Curry en de Indiase keuken

De Indiase keuken staat bekend als de keuken waarin de meeste specerijen worden gebruikt. Met curry als het symbool. In het boek Curry's (Veltman Uitgevers, euro 19.95) geeft Mridula Baljekar een uitputtend overzicht van wat er zoal bij curry's komt kijken....

Af en toe zitten er wat vertaalfoutjes in, zoals wanneer de Moghul-keuken van Noord-India wordt verward met de Mongoolse keuken. Verder moet je ook even door geleuter heen over de waas van geheimzinnigheid, magie en romantiek die volgens de schrijfster over de regio hangt. Voor de rest staat het boek vol met informatie over de in India gebruikte specerijen, groenten, fruit, peulvruchten, brood en natuurlijk met recepten.

De specerijen die in India worden gebruikt kun je in twee groepen verdelen, soorten die na het koken worden toegevoegd en die voral kleur en textuur en smaak toevoegen, zoals komijn, kurkuma en koriander, en de specerijen die het gerecht aroma geven en die na afloop eruit worden gehaald, zoals kruidnagels, kaneelstokjes en kardemompeulen.

Onder curry's verstaat Baljekar de saus of vleessaus die wordt gebruikt om rijstkorrels of het brood smakelijker te maken. Overigens staan volgens haar in de Indiase keuken niet zozeer de kooktechnieken centraal, die doorgaans niet erg verfijnd zijn, maar de kunst van het mengen van specerijen en kruiden. Het woord curry zou de Engelse versie zijn van het Zuid-Indiaase woord kaari, afkomstig uit het Tamil in de staat Tamil Nadu, wordt gesproken. In het Tamil betkent het woord 'saus' en curry is een soort verbastering van dat woord. Maar andere auteurs menen dat het woord al in het Engels van de veertiende eeuw bekend was, en afgeleid is van het Franse cuire: koken.

Kip Dopiaza, een gerecht uit de Moghul-tijd en dat in het Hindi zoveel als 'twee uien' betekent en dat zo genoemd zou zijn, omdat er twee soorten uien in worden gebruikt. Verwarm twee eetlepels olie in een wok of koekenpan en bak de gehalveerde uitjes zacht. Schep ze als ze gaar zijn uit de pan en houd ze apart. Voeg de overgebleven olie toe en bak de laurierblaadjes, kardemompeulen, kruidnagels, chilipepers en peperkorrels twee minuten. Voeg de gehakte uien, knoflook en gember toe en bak het geheel een minuut of vijf. Voeg dan de koriander, komijn, kurkuma, chilipoeder en zout toe en bak alles nog een paar minuten.

Voeg tomaten en het water toe en laat het geheel vijf minuten sudderen tot de saus dikker wordt, voeg dan de stukken kip toe en laat het een kwartiertje koken. Doe dan, de apart gezette uien erbij, dek de pan af en laat de inhoud koken tot de kip gaar is. Haal de laurier en kruidnagelen eruit en dien op met rijst of brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.