Reportage Absint Destilleerderij

De Franse ‘groene fee’ absint krijgt eindelijk bescherming als officieel streekproduct

Destilleerder Guy maakte een einde aan het verbod op absint, hét aperitief van 19de-eeuws Frankrijk. Nu heeft hij een nieuwe mijlpaal bereikt: de drank wordt een officieel streekproduct.

Aan het einde van de rondleiding door de familiedestilleerderij Guy in Pontarlier krijgen bezoekers, vaak tot hun verbazing, een glaasje absint aangeboden. Beeld Joris Van Gennip

‘Absint? Dat is toch verboden?’ Minstens een keer per dag wordt die vraag gesteld aan de medewerkers van destilleerderij Guy in Pontarlier, een pittoresk stadje bij de Zwitserse grens dat zich aanprijst als de ‘bakermat van de absint’. ‘Bezoekers zijn vaak stomverbaasd als ze aan het einde van de rondleiding een glaasje krijgen aangeboden’, vertelt directeur François Guy (55). ‘Absint, dat is gevaarlijk en illegaal. Dat denken de meeste mensen nog altijd.’

Guy, die de laatste familiedestilleerderij van Pontarlier samen met zijn zoon Pierre en zes personeelsleden bestiert, ziet het als zijn levenswerk om het imago van absint in ere te herstellen. Na zestien jaar lobbyen bereikte hij onlangs een mijlpaal. ‘Absinthe de Pontarlier’ krijgt een zogeheten Indication Géographique Protégée. Als officieel erkend streekproduct wordt het door de EU beschermd, net als onder meer balsamicoazijn uit Modena en raclette uit de Savoie. Voortaan mogen alleen absintstokers die het juiste, traditionele procedé volgen ‘Absinthe de Pontarlier’ op hun etiket zetten. De bereidingswijze is tot op de millimeter vastgelegd, van de teelt en oogst van de absintplant tot de botteling.

Beeld Joris Van Gennip

Verloren smaak

Ook de smaak is minutieus gedefinieerd. Dat was geen sinecure, zegt Guy in het kantoortje van de destilleerderij, die is gevestigd in een chaletachtig pand. Want: hoe definieer je de smaak van een drankje dat bijna een eeuw lang verboden was, en waarvan haast niemand dus meer weet hoe het hoort te smaken?

In de 19de eeuw raakte Frankrijk in de ban van het groenkleurige aperitief met een hoog alcoholpercentage en een kruidige, bittere smaak. Het destillaat van de bladeren en bloemen van de absintalsem, een vaste plant die ongeveer een meter hoog wordt, groeide binnen een mum van tijd uit van een drankje dat vooral in de Frans-Zwitserse grensstreek werd gedronken tot hét aperitief van Frankrijk.

De opmars begon nadat Franse soldaten de drank hadden meegenomen naar Algerije, waar ze een scheutje in hun drinkwater goten om zich te beschermen tegen ziekten als difterie en malaria. Na hun thuiskomst verspreidden de soldaten het aperitief over het hele land. In eerste instantie was ‘de groene fee’ een exclusief drankje gedronken door kunstenaars als Vincent van Gogh en Charles Baudelaire maar als snel werd absint het lievelingsaperitief van de massa. De snelgroeiende populariteit kreeg een extra impuls toen grote delen van de wijnoogst mislukten, door de gevreesde druifluis fylloxera.

In 1870 bestond 90 procent van alle geconsumeerde aperitieven in Frankrijk uit absint. ‘Er waren meer dan vierhonderd merken’, zegt Pierre Guy (30), die wordt klaargestoomd om de in 1890 opgerichte destilleerderij op termijn over te nemen. ‘Iedereen bestelde aan de bar zijn eigen favoriete merk.’ Absint werd in de vooravond zo veel gedronken, dat de tijdspanne tussen vijf en zes uur in Parijs bekend kwam te staan als ‘het groene uur’.

Die populariteit bleef niet zonder gevolgen, met een alcoholpercentage van rond de 70 procent. ‘Sommige mensen dronken er tien of twaalf op een dag, alsof het water was’, zegt François Guy. Over de schadelijke effecten van absint deden wilde verhalen de ronde. In grote hoeveelheden zou het drankje doen hallucineren. Grootverbruiker Vincent van Gogh zou onder invloed van absint zijn oor hebben afgesneden. Artsen muntten de term absintisme, een vorm van alcoholisme die tot spasmen en waanzin zou leiden.

De Franse overheid wilde het absintgebruik aan banden leggen en vond daarbij de wijnsector aan zijn zijde. Een gelegenheidsverbond van geheelonthouders en wijnboeren zette alles op alles om aan te tonen dat het niet de alcohol was die de gezondheid van absintdrinkers schaadde, maar thujon, een molecuul uit de absintalsem.Honden die bij wijze van experiment een hoge dosis thujon kregen geïnjecteerd, rechtstreeks in de lever, overleden na hevige stuiptrekkingen. Voor de Franse regering en de wijnboeren was het bewijs daarmee geleverd. In 1915 werd absint verboden.

De distilleerderij Pierre Guy de Pontarlier is een traditionele Franse familiedistilleerderij, opgericht in 1890 in Pontarlier. Beeld Joris Van Gennip

Aroma’s

Als François Guy in de jaren tachtig in de familiedestilleerderij komt werken,is al lang en breed aangetoond dat de thujon in absint niet schadelijk is. Het stofje zit ook in andere aperitieven als vermout en chartreuse. Samen met eenparlementariër uit de regio probeert Guy het absintverbod van tafel te krijgen. Met succes: in 2001 stroomt er voor het eerst in 86 jaar weer absint uit de koperen ketels vandistillerie Guy.Voorwaarde is dat het thujongehalte onder de 35 milligram per liter blijft. Fors minder dan voor het verbod, toen 250 milligram gangbaar was, maar voldoende voor de karakteristieke absintsmaak.

Die smaak kent haast niemand meer door de drooglegging. Er is een wildgroei aan absintvariëteiten ontstaan. ‘Absint zonder anijs, absint waarin de absintalsem niet is gedestilleerd maar geweekt, absint zonder absintalsem, je kon het zo gek niet verzinnen, of het werd op de markt gebracht’, vertelt Guy. ‘Er waren flessen uit Tsjechië en Zuid-Afrika waar ‘Absinthe de Pontarlier’ op stond.’

Tot hier en niet verder, dacht Guy.Pontarlier is niet voor niets het centrum van de absintstokerij. Door het relatief koude klimaat en de zandgronden, waaruit het regenwater snel wegvloeit, zijn de aroma’s in de absintalsem sterker dan in andere gebieden.‘Als er allerlei producten op de markt komen die totaal anders smaken dan onze absint, maar wel zo heten, is de naam ‘Absinthe de Pontarlier’ op den duur niets meer waard.’

Guy klopte aan bij de INAO, het instituut van het Franse ministerie van Landbouw dat gaat over herkomst- en kwaliteitslabels als de Indication Géographique Protégéé (IGP). Honderden streekproducten, van wijnen en kazen tot vlees en fruit, hebben zo’n beschermde status. Na een lobby die zestien jaar heeft geduurd een parcours dat onder meer voerde langs Kamervragen en een rechtszaak tegen Zwitserse destilleerders die de naam ‘absint’ voor zichzelf wilden reserveren is het eindelijk zover: Absinthe de Pontarlier wordt een beschermde titel.

Beeld Joris Van Gennip

Herwaardering

Voor Guy betekent dat de definitieve bevestiging van de herwaardering van absint. Andere destilleerderijen in Pontarlier, stuk voor stuk in handen van investeerders van buitenaf of grote drankconglomeraten, denken daar anders over. De strenge IGP-eisen dreigen hun export te dwarsbomen.

Een van de criteria is dat Absinthe de Pontarlier minimaal 20 mg thujon per liter moet bevatten. Onder dat gehalte verliest het aperitief zijn kenmerkende smaak. Maar in landen als de VS, Japan en Australië is thujon verboden, of geldt een maximaal toegestane hoeveelheid van 10 mg. En die landen zijn een belangrijke afzetmarkt voor de grote destilleerders.

François Guy haalt zijn schouders op, aan zijn rommelige bureautje in de gemoedelijke familiedestilleerderij. ‘Wij geven er de voorkeur aan om traditionele absint van goede kwaliteit te maken. Dat is ons erfgoed, dat mag niet verloren gaan. Dat vind ik belangrijker dan of onze absint in Amerika mag worden verkocht.’

Bovendien, benadrukt Guy, gaat het alleen om de naam Absinthe de Pontarlier. Het staat iedereen vrij om de naam absint op zijn etiket te zetten. Nog wel. De ultieme blijk van de herwaardering van de groene fee zou de bescherming van de term absint zijn. De eerste stappen daartoe zijn gezet, vertelt Guy met een mysterieuze glimlach. ‘Maar dat zal nog wel een tijdje duren, schat ik in. Misschien wel weer een jaar of zestien.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden