nieuws sterrenchef

‘De beste onder de chefs is vertrokken’: culinaire sterrenkoning Joël Robuchon is niet meer

In Genève is maandag de Franse topkok Joël Robuchon overleden. Hij verzamelde Michelinsterren en andere onderscheidingen bij de vleet, schreef boeken en verscheen veelvuldig in de media. De chef werd 73 jaar.

Joël Robuchon in 2013. Beeld epa

Het is een treurig jaar voor de Franse keuken. Na de dood van Paul Bocuse, ‘de paus van de gastronomie’, een half jaar geleden, is er opnieuw een Franse kookgrootheid overleden. Maandag stierf multisterrenchef Joël Robuchon, op 73-jarige leeftijd aan alvleesklierkanker.

Robuchon, in 1989 door restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot ‘kok van de eeuw’, was een kok met zakelijk instinct. Hij stond tot zijn dood aan het hoofd van een gastronomisch imperium met dertig restaurants wereldwijd en was recordhouder Michelinsterren. Van die laatste had hij er 32 volgens de laatste tellingen. De afgelopen twee jaar opende Robuchon nog vijf nieuwe restaurants in onder andere China en de Verenigde Staten.

Gouden generatie

Robuchon maakte deel uit van een gouden generatie naoorlogse Franse sterrenkoks zoals Pierre Gagnaire (1950), Michel Bras (1946) en Alain Senderens (1939). Van hen was hij de meest succesvolle, zeker zakelijk gezien.

Naast het uitbaten van zijn restaurants schreef Robuchon boeken (twintig in totaal), trad hij op als adviseur voor voedingsbedrijven, en had hij een cateringbedrijf voor vliegtuigmaaltijden, Servair. De jaarlijkse omzet van zijn imperium wordt geschat op ruim 100 miljoen euro.

Zieltjes winnen

Joël Robuchon werd in 1945 geboren in Poitiers, midden-Frankrijk, als zoon van een metselaar. Aanvankelijk wilde hij priester worden, hij zat zelfs kort op het seminarie, maar op 15-jarige leeftijd besloot Robuchon dat hij toch meer talent had voor koken dan voor zieltjes winnen.

Na een succesvolle carrière in chique Parijse hotels – Robuchon werd in 1976 verkozen tot ‘meilleur ouvrier de France’ – opende hij in 1981 zijn eerste eigen restaurant, Jamin, eveneens in Parijs. Dat werd drie jaar later al onderscheiden met drie Michelinsterren.

Beste ter wereld

Het was nog maar een begin, want Robuchon opende aan de lopende band nieuwe restaurants, van Tokyo tot Monaco. Zijn in 1994 geopende restaurant Joël Robuchon werd in datzelfde jaar door de International Herald Tribune uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.

In 1996 nam Robuchon op 51-jarige leeftijd afstand van de hectiek van de haute cuisine, om in 2003 terug te komen met een heel nieuw concept: de Ateliers Joël Robuchon. Laagdrempelige eetgelegenheden waarvoor hij inspiratie had opgedaan in Spaanse tapasbars.

Bistronomie

Robuchons ateliers kunnen beschouwd worden als de voorbode van wat later de ‘bistronomie’ ging heten. Het eerste Atelier Joël Robuchon opende in 2003 in Tokyo. Parijs, Londen, Las Vegas, New York en Hongkong volgden.

Robuchon groeide op in het tijdperk van de nouvelle cuisine, maar hield daar afstand van. In 1996 veroorzaakte hij een relletje toen hij de Spanjaard Ferran Adrià uitriep tot de ‘beste kok van de planeet’. Dat werd hem niet in dank afgenomen door het Franse culinaire establishment. Adrià’s restaurant El Bulli werd later vier keer op rij (van 2006 tot 2009) uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

Aardappelpuree

Robuchons kookstijl wordt getypeerd als Frans met internationale (Aziatische) invloeden. Fameus werd hij met zijn aardappelpuree waarin 200 gram boter wordt gebruikt op 1 kilo aardappelen. Hij was een van de leermeesters van de Britse tv-kok Gordon Ramsay. In zijn autobiografie beschrijft Ramsay het werken onder Robuchon als ‘een fucking trainingskamp voor commando’s’.

Robuchon kampte al een tijd lang met alvleesklierkanker. Vorig jaar werd hij daaraan nog geopereerd. Hij leefde de laatste tijd op een dieet van gestoomde groenten, zonder vet en suiker. Zijn overlijden heeft wereldwijd reacties losgemaakt, ook van collega’s. ‘Wat een schok’, schrijft generatiegenoot Gagnaire maandag op twitter. ‘De beste onder ons is vertrokken.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden