De eerste pure, donkere Hindoestaanse topkok

Welke rol speelt afkomst in Nederland? Robert Vuijsje onderzoekt het in een reeks interviews. Chef-kok Soenil Bahadoer: 'Met de Surinaamse keuken kun je geen Michelinster koken.'

Beeld Robin De Puy

Toen hij in de leer mocht bij chef-kok Cees Helder maakte Soenil Bahadoer bekend wat zijn ambitie was. 'Ik word als eerste pure, donkere Hindoestaan een topkok. Dat zei ik tegen hem. Cees antwoordde: we hebben toch al Pascal Jalhaij en François Geurds? Maar Pascal is half Indo en half Nederlands, François heeft een Arubaanse moeder en een Hollandse vader, dat zijn halfbloedjes. Ik ben puur Surinaams, dat is een groot verschil.

Soenil Bahadoer

(Suriname, 1967) is chef-kok. Sinds 2005 is hij eigenaar van De Lindehof in Nuenen. Het restaurant heeft inmiddels twee Michelinsterren. Eerder werkte hij bij Parkheuvel in Rotterdam en Scholteshof in het Vlaamse Stevoort.

'Ik vind dat ik er lang over heb gedaan. In 1995 ben ik begonnen bij De Lindehof, na tien jaar kwam de eerste Michelinster. Daarna heb ik tien jaar gewacht op de tweede ster. In Amsterdam is een paar jaar geleden een restaurant geopend waar veel geld achter zat. Na een jaar kregen ze de eerste ster, boem, het jaar erna de tweede. Bij mij duurde alles langer.

'Over Les Patrons Cuisiniers, de club van topkoks, dacht ik: daar hoor ik gewoon bij. Ik denk dat de andere leden aan elkaar vroegen: wat moet die zwarte hier nou? Nu ik er eindelijk bij hoor, zijn ze allemaal positief en zeggen ze dat ze trots op me zijn.'

Bestaan er veel donkere koks met twee Michelinsterren?

'In Nederland François Geurds, in Europa verder niet. In Azië halen ze de chef-koks uit Europa, in China kun je alles kopen.'

In 1975 kwam Bahadoer met zijn ouders van Suriname naar Nederland. Ze gingen eerst naar een oma in Rotterdam.

'Mijn ouders hadden vijf kinderen. De gezinnen van mijn oom en tante woonden ook in dat huis. Wij waren gewend met vijf kinderen in een kamer te slapen. Mijn vader zei snel: we gaan weg hier. Ik denk dat ze met de hulp van een maatschappelijk werker een huis kregen van de gemeente. In een nieuwbouwwijk in Nuenen, bij Eindhoven. Mijn vader wilde ver weg van de familie.'

Soenil Bahadoer ontvangt een nieuwe tweede ster, tijdens de presentatie van de nieuwe Michelin Gids 2015.Beeld anp

Hoe was het daar?

'Wij waren de enige donkere familie. Alle andere kinderen in mijn klas waren verder met leren, we kwamen in een land waarvan we niets afwisten. We deden alles om erbij te horen. Ze hadden hier elk jaar carnaval, dat kenden wij niet. Alle kinderen verkleedden zich als smurf, hun gezichten werden blauw geschminkt. Iemand zei tegen ons: wij hebben nog wel wat bruine stof liggen. Jullie worden bruine smurfen, dan hoeven jullie ook niet te worden geschminkt. Als kind ga je daarin mee. Toen ik ouder werd, dacht ik: dat was toch wel raar. Ik heb nog nooit een bruine smurf gezien.

'Ik heb veel geleerd van de Nederlandse cultuur. Wij namen twee culturen mee. Als kind leerde ik: bij de ene cultuur hoort dat iedereen mee kan eten, bij de andere dat je om 6 uur weg moet. Ik hou van Brabant. Het is anders dan Amsterdam en Rotterdam, daar zijn ze meer recht voor zijn raap. Hier is het wat liever en meedenkender.'

Nederlands
'Als ik mijn afspraken strak nakom en ik een gestructureerd leven heb.'

Surinaams
'Op een feestje waar het vol is met mensen die niet statisch rond een tafel zitten.'

Brabants
'De gemoedelijkheid, de warmte.'

Partner
'Mijn vrouw is Hindoestaans-Surinaams, daar hamerden mijn ouders op. Het is geen toeval. Ze heeft me altijd gevolgd en gesteund, ik weet niet of andere vrouwen dat ook zouden doen.'

Mohammed- cartoons
'Ik vind dat niet kunnen. Het wekt agressie op. Je moet respect hebben voor iedereen.'f

Hoe werd u kok?

'Mijn ouders hadden niet veel geld, mijn vader was schilder, mijn moeder werkte in de fabriek. Vooral in het weekend maakten ze echt bijzondere gerechten uit de Hindoestaanse keuken. Ze konden allebei goed koken. De kruiden kochten ze in een toko of haalden ze uit Rotterdam.

'Op de koksopleiding die ik na de middelbare school ging volgen, moest je een stageplek vinden in een restaurant. Op die school zaten weinig donkere studenten. Ik stuurde zestig brieven, ze namen me nergens aan. Op die brief zagen ze mijn naam: Soenil Bahadoer - dat zal wel niks zijn. Toen ben ik bij de restaurants langsgegaan. Ik had het al opgegeven, tot ik werd gebeld vanuit één dorp verderop. De andere studenten wilden naar deftige restaurants. Dit was een brasserie waar fietsers een pannenkoek kwamen eten. Het maakte me niet uit, die pannenkoeken werden ambachtelijk gemaakt en geserveerd op mooie Delfts blauwe borden, daar was niks mis mee. Van een garnalencocktail maakte ik een kunstwerk.'

In welke stijl kookt u?

'Ik ben altijd trouw gebleven aan mijn cultuur, maar het moet vernieuwend zijn. Frans met Hindoestaanse invloeden, dat is wat ik wilde. Met de Surinaamse keuken kun je geen Michelinster koken. Ik maak bijvoorbeeld zeebaars met massalakruiden en een saus van appel en curry en verschillende structuren van pompoen.

'Het is zo jammer dat bij Surinaams eten alleen wordt gedacht aan rijst en kip. Surinamers doen dat zelf ook. Ze leggen rijst en kip en wat groente op een bord en dan gaan ze eten. Vorig jaar was ik na veertig jaar voor het eerst weer in Suriname. Ze hebben de mooiste ingrediënten, alleen doen ze er niets mee. Een papaya kun je schillen en opeten. Je kunt de schil ook gebruiken voor prachtige gerechten met schaaldieren.

Beeld anp

'Mijn vader wilde dat ik bij hem in het bedrijf kwam schilderen. Bij die eerste brasserie werd ik betaald voor twintig uur, ik werkte er zestig. Hij zei: je bent gek. In Suriname is het taboe om kok te worden, dat is een laag beroep. Ze willen allemaal advocaat of tandarts worden. Mijn ouders hebben mijn werk niet geaccepteerd - tot ik iets bereikte. Pas toen waren ze trots.

'Mijn zoon is nu chef-kok, bij Jiu.nu in Eindhoven. Ik had hem overal kunnen binnenbrengen, maar dat doe ik niet. Hij moet alles zelf doen. Je moet onderaan beginnen en vallen en opstaan.'

In gesprek
Schrijver Robert Vuijsje (Alleen maar nette mensen, Beste vriend) interviewt voor V bekende en minder bekende Nederlanders over de rol die hun afkomst speelt in hun leven. Hij spreekt onder anderen nog met oud-atlete Nelli Cooman (Surinaams) en jazzmuzikant Benjamin Herman (Engels en joods).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden