Reportage Personeelstekorten in curryhuizen

De Brexit zou de curry redden, maar daar merken deze restauranthouders niets van

Al tijden kampen Britse curryrestaurants met een tekort aan goede koks. De Brexit zou het makkelijker maken om Aziatische chefs binnen te halen, maar voor­lopig komt daar niets van terecht. ‘Het waren allemaal leugens.’

Trots en tevreden kijkt Kod Islam naar de borden en schalen die hij op een tafel van zijn Bengaalse restaurant heeft gezet: ­salmon korma en sugahl chicken, met een schaal rijst, naan en twee mango-lassi’s. ‘Het gekke is dat iedereen in Groot-Brittannië van curry’s houdt,’ zegt de 43-jarige restauranthouder. ‘Het probleem is dat niemand ze meer wil koken.’

Tot dat ‘niemand’ blijken zelfs zijn ­eigen kinderen te horen. ‘De jonge generatie heeft geen interesse in de horeca en het binnenhalen van Aziatische chefs is ondoenlijk geworden. Brexiteers beloofden dat dat makkelijker zou worden. ­Allemaal leugens.’

Het tekort aan keukenprinsen die een fatsoenlijke chicken tikka masala kunnen bakken is een bekend probleem. Elke week sluiten er gemiddeld twee curry­huizen in een sector die werk verschaft aan honderd­duizend mensen en de schatkist jaarlijks meer dan 4 miljard pond oplevert.

Stijgende huren en gemeentelijke heffingen dragen bij aan de teloorgang van deze categorie restaurants, die voor 90 procent in handen is van Britten van Aziatische komaf. Maar het grootste probleem is het aantal goede koks. Zeker sinds Theresa May in het voorjaar van 2016 de immigratie van buiten de Europese Unie verder heeft ingeperkt.

Kod Islam: ‘Het gekke is dat iedereen in Groot-Brittannië van curry’s houdt,’ zegt de 43-jarige restauranthouder. ‘Het probleem is dat niemand ze meer wil koken.’ Beeld Antonio Olmos

‘Rugby, Bellingham, Stansted.’ Een voor een somt Islam de plekken op waar zijn ­familie restaurants had. ‘Onze vader werkte eerst in de fabriek en toen hij genoeg geld had gespaard, opende hij zijn eerste curryhuis in Marble Arch. Mijn broer en ik breidden het uit tot een kleine keten. Nu hebben we nog twee restaurants in Londen. Maar ik kan er zo meer openen als ik chefs kan vinden. De enige plekken waar die zijn, is in India, Pakistan en Bangladesh. De mensen daar weten hoe je curry’s maakt en staan te popelen om aan de slag te gaan. Ik begrijp onze kinderen, die willen studeren, goede ­banen vinden. Zo zijn we het slachtoffer geworden van ons economische succes.’

Gevoel van verraad

Als minister van Binnenlandse Zaken had May de inkomenseisen en boetes voor illegale tewerkstelling verhoogd, maar er ­ontstond ook hoop voor de currywereld. Brexiteers als Boris Johnson, Priti Patel en Nigel Farage hadden tijdens de campagne voor het EU-referendum beloofd de restaurants te helpen. ‘Save our curry houses’, luidde het.

De belofte van minder migranten uit Europa, maar meer uit het Gemenebest was de reden dat een meerderheid van de Aziatische gemeenschap voor de Brexit heeft gestemd. Nu zijn de Brexiteers stil. Oud-minister Patel, dochter van Indiërs die het Oeganda van Idi Amin waren ontvlucht, wil bijvoorbeeld niet antwoorden op vragen over haar beloften.

De Bangladesh Caterers Association, die actief campagne voerde vóór de Brexit, voelt zich verraden en wil een tweede referendum. De Brexit lijkt zelfs een averechts effect te hebben, doordat de economie ­hapert en het moeilijker zal worden Oost-Europese immigranten aan te trekken, die vaak in de bediening of de keuken helpen. Eenzelfde gevoel van verraad speelt bij Enam Ali, de koning van de curryhuizen. ‘Ik ben teleurgesteld, maar heb nog hoop’, zegt de 58-jarige, zittend in zijn Michelin-restaurant Le Raj, nabij het paardenracestadje Epsom. ­Foto’s van dinergasten als Imran Khan, ­Nigel Farage en Pierce Brosnan hangen bij de ingang op de ramen.

Bengalese curryrestaurants op Brick Lane, in Oost-Londen. In Groot-Brittannië sluiten gemiddeld twee curryhuizen per week. Beeld FlickrVision

Ali heeft een geheim wapen met de ­British Curry Awards, door oud-premier David Cameron omschreven als de Oscars voor de currywereld. Dit gala was bedoeld als eerbetoon aan de eerste generatie curryhuiseigenaren – in het geval van Ali is dat zijn oom. Sinds de Brexit heeft het een politieke lading. Bij de dertiende editie, eind november, hield de voorzitter van de Conservatieve Partij, Brandon Lewis, een toesprak voor de 1.400 aanwezigen. Minister van Transport Chris Grayling, de leider van de Liberaal-Democraten Vince Cable en Nigel Farage reikten trofeeën uit voor de winnaars. Laatstgenoemde werd op boegeroep getrakteerd.

Visumregeling

De Conservatieve regeringspartij wil geen toezeggingen doen over de visum­regeling van na de Brexit. Ze heeft alleen laten weten dat er misschien visa komen voor geschoolde chefs, die een hoog salaris kunnen gaan verdienen en werken in restaurants waar geen afhaalmaaltijden worden bereid. Kortom: de Premier League van het eten. Maar zulke fine dining-restaurants hebben nu al weinig moeite topkoks te ­vinden, blijkt in Baluchi, een Indiaas toprestaurant nabij Tower Bridge.

Het gebrek aan goede koks is een groot probleem voor Britse curryhuizen. Beeld Antonio Olmos

Hoofdchef Santosh Shah (34) mocht ­tijdens de Curry Awards de prijs voor het beste restaurant in Londen in ontvangst nemen. Vorig jaar deed de Nepalees hetzelfde namens zijn toenmalige werkgever, de Cinnamon Club. Shah vertelt dat hij in 2011 naar Engeland is gekomen, nadat de eigenaar van een inmiddels gesloten restaurant in Croydon een stukje over zijn kookkunsten had gelezen in The Times of ­India. ‘Mijn werkgever regelde alles, het enige wat ik zelf moest doen was de ­Engelse taal leren’, zegt de zacht sprekende Shah, die opgroeide in een dorpje aan de voet van de Himalaya en leerde koken van zijn moeder.

Lunchbox van een topchef

Bij de recente National Curry Week bracht topkok Santosh Shah van restaurant Baluchi de ‘tiffin’ onder de aandacht, de traditionele Indiase lunchtrommel. In ‘zijn’ koperen exemplaar zit een murgh makhni, een specialiteit uit het oude Delhi waarbij de geroosterde kip in een zachte aardappel- en ­fenegrieksaus is gedoopt. De tweede ‘gang’ is een geiten­kerrie op melkbasis met kruiden afkomstig uit het zuiden van India. Hors d’oeuvre van de lunchtrommel is dal ­baluchi, ­oftewel zwarte linzen, gember en knoflook die een nacht lang hebben staan sudderen, om te worden verrijkt met room en boter. Deze dal, en het restaurant, is vernoemd naar een streek in de historisch zo be­laden North-West Frontier, het grensgebied tussen Kasjmir, ­Afghanistan en de Punjab. Het toetje is gajar ka halwa, een zoete pudding gemaakt van ­geraspte wortels en gekaramelliseerde melk.

Het is een andere wereld dan die van Kod Islam, die 300 meter verderop in zijn restaurant Shad (Bengaals voor ‘voldaan’) wél afhaalmaaltijden serveert. Omdat de ­British Curry Awards vrijwel altijd gaan naar de sterrenrestaurants, organiseert hij sinds een paar jaar de Asian Restaurant & Takeaway Awards (Arta). ‘De Arta’s zijn bedoeld voor gewone curryhuizen, want die hebben het meest last van het personeelstekort. Met de prijzen proberen we het imago te verbeteren, zodat onze kinderen er misschien toch willen gaan werken.’ Hij hoopt dat de regering wat meer begrip toont, Brexit of geen Brexit. ‘Wij hebben het land zoveel gegeven, misschien mogen we nu wat hulp terugverwachten.’

Lees ook het laatste nieuws over de Brexit

May begint Brexit-debat met nederlaag: parlement oordeelt dat de regering het Lagerhuis heeft ‘geminacht’ door adviezen over Brexit niet te openbaren
Nog voor het officiële Brexitdebat van dinsdagavond had Theresa May haar eerste nederlaag te pakken. Een meerderheid van het Lagerhuis oordeelde dat de regering het parlement had ‘geminacht’ door het juridische advies over Brexit, tegen de belofte in, niet te openbaren. Het belooft weinig goeds voor de afloop van het debat.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.