Daalder is weer klaar voor de Champions League

Mac eet uit in Amsterdam

Recensent Mac van Dinther eet bij restaurant Daalder in Amsterdam.

Restaurant Daalder in Amsterdam. Beeld Els Zweerink

Het menu:

Tartaar van tonijn, gepofte rijst en algen gebakken coquilles met bloemkool en kalamansi gnocchi met compote van rode ui, walnoot en reblochon rosé gebraden duivenborst met sauce diable rijstpudding met kokos en sorbet van groene curry.

Wat doen we in Daalder?

Als een voetbalclub die op het punt staat in de Champions League te gaan spelen, maar zomaar ineens zijn twee beste spelers kwijtraakt. Zo moet het Amsterdamse restaurant Daalder zich hebben gevoeld toen zijn twee koks, Freek van Noort en Guillaume de Beer, vertrokken om een eigen zaak te beginnen. Met succes: hun Guts & Glory en Restaurant Breda waren een instant succes. Wat doe je dan als achterblijver? Dan trek je een nieuwe spits aan. Dat deed Daalder in de persoon van Dennis Huwaë, een kok uit de tweesterrenkeuken van &Samhoud, ook in Amsterdam.

Daalder

Lindengracht 90

1015 KK Amsterdam

daalderamsterdam.nl

Nu nog zien of hij ook kan scoren.

Precies. En daarom zitten we vanavond bij Daalder, een tot knusse bistro opgetuigd bruin café aan de Lindengracht. De sporen van het vorige leven zijn nog terug te vinden in het tochtgordijn voor de ingang, de gebarsten granitovloer en de grote houten toog waar vroeger de stamgasten tegenaan leunden. Nu staan er houten tafeltjes omheen met witte lopertjes en donkere Thonetstoelen.

Het menu:

Tartaar van tonijn, gepofte rijst en algen gebakken coquilles met bloemkool en kalamansi gnocchi met compote van rode ui, walnoot en reblochon rosé gebraden duivenborst met sauce diable rijstpudding met kokos en sorbet van groene curry.

Wat eten we?

Een menukaart heeft Daalder niet. Er is één menu van vier tot zeven gangen. Wij geven de nieuwe spits vijf kansen om te scoren.

En? Lukt dat?

Vooraf hadden wij onze twijfels. &Samhoud is het FC Barcelona van de keuken met een luxe hightech-kookstijl, die zich moeilijk laat vertalen naar de gemoedelijke setting van een bruin café. Maar de nieuwe spits blijkt prima mee te draaien in het veredelde café-elftal, zonder zijn sterallures helemaal overboord te gooien.

Bij de tartaar van tonijn met Thaise salade, gepofte rijst en algen komen niet alle smaken eruit - naar de Thai is het zoeken en de algen zijn vooral visueel aanwezig als groen poeder - maar dat hindert nauwelijks. Het is een smakelijk hapje van grof gehakte vis, mooi op kamertemperatuur, met krokante rijst onder een luchtige mayonaise van olijfolieschuim.

Bij het eerste tussengerecht van coquilles met kalamansi (een citrusvrucht) en bloemkool valt wél alles op zijn plaats in een virtuoze tiki-takacombinatie van de weelderige smaak van roomboter waarin de coquilles goudbruin en glazig zijn gebakken met het frisse zuur van citrus en het lichte bitter van aangebakken bloemkoolstronkjes. Dragon en kervel zorgen voor de anijzige franje.

Tartaar van tonijn met Thaise salade Beeld Mac van Dinther
Gebakken coquille met kalamansi en bloemkool Beeld Mac van Dinther

Die zit. 1-0.

Bijna net zo fijnzinnig is het hoofdgerecht van rosé gebraden duivenborst met aardappel-mierikswortelpuree en een 'sauce diable' waarin de hitte van tabasco proefbaar is, maar voorbeeldig in toom wordt gehouden. Tussendoor nuttigen we een kommetje comfort food van gnocchi met kaas en gestoofde rode ui dat als enig vegetarisch gerecht helaas niet getuigt van een overmaat aan fantasie op dat vlak.

Het dessert is dan wel weer een voltreffer: romige pudding van rijstepap met zoete kokos en de bite van Thaise curry als bevroren sorbet - hier wel goed te proeven.

Gnocchi met reblochon en rode ui compote Beeld Mac van Dinther
Duivenborst met sauce diable Beeld Mac van Dinther

Hoe is de bediening?

Die is in handen van jongemannen in spijkerbroek en witte blouses met een kek zwart streepje op de kraag. Ze zijn innemend, bijna bedeesd. Dat is ook weleens prettig.

De cijfers:

Eten 8+

Bediening 8

Entourage 7,5

Prijs-kwaliteit 8

Kosten vijf gangen euro 55

Vijf kansen, drie keer gescoord. Zo te horen kan de nieuwe spits blijven.

Aangenaam eten op hoog niveau in een genoeglijke sfeer tegen een redelijke prijs: Daalder is weer klaar voor de Champions League.

Rijstepap met kokos en groene thee Beeld Mac van Dinther
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.