerker is het Maatjes-seizoen altijd 'een nerveuze tijd'. In krap twee maanden wordt voor een heel jaar handel ingekocht. Nu liggen de vrieshuizen van Nederlandse haringhandelaren vol Noorse en vooral Deense haring.

In Fiske Auktionshal 3 in Skagen staat Parlevliet schouder aan schouder met Jan de Graaf en Cor Haasnoot. De Graaf was samen met Parlevliet een van de eersten die voor haring naar Denemarken trok. Hij heeft tijdens het bieden de meest onverbiddelijke gelaatsuitdrukking van de drie handelaren. Als Parlevliet naar zijn smaak te veel betaalt voor een partij, druipen ongeloof en minachting van De Graafs gezicht. Pas als de koop gesloten is, verdwijnt de handelsdrift weer uit zijn ogen.

Cor Haasnoot laat zijn handen onophoudelijk door de koopwaar glijden. Hij is de zwaargewicht van het trio: voorzitter van de Bond van Haringhandelaren, voorzitter van de Nederlandse Haringgroothandel Vereniging en bestuurslid van het Produktschap voor Vis en Visprodukten. Volgens Parlevliet is Haasnoot 'een enorme haringman, die er echt van houdt om door die haringen te graaien'.

De mannen sarren elkaar graag. Af en toe steken ze hun handen in het ijs in de visboxen om het slijm van de vissen weg te wassen, en drogen ze weer af door elkaar hard op de schouders te slaan. Het is allemaal vermakelijk theater, want de machtigste inkoper van het stel stelt zich tevens het meest bescheiden op: Krijn Parlevliet (geen familie), aanmerkelijk jonger en minder luidruchtig dan zijn oudere collega's, maar wel inkoper bij Ouwehand uit Katwijk.

De concurrentie tussen de inkopers is serieus, maar, zo verzekeren zij zelf, sportief. De Skagense veilingmeester Ip Andersen, een frisse Deen met pijp en baard, begrijpt de Nederlanders niet. Ze jagen onderling de prijzen op en vertragen de handel voortdurend. Regelmatig onderbreken ze het bieden op de veiling om via de zaktelefoon te overleggen met de thuishaven. De aankoop van een goede vangst kan afhangen van de verwerkingscapaciteit in Katwijk of Harderwijk. Andersen wil liever gewoon doorhameren, met zijn houten stok op de lichtgevend blauwe visboxen.

Voor de Denen is de Nederlandse liefde voor vette haring een belangrijke werkgever. Alleen al in Skagen werken in mei en juni zo'n zeshonderd meest jonge mannen en vrouwen extra in de verwerking. Ook voor de vissers is het een belangrijke markt geworden. Vóór 1977 was de haring die te vet was voor zuren of marineren - zoals de Denen de haring zelf graag hebben - alleen aan de vismeelindustrie te slijten. Daar eindigen de Maatjes, na een onterende vermaling tot meel, als veevoeder.

JUIST DIT JAAR zou dat zonde zijn. De haring is mooi, vet en rond, in tegenstelling tot 1993. Op 16 juni werd de Koninginneharing aangeboden aan Hare Majesteit, traditioneel het hoogtepunt van elk goed haringjaar. Maatjes zijn 'maagdelijke' haringen van drie of vier jaar oud, die voor de eerste keer gaan paaien. Voor de lange reis naar de paaigronden en voor de produktie van hom en kuit, vreten de vissen zich vol met verse plankton. Een vetpercentage van 20 tot 25 procent is de basis voor de fermentatie van de rauwe haring. Door zout en pekel toe te voegen komt de speciale substantie en smaak van de Hollandse Nieuwe tot stand.

Verwerking van de haring tot Hollandse Nieuwe vindt zowel in Nederland als in Denemarken plaats. Een goede, stevige haring kan het diepgevroren transport naar Nederland best verdragen, menen de verwerkers. Maar de zwakkere haringbroeders moeten ter plaatse worden verwerkt, daar zijn ze het over eens.

De firma Ouwehand, de grootste Nederlandse inkoper, verwerkt 60 procent van zijn inkoop bij het Deense bedrijf Unifisk. De rest gaat, diepgevroren en wel, naar het in mei door Ouwehand in Katwijk geopende 'modernste verwerkingsbedrijf van Europa'.

Unifisk-directeur S. Drewes zegt dat hij de verwerking van haring tot Hollandse Nieuwe van de Nederlanders heeft geleerd. In de verwerkingshal is, naast enkele tientallen mannen en vrouwen, een machine bezig de vissen te kaken. Drewes geeft toe dat machinaal verwerken de haring geen goed doet. 'De vis raakt beschadigd en verliest smaak.' Volgens een medewerker van Ouwehand wordt ongeveer de helft van hun haring machinaal verwerkt.

De firma Kennemerland uit Noordwijk laat zijn hele inkoop in Skagen verwerken. Met het verwerkingsbedrijf Werner Larsson is een joint venture aangegaan. Net als bij Unifisk staan in de verwerkingshal van Larsson tientallen Denen te kaken en te pekelen. Met een draai van het mes worden kieuwen, hart en het voorste gedeelte van de darm weggetrokken. Over de haring, die zijn alvleesklier als belangrijkste smaakmaker behoudt, gaat zout van Dansk Salt. Daarna glijdt de vis in een kantje, een vat voor honderd kilo dat wordt afgevuld met pekelwater.

De eerste Nederlandse haringkopers verschenen op Jutland in 1977, toen de Noordzee tot 1982 voor haringvangst gesloten werd. Nederlandse vissers verschenen al eerder. In 1967 deden boten van rederij Parlevliet & Van der Plas de Deense havens aan. 'Om te vissen aan wal', zegt een voormalige 'visserman' van PP. Omdat de Denen niet waren geïnteresseerd in de vette haring die nodig is voor Hollandse Nieuwe, waren de Maatjes voor een prikkie te koop op de kade in Jutland. 'Dat bespaarde ons de dieselolie en de netten.'

De Nederlandse handelaren mogen er steenrijk van zijn geworden, de Deense vissers houden momenteel met moeite hun boot boven water. In mei van dit jaar leverde de haring op de veilingen in Jutland per stuk tien tot twintig cent op. Volgens de Katwijker Wim Zwaan van Kennemerland gaat het veel vissers niet bepaald voor de wind. 'De schepen komen overbelast Skagen binnen. Eén golf of windstoot en de boot ligt om. Bijna alles nemen ze mee, voor het vismeel. Ze moeten wel, met een half schip verdienen ze niet als visserlui.'

TOT OVERMAAT van ramp krijgen de Denen concurrentie van hun Noorse overburen. Nog is de haring voor tweederde afkomstig uit Deense netten. De rest wordt aangeleverd door Noren, die volgens een inkoper een harde concurrentiestrijd geopend hebben. Volgens het vakblad Visserijnieuws wordt 95 procent van de Noorse haringvangst nog gebruikt voor vismeel. Maar de Noren zoeken uitbreiding in de handel in verse vis, vooral in het seizoen van de goed betaalde maatjesharing.

De bedrijven Ouwehand, Hoek en Haasnoot zijn al op proef neergestreken in het Noorse Egersund, op slechts vier uur varen van de Egersundbank tussen Noorwegen en Denemarken. Als doorgangsgebied voor Maatjes is het een uitstekend vangstgebied, dat ook door de Denen bevist wordt.

Van het Deense haring-quotum, 180 duizend ton, bestaat twintigduizend ton uit Maatjes. 'Nog meer haring zou voor consumptie moeten worden afgeleverd, niet voor het vismeel', zegt Drewes van Unifisk.

Maar volgens het Nederlandse Rijksinstituut voor Visserijonderzoek (RIVO) maken de Denen zich schuldig aan beschadiging van de haringstand. Volgens RIVO-medewerker C. Weber vissen de Denen veel jonge haringen weg voor hun vismeelindustrie. Recente tellingen van het RIVO hebben uitgewezen dat de haringstand in de Noordzee is gedaald tot onder de kritische grens van achthonderdduizend ton.

Het hoeft voor haringeters geen problemen op te leveren. Volgens het is RIVO de consument door de aanvoer van Deense en Noorse vis al gewend aan een andere soort. De Oostzeeharing heeft de Noordzeeharing al bijna vervangen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden