De belangrijkheid van de soep

'Ik behoef niet aan te dringen op de groote belangrijkheid van de soep, zoo te recht beschouwd als datgene, waarmede elk gewoon en buitengewoon diner mede begint.' Zo begint de afdeling soepen in Groot Practisch Kookboek of het Keukenboek bij uitnemendheid van Jules Gouffé (1870)....

Gouffé is ongemeen uitvoerig in zijn beschrijving van de recepten ('drie vingergrepen zout en een snuifje peper'), maar hij kan ook snel zijn: 'Ik geef hier het recept van Bouillon à la minute (...) het komt mij nuttig voor, dit recept in buitengewone gevallen te hebben, b.v. in ziekten, wanneer het geld geheel bijzaak wordt. Om bouillon à la minute maken, neemt men: 5 ons mager ossenvleesch, 1 halve ontbeende kip. Als ge dit te zamen fijn gestampt hebt, doet gij het in eenen kastrol met 10 wichtjes zout. Gij mengt dit aan met anderhalve kan water, en laat het goed opkoken, terwijl gij het zachtjes roert. Zoodra het begint te koken, voegt gij er dun gesneden wortelen, rapen, uien, prei en selderij bij. Laat het 20 minuten koken, zijgt het door, en ge kunt ze voordienen.'

Dames Ankersmit, auteurs van De Practische Kookkunst (2e druk, circa 1900), zijn minder omslachtig. En tomatenpurée blijkt weer eens geen modern product te zijn:

'Tomatensoep. 6 rijpe tomaten, 1,5 L. bouillon, 1 lepel soya, 40 gr. bloem, 40 gr. boter, halve theelepel kokskruiden, een weinig zout, kwart laurierblad. Wasch de tomaten goed af; kook ze gaar met halve liter bouillon en wrijf ze daarna door een zeef; verdun de puree met 1 L. bouillon. Fruit boter en bloem geel, voeg daarbij de gereedgemaakte bouillon, den soya, een weinig zout, kokskruiden en laurierblad en laat alles nog 10 minuten koken. In plaats van 6 versche tomaten, kan men ook 8 lepels tomatenpuree nemen, maar heeft dan 1 L. bouillon noodig.'

In Kookboek voor de fijnere keuken, bewerkt door C.M. Wilderink-Jansen (1900), gaan in de oestersoep liefst 36 oesters. Het gaat dan ook om de fijnere keuken. Maar wat doet spruitjessoep in de fijnere keuken? '500 gram Brusselsche spruitjes, 1 liter bouillon, 1 deciliter room. Kook de spruitjes gaar in water met zout, plaats ze op een vergiet en wrijf ze door een zeef. Kook de purée met den bouillon 10 minuten en voeg den room toe. Bij deze soep kunnen croutons van gefruit boord gepresenteerd worden.'

En wat te denken van Consommé au Ravioli: '2,75 liter bouillon, 60 gram gekookt kippenvleesch, 25 gram gekookte ham, 15 gram parmezaansche kaas, 1 eierdooier, 1,5 eetlepel room, gehakte peterselie. Wrijf het vleesch, de ham, de kaas, den eierdooier, den room en de gehakte peterselie met elkaar fijn.

'Neem noedeldeeg, rol dit uit, steek er met een uitsteekvorm kleine ronde plakjes uit, doe een weinig van de purée op een plakje deeg, bedek dit met een 2de plakje, druk de randen op elkander, kook deze gedurende 5 minuten in kokend water met zout en doe ze vervolgens in den kokende bouillon.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden