De gids De volkskeuken

De éminence grise in de keuken: bouillon (uit de snelkookpan)

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: tomatenpaprikasoep met harissa, lunchgerecht voor 2 personen. 

Tomatenpaprikasoep met harissa Beeld Pay-Uun Hiu

Bouillon moet altijd stoom kunnen afblazen, lees ik in het nieuwe boek Bouillon van chef-kok Jean Beddington (Karakter Uitgevers) met alle ins en outs over deze éminence grise in de keuken. ‘Ik dek mijn bouillons nooit af tijdens het koken. Maar je mag altijd een deksel gebruiken mits er een opening is zodat de stoom eruit kan – sluit de pan dus nooit geheel af!’ Ja, en hoe zit dat dan met mijn hogedrukpan, waar ik juist zo blij mee ben omdat ik er snel een lekkere bouillon mee kan maken? Want daar heb je de stoom juist nodig om de druk erop te houden.

‘Ik heb nog nooit bouillon met een snelkookpan gemaakt’, zegt Beddington als ik het haar vraag. Het is een heel ander systeem, met een veel hogere temperatuur. Waar het om draait, is dat bouillon altijd heel zachtjes (‘gentle, gentle’) moet trekken zodat de eiwitten uit het vlees samenklonteren en als het ware geseald worden door het vet dat ook vrijkomt. Houd je het deksel erop, wordt de temperatuur te hoog, gaat de bouillon borrelen en gaan al die deeltjes stuk waardoor die troebel wordt. Nou valt dat ook wel op te lossen door de bouillon te klaren met eiwit, maar het betere nieuws is dat een vegetarische bouillon daar nooit last van heeft omdat daarvoor het hele botten-vlees-eiwitten-vet-troebelverhaal niet opgaat.

Dus trek ik zonder gewetensbezwaren een simpele groentebouillon in mijn snelkookpan (wortel, ui, prei, selderij – kortweg ‘wups’ – venkel, witte wijn, bouquet garni, peperkorrels) als basis voor een tomatenpaprikasoep met harissa.

Ingrediënten

scheut olijfolie

½ ui, gesnipperd

1 teen knoflook, fijngehakt

1 theel. gerookte paprikapoeder

snuf kaneel

1 blikje tomatenpuree, 70 g

2 eetl. harissa mild

2 puntpaprika’s in blokjes

3 tomaten in blokjes

scheutje witte wijn

½-¾ l bouillon

1 blikje kidneybonen, 160 g

scheutje ahornsiroop

½ bosje peterselie, fijngehakt

60-70 g feta, in kleine blokjes

stukjes citroen (opt.) 

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit ui en knoflook. Roer op niet al te hoog vuur paprikapoeder en kaneel erdoor en laat even meebakken. Voeg tomatenpuree en harissa toe en laat ook even meebakken. Bak de paprika en tomaten kort mee. Blus af met wat witte wijn en roer een halve liter bouillon erdoor. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes doorkoken. Pureer de soep met een staafmixer. Voeg indien gewenst nog wat bouillon toe. Roer de bonen erdoor en laat ze opwarmen. Breng op smaak met zout, peper, scheutje ahornsiroop. Schep de soep in kommen of borden, strooi peterselie en feta erover. Geef er voor de liefhebbers een stukje citroen bij voor een scheutje citroensap.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden