De ballen van een ram

Roem van Brunswijk, Wonder van Amerika, Blauwe reuzen, Utrechtsche roodekool, Koning Humbert, Ronde Parijsche: hoort u zich er bij de groenteman om vragen?...

Oude kookboeken leveren altijd verrassingen op. Zo kan het idee dat 'we' vreemd hebben leren eten omdat 'we' naar het buitenland op vakantie gingen, naar het rijk der fabelen verwezen worden. Kikkerbilletjes vreemd? Niet voor Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803). Kikvorschen: Men eet van deeze Waterdiertjens niets anders als de achterboutjens; men stroopt het vel naamlyk van dezelven af; zet ze vervolgends in 't water, en licht 'er voords het beentjen uit.' Het recept verwijst voor verder afwerking naar het recept voor 'Fricassé van jonge Kikkers', dat echter nergens is terug te vinden.

Kikkers bakken kan ook: 'Men handelt met dezelven zoo als hier boven gezegd is; en zet ze, schoongemaakt zynde, een weinig tyds in water; droogt ze af, en neemt dan meel; mengt 'er zout onder; wentelt de boutjens daarin, en bakt ze in boter gaar; maar men moet in dit geval niet zuinig op de boter weezen. Sommigen eeten de gebakken Kikvorsch-bouten met een citroen-saus.'

Knoflook eigentijds? Betje, de goedkoope Keukenmeid (zesde druk, 1877) is er bepaald niet zuinig mee in de 'Gasconnade'. 'Men neemt van een lamsbout zoo goed mogelijk de vliezen weg, lardeert hem met 8 à 10 balletjes knoflook, 10 ansjovissen aanstrooken geplukt, en laat hem aan 't spit gaar braden. Vervolgens maakt men eene saus van 20 ballen knoflook, in bouillon bijna gaar gekookt, in boter gefruit meel, een groot glas bruine jeu en evenveel bouillon, waarin de knoflook is gekookt; laat dit alles nu goed gaar worden en dient den bout daarin voor.'

Ballen van een ram exotisch? Niet volgens Aaltje: 'Leg de ballen zoo lang op een geglommen kool vuurs tot ze barsten, haal 'er dan het vel af, laat ze in citroenwater uittrekken, en voords in regenwater, met wat zout 'er in, wel gaarkooken; gaar zynde, snydt men ze aan schyfjens of dobbelsteentjens, wentelt deezen in meel, en laat ze voords, met wat boter, in een casserol of pan bruinfruiten: men doet 'er, tegen dat men aanrecht, wat citroensap by.'

En uiensoep 'op der Franschen wyzen': 'Neem uiën, hak die zeer kleen, en laat dezelve in boter bruinbakken: neem dan gekookt water, en rasp in hetzelve komynen kaas, zeer fyn; giet dit mengsel op de uiën, doe 'er eenige beschuiten by en by hebt de begeerde soup.' Ach, we waren de recepten gewoon vergeten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden