De gulden snede van lekker

Eten kan krachtig smaken, rond of fris en dat is goed vast te stellen, aldus restaurateur Peter Klosse in zijn proefschrift....

'Proeven is een optelsom van zintuigen.'

Hoezo valt over smaak niet te twisten? Peter Klosse (48) kan het zeker. Hij vroeg achttien Nederlandse topkoks het recept van hun succesvolste gerechten. Alle gerechten werden geanalyseerd op hun gemeenschappelijke kenmerken. Dat resulteerde in zes 'culinaire succesfactoren' die overal in terugkwamen.

Vervolgens kreeg een andere kok opdracht om op basis van deze succesfactoren drie nieuwe gerechten te maken: met langoustine, met tarbot en met rundvlees. Die werden geserveerd aan een proefpanel, met telkens twee varianten die er sterk op leken, maar niet beantwoordden aan alle culinaire succesfactoren.

Wat bleek? Het panel vond het ene gerecht dat voldeed aan alle succesfactoren, telkens het lekkerst. En r over smaak te twisten valt, dus. Misschien, oppert Klosse, bestaat er voor koken net als voor architectuur, schilderen en muziek ook wel zoiets als een gulden snede, de perfecte verhouding.

Het experiment met de culinaire succesfactoren staat beschreven in het proefschrift The Concept of Flavor Styles. Woensdag promoveert Klosse daarop aan de Universiteit van Maastricht.

Klosse is eigenaar van De Echoput in Hoog-Soeren, een van de toprestaurants van Nederland, dat vermaard is om zijn wildgerechten.

Er wordt veel onderzoek gedaan naar smaak. Maar meestal beperkt de aandacht zich tot smaaktesten. Klosses interesse gaat veel verder. Hij is op zoek naar een universele taal om smaak in te vatten.

We zijn opgevoed met de notie van de vier basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter. Recentelijk wordt daar vaak een vijfde aan toegevoegd, umami, oftewel glutamaat, eigenlijk meer een smaakversterker dan eigen smaak. Umami, Japans voor 'heerlijk', doet eten voller of 'vleziger' smaken.

Bij de basissmaken hoort een plattegrond van de tong waarop is aangegeven waar op je tong je wat proeft. Bitter achter op de tong, zoet aan de voorkant, zuur en zout aan de zijkant. Nog los van het feit dat daar weinig van klopt, je komt er ook niet ver mee, zegt Klosse.

Smaak is veel meer dan een combinatie van zoet, zuur, zout of bitter op je tong. 'Dat is maar facet van de diamant.' Proeven doe je niet alleen met je tong, maar ook met je neus en je tastzin. 'Proeven is fundamenteel anders dan kijken of horen. Het is een optelsom van zintuigen.'

Met de neus dicht proeven we nauwelijks het verschil tussen zoet en zout water. Tastzin speelt een cruciale rol bij het gewaar worden van de tinteling van koolzuur in frisdrank of de knapperigheid van chips. 'Ze smaken zoals ze kraken, zeggen ze niet voor niets.' De basissmaken schieten tekort om te beschrijven wat we proeven.

Het idee dat er betere termen moeten zijn om smaak mee uit te drukken, ontdekte Klosse bij wijnproeverijen. Onder leiding van smaakonderzoeker Bob Cramwinckel werden in De Echoput proeverijen gehouden. Klosse: 'Onze opdracht was te beschrijven waarin wijnen verschilden. Niet in vinologentaal, maar met objectieve begrippen.

'Van die begrippen werden clusters gemaakt die uiteindelijk resulteerden in termen als fris, rijp, filmend en strak. Op dat moment kreeg ik een Aha-Erlebnis. Ik realiseerde me ineens dat we het niet meer alleen over wijnen hadden, maar over smaak in het algemeen.'

Zijn ervaringen in de wijnproeverijen werden de basis voor Klosses smaaktheorie waarin alles draait om mondgevoel en smaakrijkdom. Mondgevoel is het gevoel dat je in je mond krijgt als je iets eet. Klosse onderscheidt twee tegengestelde reacties: strak en 'filmend'.

Het filmende gevoel krijg je bij het eten van vette en zoete producten zoals boter, honing, chocola en zoete wijnen. Die leggen als het ware een filmlaagje over je tong.

Zure, zoute en wrange etenswaren, zoals mierikswortel, rauwe ui en azijn, doen het tegenovergestelde. Die laten de tong samentrekken, maken hem 'strakker'.

Smaakrijkdom geeft de intensiteit van de smaak aan, vergelijkbaar met volume en toonhoogte in muziek. Een appel en een sinaasappel zijn beide 'strak'. Maar een sinaasappel smaakt intenser dan een appel. Smaakrijkdom maakt ook onderscheid tussen smaaktypen: een appel is fris, een banaan daarentegen is rijp.

Met behulp van deze begrippen maakte Klosse een 'smaakkubus' waarin alle eten en dranken onder te brengen zijn. De acht punten van de kubus vertegenwoordigen even zovele smaakstijlen. Behalve voor onderzoek heeft de smaakkubus heeft ook praktisch nut. Met de kubus kunnen van wijnen en gerechten smaakprofielen worden gemaakt die het mogelijk maken goede combinaties te vinden. De vuistregel is: strak hoort bij strak, filmend bij filmend, fris bij fris en rijp bij rijp.

Uit de kubus blijkt ook dat de vaak gemaakte combinatie kaas met rode wijn op een misverstand berust. Zachte en jonge kazen zijn romig, 'filmend' dus, en botsen daardoor met rode wijn die eerder strak is. Een zoete witte wijn doet het beter bij schimmelkaas dan een rode.

Smaakstijlen kunnen restaurants en consumenten helpen keuzes te maken. 'Je zou een computerprogramma kunnen maken waarin je de karakteristieken van een gerecht invoert en waarbij er dan vijf wijnen uit rollen.'

De toepasbaarheid reikt verder. Ook een ongrijpbaar begrip als 'lekker' komt binnen bereik. Niet helemaal. 'Lekker blijft subjectief. De mens is onberekenbaar. Wat hij de ene dag lekker vindt, daar heeft hij de andere dag geen zin in.' Maar smakelijkheid valt volgens Klosse wel objectief te bepalen.

Uit het onderzoek naar de meest succesvolle gerechten bleek dat ze zes kenmerken gemeen hadden: naam en presentatie sluiten aan bij de verwachting. Het gerecht heeft een aantrekkelijke geur die erbij past, de smaakcomponenten zijn in balans, er is een mix van zachte en harde elementen, het gerecht heeft een hoog smaakgehalte en bevat tot slot redelijk wat umami.

Dat laatste lijkt verrassend, maar is dat minder als we ons realiseren dat umami niet alleen in sojasaus zit, maar in allerlei producten die veel worden gebruikt. Tomaat, aardappelen, fonds (ingekookte bouillon) en kaas hebben een hoog umami-gehalte. 'Umami doet met eten wat lak doet met hout. Het haalt de kleur naar boven.'

Het ideale gerecht zit in de smaakkubus in de buurt van punt 7. Dat wil niet zeggen dat iedereen het per se lekker vindt. 'Een perfect gerecht kan bijvoorbeeld spruitjes bevatten. Als jij die niet lust, vind je het niet lekker.'

Het is ook niet zo dat iedereen die kookt volgens de succesfactoren, automatisch een topkok is. 'Je gaat er beter van koken, omdat je meer verantwoord met smaak omgaat. Maar dat is maar tachtig procent. De resterende twintig is gevoel en talent.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden